La camerise, la petite baie qui se mange tout rond

L’été au Québec, on se régale de bleuets, de fraises, de framboises… mais aussi de toutes sortes de « nouveaux » petits fruits, dont plusieurs étaient méconnus jusqu’à récemment. C’est le cas de la camerise, qui gagne du terrain, au propre comme au figuré. De plus en plus de producteurs la cultivent dans la province et offrent même aux clients d’aller la cueillir eux-mêmes dans leurs champs.

« Une explosion de fruits en bouche »

« Une explosion de fruits en bouche. » C’est ainsi que le producteur Denis Carrier finit par décrire la camerise, petite baie qu’il cultive sur ses terres de Saint-Anselme, dans la région de Bellechasse.

À la question en apparence anodine « que goûte la camerise ? », la réponse ne s’est pas révélée aussi simple qu’on pourrait le penser. « Ça a vraiment beaucoup de saveur », résume M. Carrier, qui exploite Camerises St-Philippe avec sa conjointe Nancy Jacques.

Ce n’est pas tout : quand on la congèle, la petite baie réagit davantage comme un... raisin, poursuit M. Carrier. « On peut la manger carrément gelée parce qu’elle garde une certaine tendreté, un peu comme un raisin. Puisque le taux de sucre est très élevé, ça ne gèle pas bord en bord comme un bleuet, par exemple, qui va être dur comme la pierre une fois gelé. »

Une culture récente

M. Carrier cultive la camerise depuis environ 10 ans. Il faut dire que la culture du petit fruit bleu est assez récente au Québec. « Quand on a démarré ça, personne ne savait ce que c’était, la camerise, affirme le producteur. Les premiers plans ont été plantés en 2007, au Lac-Saint-Jean. Mais ça a quand même pris quelques années pour que la toile commence à s’agrandir, donc ç’a été plus autour de 2012, 2013 qu’il a commencé à s’en planter un peu plus. » De son côté, il a reçu son premier camérisier en 2014.

Aujourd’hui, les activités d’autocueillette sont extrêmement populaires chez de nombreux producteurs, et l’entreprise de Denis Carrier ne fait pas exception. Lors d’une bonne journée, il peut recevoir entre 300 et 400 personnes qui viennent cueillir la camerise chez lui, évalue-t-il. Aujourd’hui, le nombre quotidien de cueilleurs peut facilement dépasser le total de visiteurs pour l’entière première saison d’activité, précise-t-il, ce qui montre combien l’achalandage a monté en flèche.

Si l’autocueillette est la façon la plus facile et directe de se procurer la camerise, la saison – qui dure environ quatre semaines – tire malheureusement déjà à sa fin. Plus on s’éloigne de Montréal vers l’est, plus la cueillette commence tard à cause des températures qui rafraîchissent. Elle est toutefois terminée dans plusieurs endroits, mais certains l’étirent un peu plus longtemps (voir encadré). Sinon, pas de panique !

Il est facile de s’en procurer dans le rayon des surgelés de nombreux magasins d’alimentation, ou à sa ferme de camerise locale, précise-t-on à l’organisme Camerise Québec.

Conservation

Pour les chanceux qui peuvent cueillir la camerise dans les champs, on peut la manger directement, au creux de la main, surtout qu’elle n’a pas de noyau. C’est fraîche qu’on préfère la déguster, puisqu’elle se conserve quelques jours seulement sur le comptoir, souligne M. Carrier. Pour les fans de glace, certaines crémeries en font même des twists de crème glacée molle, lorsqu’elle est en saison.

Heureusement, elle se congèle très bien et se cuisine tout aussi facilement. Chez Camerises St-Philippe, on produit des confitures, du sirop, du confit d’oignons, des tartes, de la gelée... Ils sont aussi les seuls au Québec à transformer la petite baie en alcool : ils produisent deux sortes de gin, un vin sec et un vin mi-sec, ainsi qu’une liqueur de camerise.

Consultez le site de Camerises St-Philippe

Gâteau au fromage et coulis de camerise

La camerise se marie bien avec plusieurs ingrédients, et peut faire un formidable contrepoids au goût salé. Nous vous proposons ici la recette de gâteau au fromage et coulis de camerise de la blogueuse culinaire Émilie Gaillet. À noter qu’on peut aussi utiliser ce coulis polyvalent en confiture sur du pain grillé, ou encore le verser sur des crêpes.

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour le coulis :

4 tasses de camerises congelées
1/2 tasse d’eau
1/4 de tasse de sucre
2 c. à soupe de fécule de maïs

Pour la croûte :

1 1/2 tasse de chapelure de biscuit Graham
2 c. à soupe de sucre
1/4 de tasse de beurre fondu

Pour la garniture au fromage :

900 g de fromage à la crème, tempéré
1 1/8 de tasse de sucre
2 c. à soupe de fécule de maïs 4 gros œufs
1 jaune d’œuf
1/2 tasse de crème épaisse ou de crème sure
2 c. à thé d’extrait de vanille

Préparation

Pour le coulis :

1. Dans une casserole, fouetter l’eau, le sucre et la fécule. Ajouter les camerises et porter à douce ébullition en mélangeant régulièrement.
2. Baisser le feu et laisser mijoter quelques minutes ou jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.
3. Écraser légèrement à la fourchette, verser le coulis dans un pot et laisser refroidir au réfrigérateur.

Note : On peut diviser le coulis en portions plus petites pour l’offrir comme cadeau gourmand.

Pour le gâteau au fromage :

1. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C).
2. Tapisser le fond d’un moule à charnière de 10 po de papier parchemin.
3. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la croûte ensemble. Presser légèrement dans le fond du moule. Cuire 10-12 minutes jusqu’à ce que la préparation prenne une couleur dorée. Laisser refroidir complètement.
4. Préchauffer le four à 425 °F (220 °C).
5. Dans le bol du batteur mélangeur, mélanger le fromage à la crème jusqu’à ce qu’il soit lisse et homogène, ajouter le sucre et la fécule de maïs, racler les bords à la spatule si nécessaire et mélanger de nouveau. Ajouter ensuite les œufs, la crème et l’extrait de vanille, mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse.
6. Une fois le moule complètement refroidi, beurrer les parois intérieures du moule et verser la préparation sur la croûte. Étaler uniformément à l’aide d’une spatule.
7. Cuire le gâteau pendant 10 minutes, puis baisser la température du four à 225 °F (110 °C) et continuer à cuire 60 minutes jusqu’à ce que les côtés soient dorés et cuits. Si le gâteau brunit rapidement, déposer une feuille de papier d’aluminium sur le dessus. Le centre du gâteau sera encore un peu mou.
8. Cuire 10 minutes supplémentaires si la cuisson ne vous paraît pas terminée (cela va dépendre de votre four).
9. Éteindre le four, ouvrir la porte et laisser le gâteau à l’intérieur pour 50 minutes. Ainsi, le dessus du gâteau ne craquera pas et l’intérieur restera crémeux.
10. Transférer le gâteau sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.
11. Couvrir d’un film plastique et réfrigérer pour la nuit. Démouler au moment de servir.
12. Démouler le gâteau, arroser de coulis de camerise et décorer de petits fruits. Le gâteau se conserve jusqu’à cinq jours au réfrigérateur.

Consultez le site d’Émilie murmure