L'odeur irrésistible des frites est un savant mélange d'arômes de caramel, d'oignon et de... planche à repasser, a conclu une équipe de chercheurs britanniques dans une étude publiée lundi.
Des scientifiques d'un laboratoire de l'université de Leeds (nord de l'Angleterre) ont isolé les différents arômes de l'odeur des frites et découvert un mélange complexe qui varie avec la technique de cuisson, l'huile ou la variété de pomme de terre utilisée.
Ils ont analysé les arômes discernés par le nez humain à l'aide de techniques de séparation et d'analyse des molécules, la chromatographie et la spectrométrie de masse, pour cette étude commandée par le Conseil de la pomme de terre, l'organisme britannique de promotion de ce légume.
Les chercheurs ont observé que trois arômes distincts pouvaient être identifiés dans l'odeur des frites qui subissent une simple cuisson, tandis que celles qui subissent une double cuisson ont des arômes plus complexes, qui vont du cacao amer, en passant par le caramel, le fromage, les oignons, les fleurs et de façon plus évidente, la pomme de terre.
«Qu'elle soit cuite au four ou dans l'huile, la simple frite n'a pas juste une odeur de frite, son arôme est beaucoup plus complexe», a souligné Graham Clayton, qui dirige le Centre pour la chaîne alimentaire et la collaboration industrielle, rattaché à l'université de Leeds.
«Peut-être que ces découvertes vont encourager les gens dans le futur à considérer davantage les frites comme du vin, et peut-être que les fans des frites vont jouer aux experts en impressionnant leurs amis avec des descriptions éloquentes de leurs frites favorites», a-t-il poursuivi.