Rendement : donne 1 pain d’environ 850 g
Rafraîchir le levain le jour même (ou la veille) : de 4 à 6 h (ou de 9 à 12 h)
Préparer la pâte : 10 min
Repos, rabats et fermentation : de 5 à 6 h (temps actif : 1 min)
Façonner : 5 min
Réfrigérer : de 12 à 18 h
Scarifier et cuire le lendemain : 40 min (temps actif : 5 min)
PHOTO MARTIN TREMBLAY, LA PRESSE
La farine à pain permet d’obtenir un pain alvéolé comme il se doit.
Ingrédients
- 350 g de farine à pain non blanchie
- 125 g de farine à pain de blé intégral ou entier
- 25 g de graines de chanvre décortiquées (voir note)
- 20 g de graines de lin
- 100 g de levain frais
- 350 à 365 g d’eau tiède (30-35 °C)
- 10 g de sel
Note : les graines de chanvre peuvent être remplacées par du germe de blé
Préparation
1. Préparer la pâte et la laisser reposer
Dans un grand bol, mélanger les farines et les graines. Dans un autre bol, mélanger le levain, l’eau et le sel juste assez pour dissoudre le sel. Verser sur les farines et remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le tout soit bien humecté, environ 3 minutes. La pâte sera sèche au début et deviendra de plus en plus humide et collante. Vers la fin de cette étape, utiliser la spatule pour plier la pâte à répétition sur elle-même. Noter l’heure et additionner de 5 à 6 heures pour avoir une idée de la fin de la période de fermentation (l’étape 3).
Couvrir le bol pour empêcher la pâte de sécher et laisser reposer à température ambiante environ 1 heure.
2. Rabattre la pâte
Avec une main mouillée, rabattre la pâte plusieurs fois à même le bol jusqu’à ce qu’elle devienne plus lisse et commence à résister à l’étirement (environ de 10 à 15 rabats).
Transférer la pâte, côté rond sur le dessus, dans un récipient à bord droit huilé (ou grande tasse à mesurer) d’une capacité de 2 L. Marquer la hauteur de la pâte à l’aide d’un ruban à masquer ou d’un crayon indélébile et couvrir le récipient.
3. Laisser fermenter
Laisser la pâte lever à température ambiante (21-23 °C) jusqu’à ce que le volume ait augmenté d’environ 50 % (une fois et demie sa hauteur de départ). Le temps de fermentation varie selon la température ambiante, la température de la pâte et l’activité du levain.
4. Façonner
Saupoudrer généreusement un banneton rond ou ovale de 20 à 23 cm (de 8 à 9 po) de farine de riz. Il est aussi possible d’utiliser un bol étroit tapissé d’un linge à vaisselle et de saupoudrer celui-ci de farine de riz pour faire une miche.
Saupoudrer légèrement la surface de la pâte ainsi que la surface de travail de farine de riz. Dégager la pâte du récipient avec les doigts et renverser le récipient sur la surface de travail pour y faire tomber la pâte. Ne pas fariner la surface exposée de la pâte.
Façonner la pâte en miche (boule) ou en bâtard. Transférer le pâton dans le bol ou le banneton, côté rond dessous.
5. Réfrigérer
Couvrir le bol ou le banneton d’un bonnet de douche réutilisable (ou l’insérer dans un sac en plastique) et le réserver au réfrigérateur de 12 à 18 heures (ou au moins 8 heures).
6. Scarifier et cuire
Placer une cocotte sur la grille au centre du four. Préchauffer le four à 500 °F (260 °C) environ 30 minutes.
Juste avant la cuisson, sortir le pâton du réfrigérateur et le démouler sur une feuille de papier parchemin. À l’aide d’une lame de rasoir, scarifier le pâton d’un long trait. Si désiré, vaporiser la surface du pâton d’eau et le parsemer de graines de lin.
Sortir la cocotte du four et la déposer sur une grille. Transférer le pâton (avec son papier parchemin) dans la cocotte. Couvrir et enfourner. Réduire la température du four à 450 °F (230 °C) et cuire 20 minutes.
Retirer le couvercle et cuire 20 minutes de plus ou jusqu’à ce que la température au centre du pain atteigne au moins 200 °F (93 °C).
Retirer le pain de la cocotte et le laisser tiédir sur une grille. Patienter au moins 2 heures avant de le trancher.