SOS Christina !

À chaque étape de la préparation d’un pain, il y a des pièges. Allez savoir après : Pourquoi votre pâte n’a-t-elle pas gonflé ? Pourquoi votre mie est-elle si dense ? Pourquoi votre pain est-il sorti du four en galette ? Pourquoi votre levain ne double-t-il plus de volume ? Christina Blais nous prodigue ses meilleurs conseils pour éviter les ratages.

Les outils

Premièrement, Christina fait ses pains à la main, sans robot culinaire. Elle ne les fait pas cuire sur une plaque de fonte non plus (en cuisson ouverte), une technique plus complexe. Elle privilégie la cocotte en fonte émaillée (de type Le Creuset) ou la rôtissoire en acier émaillé. Le pyrex est une autre option valable, parole de journaliste-boulanger. Note : pour éviter que la base de la miche ne brûle, elle tapisse le fond de sa cocotte avec des grains de riz (qu’elle réutilise), puis elle dépose une feuille de papier parchemin, sur laquelle repose le pain. Pour donner une forme à votre pain, vous pouvez utiliser des bannetons en bambou, mais il faut les saupoudrer de farine de riz pour éviter que le pain ne colle ! Ah ! Bien sûr, il vous faut une balance pour peser vos ingrédients.

Les farines

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi votre mie était si dense ou pourquoi votre pain était sorti du four en forme de galette ? Peut-être avez-vous abusé de certaines farines entières… Si vous aimez la farine de seigle, d’avoine ou de sarrasin, vous ne devriez pas en utiliser plus de 10 % du poids total de la farine. Plus vous en ajoutez, plus vous nuirez au volume et à la densité du pain. « Vous pouvez en ajouter un peu plus, vous rendre à 15 %, par exemple, mais je suggère vraiment de suivre la recette telle quelle, et d’ajuster par la suite. » Par contre, vous pouvez utiliser jusqu’à 50 % de farine d’épeautre ou de khorasan (kamut). Pour faire son levain, Christina suggère un mélange (à parts égales) de farine blanche tout usage (ou à pain) non blanchie et de farine de blé intégrale ou de blé entier.

Les rabats

Quand elle fait son pain au levain, Christina rabat sa pâte de trois à quatre fois – une fois toutes les demi-heures. Ce procédé permet de « resserrer le réseau de gluten et d’obtenir des pains plus hauts, plus ronds et plus alvéolés ». Son conseil : comme la pâte est très collante, il faut la replier dans un bol en céramique (ou en verre), avec les mains mouillées. Ne pas procéder avec de la farine ! Entre chaque séance, elle laisse reposer la pâte en recouvrant le bol d’un bonnet de douche. Avis aux réfractaires du pliage, ses recettes de « pain facile » ne nécessitent qu’une séance de rabattage, suivie d’une plus longue période de repos. Pour les pains à levure instantanée, on peut aussi faire des rabats.

La fermentation

Christina Blais l’admet d’emblée, la fermentation est le nerf de la guerre ! Combien de temps faut-il laisser sa pâte reposer avant de la façonner ? Au lieu de se risquer à fournir une réponse en heures, la boulangère préfère évaluer le volume de sa pâte. « Ce qu’on veut, c’est que la pâte gonfle de 50 %, donc à une fois et demie le volume de départ. Pour l’évaluer, je transfère la pâte dans un récipient en plastique de type Tupperware de 2 L et je mets une marque. Donc ça peut prendre de 5 à 6 heures, mais on ne regarde pas l’horloge, on regarde la pâte. » On façonne, on met dans le banneton pendant deux heures et on met dans le frigo de 18 à 24 heures. Après on enfourne le pâton.

Le levain

Christina explique très bien comment faire son levain, un processus de 14 jours, que vous pourrez découvrir par vous-même dans son livre. Mais une fois fait, il faut le rafraîchir sur une base hebdomadaire. Le nourrir. « Avant de se servir du levain pour faire un pain, il faut le rafraîchir pour lui donner de la vigueur », nous dit Christina, qui se sert du ratio 1 : 2 : 2 pour le « rafraîchir ». C’est-à-dire une fois le poids de levain combiné à deux fois le poids de farine et deux fois le poids d’eau. Puis, elle laisse doubler son levain de volume à température ambiante. Prenons un exemple : si je prends 35 g de mon levain, j’ajoute 70 g de farine et 70 g d’eau, ça fait un total de 175 g. Je prends 100 g de ce nouveau levain pour faire mon pain, il me reste 75 g, que je remets au frigo et qui devient mon nouveau levain-chef. Vous suivez toujours ?