À la rescousse des fines herbes

Malgré notre intention de ne pas les gaspiller, nos derniers achats d’aromates ont une fois de plus terminé leur parcours flétris dans un coin du frigo. Comment éviter que cela se reproduise ?

Mis à jour le 23 mars 2022

Isabelle Morin La Presse

« Je ne cesse d’être frustrée de devoir acheter une immense botte de persil pour faire un plat qui n’en demande que deux cuillères à soupe et qui finit au compost, nous écrit Valérie Demers, une lectrice de La Presse. Pourquoi ne pas diviser la botte en quatre et vendre chaque portion 75 cents plutôt que 2 $ ? »

« Les fines herbes plus robustes et plus populaires sont vendues en bouquets. On a déjà essayé de les vendre en plus petites portions, ce qui n’était pas concluant, répond la porte-parole de Sobeys, Anne-Hélène Lavoie. Les plus fragiles sont toutefois vendues en barquettes, en petites portions. » Réduire davantage le contenu de ces emballages serait peu rentable et soulèverait un enjeu du suremballage. Les offrir en vrac et au poids est difficile à faire avec un ingrédient si léger, et laisse notamment présager des pertes associées aux manipulations.

À moins de pouvoir se les procurer en plus petite quantité au marché public en demandant au marchand de diviser la botte, on revient donc au point de départ : comment bien conserver nos fines herbes et mieux les utiliser en cuisine ?

À savoir avant d’acheter

Les fines herbes à forte teneur en huiles essentielles, comme le thym, le romarin, le laurier, la sauge, la marjolaine, l’aneth et l’origan, peuvent très bien être utilisées sèches en hiver, quoi qu’en dise la recette, et seront tout aussi intéressantes sinon plus sous cette forme que fraîches, indique le chef Jonathan Garnier, de la Guilde culinaire. Celles qui ont une forte teneur en eau (basilic, persil, coriandre, menthe) perdent toutefois leur intérêt aromatique une fois déshydratées. Les acheter fraîches devient incontournable si on veut profiter de leurs parfums.

Les conserver adéquatement

« Les emballages de l’épicerie ne sont pas faits pour la conservation à la maison, mais pour le marketing et le transport », souligne l’experte en lutte contre le gaspillage alimentaire Florence-Léa Siry, de Chic frigo sans fric. « Quand on refait la chaîne, qu’on voit que les fines herbes, déjà fragiles, ont été taillées trop vite avant d’être trimballées dans des emballages qui ne respirent pas, on comprend pourquoi l’aliment est d’autant plus fatigué quand il arrive jusqu’à nous. »

À la maison, les fines herbes doivent être retirées de leur emballage, précise Florence-Léa Siry. « Je dépose les herbes plus tolérantes sur un linge sec qui absorbera leur surplus d’humidité et leur évitera de noircir au frigo. »

Jonathan Garnier dépose quant à lui le pied des bouquets dans un fond d’eau au frigo, renouvelée tous les deux jours. « Pour la ciboulette, je l’enroule dans un papier absorbant que j’humidifie légèrement. Elle survit une bonne semaine dans ces conditions. »

On a tout intérêt à acheter le basilic, plus sensible au froid, en plant, disent-ils. Comme il préfère un terreau humide en tout temps et un bon ensoleillement, on le place sur le comptoir dans un bol rempli d’eau, tout en veillant à l’abreuver tous les deux jours jusqu’à hauteur de pot. On pourra ainsi le conserver de deux à quatre semaines et peut-être davantage en divisant les plants du marché. Certaines fines herbes arrivent même à transiter vers le potager au printemps.

« C’est faisable, mais ça peut être décevant », prévient Lili Michaud, agronome urbaine et autrice du livre Les fines herbes de la terre à la table.

Les transformer dès l’achat

Inutile de faire du déni : si malgré nos efforts pour bien les conserver, nos fines herbes finissent au compost, le problème est ailleurs. « Je crois que la solution est de trouver une certaine forme de planification alimentaire au moment de l’achat. Si je fais entrer du persil pour faire un tartare, d’accord, mais il faut envisager ce qu’on peut faire avec le reste dès le départ », conseille Jonathan Garnier.

Mettre de côté la quantité dont on a besoin pour une recette puis apprêter le surplus dès l’achat représente aussi 10 minutes bien investies, estime Florence-Léa Siry.

Entraîner son muscle zéro-gaspi

Faire régulièrement un survol des aliments qui demandent plus d’attention au frigo est une bonne façon de limiter les pertes. Les taboulés, salades, pâtes, vinaigrettes, soupes, smoothies, mijotés, pommes de terre ou riz sont autant de préparations passe-partout dans lesquelles on pourra glisser tout ce qui nous reste de fines herbes. « Une majorité des gens suivent encore les recettes à la lettre. Il faut se faire confiance», relève le chef Jonathan Garnier, de la Guilde culinaire.

Les fines herbes apportent des parfums, une fraîcheur, de la couleur et du croquant à une préparation, énumère Florence Léa-Siry. « Une fois qu’on le comprend, il est facile de bonifier bien des plats. » Il suffit d’y penser ! 

D’autres options

Déshydrater

Les herbes à plus forte teneur en huiles essentielles peuvent être étalées sur une plaque de cuisson ou un linge sec pour les sécher à l’air libre pendant quelques jours à l’abri du soleil. « Le dessus du frigo est particulièrement efficace pour déshydrater, souligne Florence-Léa Siry, experte en prévention du gaspillage alimentaire, puisqu’il émet une chaleur sans cuire. »

Congeler

« Elles peuvent toutes aller au congélateur, mais le résultat ne sera pas intéressant à la sortie », prévient le chef Jonathan Garnier. On n’utilisera pas un persil dans ces conditions pour faire un tartare, mais il peut convenir à une sauce tomate ou à une soupe. Florence-Léa Siry les passe au robot culinaire, y ajoute une huile et les congèle. « J’utilise ensuite les glaçons en fin de cuisson dans des sautés, des mijotés, des riz, des soupes, des pâtes... Je fais parfois la même chose avec l’ail ou le gingembre. »

Des herbes salées

On les obtient en mélangeant une part de sel pour quatre parts d’herbes, auxquelles peuvent s’ajouter du vert de poireau, des feuilles de céleri, des épluchures de carottes hachées... Quand une recette exige du sel, il suffit de le remplacer par des herbes salées.

Des beurres aromatisés

Dans du beurre ramolli, ajoutez des herbes ciselées, du zeste d’agrume, de l’ail, des échalotes, de la roquette, pour donner instantanément du caractère à vos plats.

Des pestos

Voyons au-delà du duo basilic et pignons de pin : toutes les fines herbes s’y prêtent (y compris des verdures comme la roquette et l’épinard) et il en va de même pour les noix. Vous avez un surplus de « party mix » ? Go dans le pesto ! « Ça permet de faire une recette rapide sans trop de travail pour aromatiser une viande, un fromage chaud, un œuf mollet, un poisson et n’importe quelle préparation, signale Jonathan Garnier. Normalement, un pesto devrait partir assez rapidement du frigo. »

Du chimichurri

Fines herbes, vinaigre, flocons de piments et oignons (ail ou échalotes) se marient dans cette préparation à utiliser comme marinade, base de vinaigrette ou sauce d’accompagnement.