Faire de la choucroute à Gaspé n'a rien de commun. Pour rendre la chose encore plus originale, Sylvain Tapp fait sa préparation avec des choux certifiés bio. Comme si cette histoire n'était pas déjà assez intrigante, pour discuter de son entreprise, le cultivateur avait choisi comme lieu de rendez-vous, un laboratoire!
Faire de la choucroute à Gaspé n'a rien de commun. Pour rendre la chose encore plus originale, Sylvain Tapp fait sa préparation avec des choux certifiés bio. Comme si cette histoire n'était pas déjà assez intrigante, pour discuter de son entreprise, le cultivateur avait choisi comme lieu de rendez-vous, un laboratoire!
On aurait davantage imaginé les immenses barils de choux fermentant tranquillement dans une cuisine aux allures bavaroises qu'en ces lieux immaculés «C'est ici que ça se passe!« explique Sylvain Tapp, sur un ton rassurant.
Le laboratoire en question se trouve au rez-de-chaussée d'un immeuble gouvernemental. Le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation y a ses bureaux gaspésiens et a aménagé des laboratoires pour les patenteux de l'alimentation qui veulent faire des expériences culinaires.
La choucroute demande-t-elle un contrôle si serrée? «La choucroute, c'est facile à faire, mais difficile à réussir», explique le propriétaire des Produits Tapp biologiques.
Son aventure a débuté de façon plus artisanale. En 1994, Sylvain Tapp fait ses premiers essais à la maison, dans des chaudières. Il était animé du désir de vivre de l'agriculture. Toute l'année. Lui-même était un peu granola. Il s'intéressait à la fermentation lactique et il plantait déjà des choux, chez lui.
Les cruciféracées poussent très bien en Gaspésie grâce aux températures fraîches. Les producteurs plantent leurs choux en juin et les récoltent à l'automne.
Il fallait quand même passablement d'audace pour démarrer une entreprise de fabrication de choucroute, dans une province qui mange peu de choucroute et dans un coin de pays où il y a peu de marché pour un tel produit de niche. Les choux étant biologiques, le coût de production était nécessairement plus élevé.
«Heureusement, je n'ai pas fait d'études de marché avant de me lancer en affaire», explique Sylvain Tapp qui fait maintenant 40 tonnes de choucroute par année.
L'expansion de son entreprise est passée par l'extérieur du Québec: 90% de sa production part pour l'Ontario et la Colombie-Britannique, terres plus hospitalières au chou mariné.
L'an prochain, les Produits Tapp veulent percer le marché américain. Toujours avec la choucroute, unique produit au catalogue à ce jour. Enfin presque: pour le marché local, Tapp fait aussi des concombres marinés...
L'entreprise est toute petite. Une employée régulière, deux à temps partiel et le patron qui vit au rythme de la fermentation. L'emballage de tous les pots est encore fait à la main.
«Et ça sera toujours comme ça explique le producteur. Je tiens à garder un contrôle serré sur la qualité.» Tout de même, Sylvain Tapp achète maintenant aussi des choux d'autres producteurs gaspésiens. Pour faire sa préparation, Sylvain Tapp a besoin de gros légumes, parce qu'il y a une bonne partie de perte dans la fabrication.
Le cultivateur a aussi investi dans son équipement.
Pour augmenter sa production, Sylvain Tapp s'est acheté un énorme hachoir venu directement du royaume de la choucroute, l'Allemagne.
Moins sucrée et mois acidulée
Sa choucroute est moins salée que celle que l'on retrouve souvent en conserve, au supermarché. Elle est aussi moins acidulée, puisqu'il n'y a pas de vinaigre ajouté.
Contrairement à plusieurs autres variétés, elle n'est pas faite avec du vin.
Elle est plutôt parfumée au gingembre, au cumin, au carvi, selon la variété. Elle n'est ni stérilisée ni pasteurisée et donc, doit se conserver au frigo.
«C'est James Cook qui a amené la choucroute en Amérique. Ça protégeait l'équipage du scorbut», raconte Sylvain Tapp qui parle d'un aliment miracle, méconnu. Riche en vitamine C et minéraux.
Sa tentative de percer les chaînes de supermarchés québécois a été vaine jusqu'à présent.
Au Québec, le produit est vendu dans des boutiques d'aliments naturels.