Recettes d’houmous tout garni

Dégustez votre houmous comme on le fait au Moyen-Orient : en plat principal, servi avec de délicieuses garnitures, pour un repas nutritif et savoureux. Shai Haddad nous présente sa recette de houmous, ainsi que trois déclinaisons : le houmous m’sabaha, le houmous aux champignons et le houmous ful. « Beaucoup de restaurants en Israël peuvent servir les trois dans la même assiette », indique-t-il. Non, vous ne verrez plus jamais le houmous comme une simple « trempette » !

Concocter du houmous à partir de pois chiches secs demande certes plus de temps qu’avec des légumineuses en conserve, mais cela fait une vraie différence, est convaincu Shai Haddad.

Pour accompagner le houmous, on le sert avec des concombres libanais, des tomates, un pita ou même une tranche d’oignon rouge. « C’est très doux », soutient le fondateur de Baba Hummus, au sujet de cette dernière option. On a essayé et on a adoré.

Houmous onctueux

Temps de cuisson : 4 heures

Temps de repos : deux périodes de 8 heures

Temps de préparation : 15 minutes

Rendement : 4 à 6 portions

Ingrédients

• 3 tasses de pois chiches secs, bien lavés
• Eau
• 1 c. à thé de bicarbonate de soude
• 1 tasse de tahini
• 1 c. à thé de sel casher
• 1/2 c. à thé de cumin
• 1 c. à thé d’acide citrique (ou 5 c. à thé de jus de citron)

Préparation

1. Dans une casserole, recouvrir les pois chiches d’eau et ajouter 1 c. à thé de bicarbonate de soude. Laisser tremper toute la nuit.
   
2. Le lendemain, égoutter et rincer les pois chiches, puis les remettre dans la casserole. Couvrir d’eau à nouveau.
   
3. Porter à ébullition l’eau et les pois chiches. Baisser le feu et laisser mijoter de 3 à 4 heures. À plusieurs reprises pendant la cuisson, retirer, à l’aide d’une louche, les peaux qui remonteront à la surface. Les pois chiches sont prêts lorsqu’ils s’écrasent très facilement à la main.
   
4. Égoutter dans une passoire. Les pois chiches doivent être encore un peu humectés d’eau de cuisson (aquafaba). Réfrigérer quelques heures ou toute la nuit. Puisque les légumineuses prennent de l’expansion lors de la cuisson, vous obtiendrez de 5 à 6 tasses de pois chiches cuits.
   
5. Dans un robot culinaire, mélanger 1 tasse d’eau froide et 1 tasse de tahini.
   
6. Lorsque la mixture a légèrement gonflé, ajouter 4 tasses de pois chiches cuits à basse vitesse (conserver les pois chiches restants pour un autre usage, par exemple pour le houmous m’sabaha). Augmenter graduellement la vitesse.
   
7. Ajouter le sel casher, le cumin et l’acide citrique (ou le jus de citron). Continuer de mélanger pendant une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.

Houmous m’sabaha

Pour cette première déclinaison, on conserve une partie des pois chiches cuits afin d’en faire une purée texturée aromatisée à l’ail, au citron et au paprika. Quant à la sauce zhoug, classique du Moyen-Orient qui relève merveilleusement les plats, vous pouvez l’acheter en commerce ou la faire vous-mêmes en dénichant une recette sur le web.

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps de préparation : 5 minutes

Rendement : 4 à 6 portions

Ingrédients

• 1 tasse de houmous
• 1 tasse de pois chiches, cuits
• 2 c. à thé d’ail
• 2 c. à thé de citron
• 2 c. à thé de tahini
• 1 filet d’huile d’olive extra-vierge
• 1 c. à thé de sel casher
• 50 ml d’eau glacée
• 1 pincée de paprika
• Quelques feuilles de persil
• Sauce zhoug (en accompagnement, si désiré)
• 1 œuf cuit dur (en accompagnement, si désiré)

Préparation

1. Mélanger préalablement l’ail et le citron dans un petit bol et laisser reposer au réfrigérateur une quinzaine de minutes.
   
2. Réchauffer les pois chiches dans une casserole pendant environ 5 minutes. Retirer du feu.
   
3. Ajouter le mélange d’ail et de citron, le sel casher, le tahini, un filet d’huile et 50 ml d’eau glacée. Mélanger.
   
4. Au moment de servir, placer le houmous en cercle dans l’assiette en laissant le centre vide. Verser le mélange de pois chiches au milieu. Parsemer de paprika et de quelques feuilles de persil. Ajouter un filet d’huile d’olive. Accompagner de zhoug (sauce à la coriandre et aux piments) et d’un œuf cuit dur, si désiré. Partager avec les invités.

Houmous aux champignons

Parfumé au baharat, un mélange d’épices très répandu au Moyen-Orient, ces champignons vous transporteront ailleurs !

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de préparation : 5 minutes

Rendement 4 à 6 portions

Ingrédients

• 1 oignon haché
• 1 barquette de champignons de Paris
• 1 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• 1 pincée de baharat
• Un peu d’eau
• 1 tasse de houmous
• 1 pincée de paprika
• ½ c. à thé de sel casher
• Quelques feuilles de persil

Préparation

1. Chauffer l’huile d’olive. Faire revenir les oignons jusqu’à caramélisation. Au cours de la cuisson, ajouter un peu d’eau à quelques reprises pour éviter que les oignons ne brûlent.
   
2. Ajouter une pincée de baharat.
   
3. Ajouter les champignons et les faire sauter.
   
4. Au moment de servir, placer le houmous en cercle dans l’assiette en laissant le centre vide. Ajouter les champignons au milieu. Parsemer de paprika et de quelques feuilles de persil. Ajouter un filet d’huile d’olive. Partager avec les invités.

Houmous ful

« Ful » signifique « fèves » en arabe. Ici, ce sont des fèves de gourganes, doucement cuites à la mijoteuse avec un œuf entier, qui donnent toute sa richesse à ce plat.

Temps de cuisson : 8 heures

Temps de préparation : 10 minutes

Rendement : 4 à 6 portions

Ingrédients

• 2 conserves de 540 ml de fèves de gourganes bien rincées
• 1 c. à thé de sel casher
• 6 gousses d’ail du Québec
• 1/2 c. à thé de cumin
• 1 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• 1 oignon entier, sans la pelure
• 1 œuf (ou plusieurs)
• Eau
• 1 tasse de houmous
• 1 pincée de paprika
• Quelques feuilles de persil

Préparation

1. Dans une mijoteuse, verser les conserves de fèves. Ajouter le sel, l’ail, le cumin, l’huile d’olive, l’oignon et l’œuf entier (avec sa coquille). Recouvrir d’eau.
   
2. Laisser mijoter à basse température toute la nuit.
   
3. À la fin de la cuisson, retirer l’oignon. Au moment de servir, placer le houmous en cercle dans l’assiette en laissant le centre vide. Verser le mélange de fèves au milieu. Ajouter l’œuf écalé et le houmous autour. Parsemer de paprika et de quelques feuilles de persil. Ajouter un filet d’huile d’olive. Partager avec les invités.