Maison de Soma Une ferme au service de l’exploration culinaire

« Et si on le faisait… ? » Cette question, reléguée à « plus tard », « un jour » et puis jamais pour plusieurs d’entre nous, s’est avérée le point de départ d’un projet de vie pour Didier Lortie et Édith Foliot. Ils l’ont fait ! Et c’est ainsi que leur fantasme de campagne est passé du rêve à l’incarnation dans Maison de Soma, une ferme qui promet de nous en faire voir de toutes les couleurs et de toutes les saveurs avec son laboratoire culinaire axé sur le terroir laurentien et sa cuisine de saison.

C’est à cinq minutes de la ville de Mont-Tremblant, sur le versant champêtre et rural de ce territoire de villégiature, que Maison de Soma voit le jour en ce mois de juillet. Sur des parcelles de terres agricoles, un couple de créatifs concrétise son désir d’autosuffisance alimentaire et son envie d’explorer les saveurs boréales à travers l’agriculture et la cueillette sauvage. Le duo se joint ainsi aux nouveaux explorateurs qui défrichent pas à pas les parfums du terroir et contribuent à l’édification d’un modèle d’alimentation de proximité qui se veut durable.

« Tu vois le bout de la montagne là-bas ? C’est pas le cinquième de nos terres ! », lance avec fierté la tête féconde de Maison de Soma, Didier Lortie, qui a trouvé sur ses 240 hectares de vallons et prairies un terrain de jeu assez grand pour qu’il n’en ait pas fait le tour de sitôt. Édith Foliot, l’hémisphère gauche du duo, manœuvre le bateau – ou plutôt le tracteur – pour le faire arriver à destination. Maison de Soma est en bonnes mains.

Depuis que ces derniers ont emménagé avec leurs trois jeunes enfants sur cette ancienne exploitation de bisons, il y a deux ans, l’endroit est passé d’un terrain en friche à un lieu qu’ils pourront un jour qualifier, on le souhaite, de terre d’abondance. On y trouve déjà deux serres et des cultures de petite surface en plein air, où plus de 60 variétés de légumes et 120 cultivars poussent cette année. S’y ajoutent une douzaine de poules pondeuses, 300 poulets, 12 ruches, un grand verger en pente et trois hectares de petits fruits parmi lesquels la camerise, la gadelle, le sureau, le cassis, la groseille et l’argousier.

Ces petits fruits et les plus gros – les pommes – serviront entre autres au développement d’assemblages d’alcool qui « brisent la frontière entre le vin et le cidre », affirme Édith Foliot. D’ici là, Maison de Soma mise sur sa buvette champêtre avec des plats inusités à savourer en plein air, dont le coup d’envoi a été donné au début de juillet. Le menu sera appelé à changer au fil des récoltes, mais y figurent ces jours-ci la crêpe chou aux marinades, le fromage frais fumé au miso et habanero, ainsi que la soupe froide de concombres… entre autres bonheurs gourmands.

Des cidres fermiers, des vins nature et des bières de microbrasseries du Québec sont offerts en accompagnement au comptoir de la boutique, qui propose aussi quelques produits transformés sur place comme des marinades, des sauces piquantes et du kimchi.

La table fermière, elle, sera en action dès septembre dans la salle à manger à cuisine ouverte, où un feu crépitant fera partie intégrante des outils de cuisson d’une cuisine éclatée inspirée de l’Asie et de l’Amérique du Sud, mais à la sauce québécoise, bien sûr !

Le meilleur de chaque saison

Dans le laboratoire culinaire de Maison de Soma, des pommes et de l’ail noir sont mis à cuire à très basse température depuis des semaines. On nous offre de goûter ces curiosités dont le goût, légèrement acidulé, est arrondi par une pointe d’umami. Sur les étagères s’alignent des poudres de pleurotes et de shiitake, des carottes lactofermentées déshydratées, des misos, des sirops de fleurs ou de jeunes pousses de conifères, des chutneys, marinades, diverses fermentations… tous issus de la cueillette en forêt et du maraîchage. De quoi nous mettre l’eau à la bouche et la puce à l’oreille.

« Ici, on ne trouvera pas d’huile d’olive », lance Édith. Elle sera plutôt remplacée par un beurre à l’épinette rôtie dont le goût de noisette s’apparente à celui de l’huile méditerranéenne, tout en ayant l’avantage d’être local. Il n’y aura pas non plus de homard ou de pétoncle à l’ardoise. « Ça vient de trop loin d’ici », enchaînent les entrepreneurs qui ne font affaire qu’avec des producteurs locaux et souhaitent étendre graduellement leur production.

Le choix n’a rien de paresseux : pour atteindre l’autonomie alimentaire à laquelle ils aspirent et leurs objectifs de production, ils devront encore venir à bout d’une quantité phénoménale de paperasse afin d’être réglementaires – un frein important pour les petits agriculteurs, déplorent-ils.

À terme, Maison de Soma vise une cuisine constituée à 80 % des produits récoltés sur ses terres. Celle-ci variera au fil des saisons – plus fraîche en été et issue du caveau au fur et à mesure que viendra l’hiver.

De l’utopie à la table en passant par la terre

Pas un son de machinerie sur le site de Maison de Soma. On y entend plutôt les gazouillis d’oiseaux – les vrais et pas ceux des réseaux sociaux. On y voit loin, on hume la nature, on y sent le vent du large… Un cadre apaisant pour des « machines à idées » qui ont fait leurs armes dans le milieu de la publicité et des magazines. « Je trouvais que ma créativité n’était pas mise au service des bonnes affaires », confie l’ancien directeur de création qui est retourné aux études en agronomie après une « crise existentielle ».

Du moment où ils se sont rencontrés, il y a 13 ans, le rêve d’aller vivre à la campagne commençait déjà à se dessiner pour Didier Lortie et Édith Foliot, qui souhaitaient pouvoir y élever leurs enfants. Ils ont quitté « Hochelag’ » pour Saint-Sauveur dans un premier temps. Mais la réorientation de carrière de Didier a été le tremplin pour migrer ensuite sur les terres de Tremblant et se lancer dans l’aventure de Maison de Soma, où ils ont investi tous leurs actifs et un héritage.

L’enseigne n’accueillera jamais plus de 80 personnes, et sur réservation, « pour garder l’offre et l’expérience intactes ». Elle diversifiera sa production au fur et à mesure de ses expérimentations et de l’inspiration du moment, en misant sur « sa capacité à se revirer sur un 10 cennes et à réajuster le tir au besoin ».

Maison de Soma évoluera sous nos yeux dans les prochaines années et nous réservera assurément des surprises.

À quelques jours de l’ouverture, une petite trouille se fait sentir parmi les troupes qui incluent maintenant 13 employés, en plus du duo fondateur et de ses rejetons. « Mais l’aboutissement est tellement clair qu’on y croit à 100 %, disent-ils. On a deux proverbes qu’on se répète tout le temps : ici, on mange une baleine (c’est plus local que l’éléphant) une bouchée à la fois ; l’autre, c’est que si nos rêves ne nous font pas peur, c’est qu’on ne rêve pas assez gros ! »

380, chemin Paquette, Mont-Tremblant

Consultez le site de Maison de Soma