Dario Bivona Pâtissier rassembleur

« Offrir une tranche de bonheur » à ses lecteurs, c’est l’objectif de Dario Bivona. Dans son nouveau livre de recettes, le premier gagnant de l’émission Le meilleur pâtissier du Québec s’est inspiré de son Italie natale et de sa province d’adoption pour régaler les becs sucrés. Entretien avec le chef pâtissier fraîchement couronné.

Comment avez-vous appris la pâtisserie ?

C’est ma mère qui nous a appris à cuisiner, mon frère et moi, en Italie. Elle voulait qu’on soit indépendants, qu’on puisse vivre, bien vivre, pas seulement survivre. Pour moi, c’est devenu une passion, pour mon frère, un peu moins ! (rires)

Quelles sont vos inspirations ?

Ma cuisine s’inspire beaucoup de mes origines italiennes. Mais quoique la cuisine italienne soit très connue, quand on creuse, dans les régions et dans les villages, on trouve plein de recettes cachées qui méritent aussi d’être connues.

À mon arrivée au Québec, en 2006, j’ai aussi découvert plein de nouvelles pâtisseries, comme le pouding chômeur et la tarte aux bleuets. Surtout, j’ai découvert le sirop d’érable, que je ne connaissais pas du tout avant. Aujourd’hui, je ne m’en passe plus ! J’en mets même dans mes vinaigrettes.

Comment s’est passée votre expérience à l’émission Le meilleur pâtissier du Québec et quel impact cela a-t-il eu sur votre vie ?

J’ai toujours adoré la version américaine et canadienne de cette émission, donc quand j’ai vu l’annonce d’auditions pour la version québécoise, je n’y croyais presque pas. Ça s’est passé très rapidement, à partir des inscriptions. J’ai été le premier à auditionner, la toute première journée, et ensuite j’ai été pris.

Chaque épisode que j’ai passé au Meilleur pâtissier du Québec était presque inespéré. Heureusement, c’est une émission qui est faite pour offrir aux participants une belle aventure, que tu termines au deuxième épisode ou que tu gagnes. Tout de même, chaque fois que je réussissais un défi, j’étais un peu étonné !

Après avoir gagné, j’ai dû garder le secret jusqu’à la diffusion de l’émission. Je suis chanceux d’être allé en Italie et d’avoir pu le dire à ma famille quand même, ça m’a évité d’exploser ! Au Québec, seuls mon conjoint et quelques amis proches le savaient.

Par la suite, j’ai mis de côté ma carrière en communication-marketing pour me consacrer au livre. J’ai adoré tout le processus, de la conception de recettes à la photographie des desserts. Je dis toujours à mon éditeur que s’il veut faire un autre livre, je suis partant !

Aussi, l’émission m’a permis de créer de belles amitiés avec les autres participants. On se parle encore aujourd’hui, deux ans plus tard, ils sont même tous venus me rendre visite au lancement de mon livre.

À quel public votre livre est-il destiné ?

Tout le monde ! Je voulais créer des recettes accessibles, qui se refont bien à la maison et qui transmettent aux gens l’amour de la pâtisserie. Je ne voulais surtout pas écrire un livre qu’on expose sur une tablette et qu’on laisse prendre la poussière.

Je dis souvent que mon livre est construit en crescendo. On commence avec les bases, après on se lance dans les choses qui prennent un peu plus de technique, jusqu’à arriver au dernier chapitre, celui des desserts qui demandent un peu plus de précision, de temps et de technique.

Il y a quelque chose pour faire plaisir à tout le monde, dans mon livre. Pour moi, c’est ça, la pâtisserie : c’est rassembler tout le monde. Quand il y a des particularités ou des intolérances chez certaines personnes, j’essaie de m’adapter le plus possible. La productrice de l’émission, Valérie, est allergique aux œufs et aux produits laitiers, et c’est pour elle que j’ai créé ma torta caprese. Elle en raffole !

Quelle est votre recette préférée dans le livre ?

