En tenant compte des pourboires, les serveurs des restaurants reçoivent encore aujourd’hui un salaire beaucoup plus généreux que celui de leurs collègues en cuisine, même si ceux-ci ont vu leur rémunération augmenter au cours des dernières années.

Un employé chargé du service aux tables empoche un salaire horaire moyen de 38,63 $ (incluant les pourboires) contre 21,91 $ pour ceux qui sont derrière les fourneaux, selon les données recueillies en octobre par l’Association Restauration Québec (ARQ). Cet écart moyen de 17 $ l’heure incite donc l’ARQ à continuer de militer auprès du gouvernement pour qu’il modifie la loi afin de permettre aux propriétaires d’intervenir dans le partage des pourboires pour obtenir un meilleur équilibre entre la salle à manger et la cuisine.

« Les serveurs gagnent au change parce qu’on est dans une période inflationniste, comme les coûts sur le menu augmentent, ça fait augmenter le pourboire, souligne au bout du fil le vice-président affaires publiques de l’ARQ, Martin Vézina. Or, pour les employés de cuisine, on augmente les salaires comme on peut. L’effort a été fait. Mais chaque fois qu’on augmente le salaire des cuisiniers, l’écart demeure parce que les prix au menu augmentent. »

En vertu de la Loi sur les normes du travail, ce sont les employés en salle qui décident s’ils veulent ou non partager leur cagnotte avec leurs collègues qui préparent les assiettes. Les patrons ne peuvent interférer dans le processus.

Alors que les salaires en restauration ont augmenté de 25,7 % en quatre ans, les pourboires ont aussi subi une hausse. « Le pourboire horaire moyen gagné par les employés au service a aussi connu un bond fulgurant de 40,3 %, passant de 17,43 $/h à 24,46 $/h », peut-on lire dans le communiqué diffusé jeudi par l’ARQ. Les augmentations du prix des plats inscrits au menu et les pourcentages de pourboire suggérés par les terminaux de paiement – qui peuvent aller jusqu’à 25 % – expliquent notamment cette hausse.

Selon l’ARQ, la situation « cause une certaine frustration en cuisine du fait que la restauration est un travail d’équipe et que la clientèle laisse le pourboire en fonction de l’appréciation générale de la prestation du restaurant, incluant la qualité de la nourriture et, bien sûr, le service ».

Des discussions ont déjà eu lieu entre l’ARQ et le ministre du Travail, Jean Boulet, au sujet d’un éventuel changement dans la loi. « À l’automne 2021, j’ai formé un groupe de travail ayant pour mandat de me proposer des pistes de solution sur l’enjeu du partage des pourboires, a indiqué le ministre dans une déclaration officielle transmise par son cabinet au début du mois de septembre. Les travaux ont mis en lumière différentes problématiques à l’égard de la répartition du pourboire et de la convention de partage des pourboires qui pourraient être clarifiées ou améliorées étant donné qu’elles présentent des difficultés d’application. »

« Le ministre du Travail n’est pas fermé à notre option, affirme M. Vézina. Il devrait nous revenir cet hiver avec une réponse. »