Démystifier la science Des moisissures au congélateur

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Les bactéries ne peuvent pas croître au congélateur, mais des moisissures peuvent se développer si la température du congélateur n’est pas inférieure à -18 degrés Celsius.

« C’est un cas très, très, très rare », dit Alexandre Thibodeau, microbiologiste à la faculté de médecine vétérinaire de l’Université de Montréal. « La consommatrice est très malchanceuse. Quand j’ai vu la photo, je me suis dit que je devrais mettre ça dans un examen. »

Un congélateur a normalement une température de -18 à -20 °C. Mais si de la neige s’y est formée, ce qui se produit souvent, la température peut monter jusque vers -12 à -15 °C.

Le gonflement est lié à l’émission de CO₂ durant la lente croissance des moisissures à cette température aussi basse. « C’était probablement un sac où il y avait trop d’humidité, ça a favorisé la croissance des moisissures », dit M. Thibodeau.

Est-ce dangereux ?

Normalement, un sac d’amandes hermétique peut être conservé deux ans au congélateur, selon M. Thibodeau. C’est la même chose pour la viande, quoique, avec le temps, il puisse y avoir un vieillissement de la viande, avec une dégradation des gras.

« Contrôle aux points critiques »

Les bactéries pathogènes comme Listeria ou la salmonelle ne croissent pas sous la température de congélation. D’autres bactéries non dangereuses, qui altèrent l’apparence et la texture de la nourriture, peuvent quant à elles subsister jusqu’à -15 °C.

Les amandes sont-elles testées durant l’emballage ? « Il y a un contrôle aux points critiques de la chaîne d’emballage, dit M. Thibodeau. On vérifie si le produit est lavé correctement et après, s’il est assez sec. Il y a aussi un échantillonnage de certaines amandes. Normalement, il va y avoir un test de moisissures sur les produits secs, et peut-être aussi un test de la salmonelle, tout dépendant de l’aliment. »

Les amandes sont sporadiquement responsables de cas de salmonellose. En 2022, un producteur californien, Blue Diamond, a rappelé près de 200 tonnes d’amandes contaminées aux États-Unis, mais aucun cas humain n’avait été rapporté. Il y a aussi des rappels liés au beurre d’arachide et au beurre d’amande. En 2001, 160 cas de salmonellose ont été liés à un cas d’amandes contaminées au Canada.

Une recherche sur le site d’avis de rappels du gouvernement du Canada indique 60 rappels d’amandes depuis 2013, pour la plupart à cause d’amandes de provenance non déclarée.

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