C’est difficile, parce que je les aime toutes ! Si je devais choisir, je dirais le tiramisu. C’est un de mes desserts préférés, et c’est pour ça qu’on le trouve en deux versions. D’abord, une version quasi classique, agrémentée d’un peu de rhum et d’orange. Ensuite, un tiramisu blanc au sirop d’érable, Coureur des bois et petits fruits.

J’adore ce dessert, car il y a tous les éléments qu’on peut aimer à l’intérieur. Il y a des biscuits tendres et croustillants à la fois, il y a du café et du mascarpone, qui est le meilleur fromage au monde, selon moi... À mes yeux, c’est vraiment une recette gagnante.

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Tarte avocat et lime

De l’avocat dans un dessert, vraiment ? Le résultat va vous étonner, assure le pâtissier.

Cuisson : 22 minutes
Repos : 20 minutes
Réfrigération : 4 h 30
Rendement : de 8 à 10 portions

Ingrédients

Croûte

Beurre pour le moule
200 g (1 1/4 de tasse) de biscuits Graham, concassés
55 g (1/2 tasse) de noisettes (ou d’amandes)
50 g (1/4 de tasse) de sucre
4 g (1 c. à thé) de poudre à pâte
1 g (1/4 c. à thé) de sel
125 g (1/2 tasse + 1 c. à soupe) de beurre fondu
Le zeste de 1 lime, râpé

Crème à l’avocat

10 g (1 c. à soupe) de gélatine en poudre
30 ml (2 c. à soupe) d’eau
400 ml (1 2/3 de tasse) de crème de coco non sucrée, divisée
85 ml (1/3 de tasse + 1 c. à thé) de jus de lime fraîchement pressé, divisé
100 ml (1/3 de tasse + 1 c. à soupe) de sirop d’érable (ou de miel)
7,5 g (1 c. à soupe) de fécule de maïs
Une pincée de sel
1 avocat, dénoyauté et pelé

Décoration (facultatif)

Crème fouettée
Zeste et fines tranches de lime

Préparation

1. Couvrir le fond d’un moule à charnière d’un disque de papier parchemin et beurrer la paroi intérieure.

2. Croûte : Au robot culinaire, combiner les biscuits Graham, les noisettes, le sucre, la poudre à pâte et le sel. Pulser cinq fois ou jusqu’à l’obtention d’une poudre granuleuse. Transférer dans un bol. À l’aide d’une cuillère, incorporer le beurre et le zeste de lime. Verser le mélange dans le moule préparé. Avec les mains, appuyer pour uniformiser la base et créer un bord. Réfrigérer 30 minutes.

3. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Déposer le moule avec la croûte sur une plaque de cuisson.

4. Cuire au four 10 minutes. Sortir du four et presser délicatement le fond de la croûte avec le dos d’une cuillère pour l’aplatir (il gonfle à la cuisson). Poursuivre la cuisson 10 minutes. Retirer du four. Au besoin, presser la croûte de nouveau. Laisser refroidir complètement avant de démouler.

5. Crème à l’avocat : Dans un bol, hydrater la gélatine avec l’eau. Réserver. Au mélangeur, mixer 310 ml (1 1/4 de tasse) de crème de coco, 60 ml (1/4 de tasse) de jus de lime, le sirop d’érable, la fécule de maïs et le sel jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Transférer le mélange dans une casserole et chauffer à feu moyen. Ajouter la gélatine réservée et remuer avec une cuillère en bois. Porter à ébullition et laisser bouillir 1 minute. Retirer du feu et réserver.

6. Au mélangeur, broyer l’avocat, la crème de coco et le jus de lime restants jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et crémeuse. Verser dans la casserole contenant la crème chaude et fouetter vigoureusement. Passer au tamis et laisser refroidir 20 minutes.

7. Verser la crème dans la croûte. Laisser reposer 4 heures au réfrigérateur. Si désiré, décorer de crème fouettée, de tranches et de zeste de lime.