Ce sont les travailleurs (lire quasi-esclaves) indiens et sri-lankais qui ont introduit le colombo dans les traditions culinaires antillaises au XIXe siècle. Le plat tire son nom de celui de la capitale économique du Sri Lanka, elle-même baptisée en l’honneur de Christophe Colomb par les colonisateurs portugais du XVIe siècle. Bref, le colombo est un cari à l’antillaise. On peut acheter de la « poudre à colombo » ou faire son mélange soi-même avec du curcuma, du cumin, de la coriandre, du gingembre, etc.
Une recette de Jérémie Jean Baptiste pour la Tablée des chefs
Rendement : pour une dizaine de personnes
Ingrédients pour le porc effiloché
- 1,5 à 2 kg d’épaule de porc
- 250 ml de purée de tomate
- 250 ml de bouillon de légumes ou de poulet
- 100 ml de sirop d’érable
- 60 ml de vinaigre de riz
- 1 oignon (jaune ou rouge), coupé grossièrement
- 2 c. à soupe de poudre à colombo
- 3 gousses d’ail frais
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à thé de poivre en grains fraîchement moulu
- 1 poivron rouge, coupé grossièrement
- 1/2 c. à soupe de gros sel
Ingrédients pour le ragoût de haricots rouges
- 4 clous de girofle
- 2 c. à soupe de grains de poivre noir
- 2 c. à soupe d’huile végétale
- 3 boîtes (donc entre 1,2 et 1,5 kg) de haricots rouges en conserve (garder le liquide de conservation)
- 500 g de bacon coupé en lardons (idéalement un morceau ou une « flèche » plutôt que des tranches)
- 500 ml de bouillon de légumes ou de poulet
- 2 bouquets garnis (feuille de laurier, thym et persil)
- 5 gousses d’ail
- 3 oignons (jaunes ou rouges), coupés grossièrement
- 1 poivron rouge, en petits dés
- 1/2 c. à soupe de gros sel
Ingrédients pour le service
- Pains plats (comme un naan)
- Yogourt grec égoutté
- Salade de chou (facultatif)
Préparation du porc effiloché
- Dans une rôtissoire, déposer l’épaule de porc puis ajouter les autres ingrédients. Bien arroser la viande avec ce mélange.
- Couvrir hermétiquement avec une feuille d’aluminium. Cuire à 285 °F pendant 5 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os facilement. Au besoin, ajouter de l’eau à mi-cuisson. La viande doit rester dans son jus.
- Une fois la viande sortie du four, la retirer de la rôtissoire, la laisser refroidir un peu, puis l’effilocher. Ajouter le jus de cuisson.
Préparation du ragoût de haricots rouges
- Broyer le poivre et les clous de girofle.
- Dans un chaudron haut, faire suer les lardons dans un peu d’huile, puis ajouter l’oignon et le poivron. Faire suer pendant 5 minutes.
- Ajouter le mélange de poivre et clous de girofle, puis l’ail frais concassé.
- Déposer les haricots rouges avec leur liquide de conservation, puis ajouter le bouillon et les bouquets garnis.
- S’il manque du liquide, ajouter de l’eau en début de cuisson. Le liquide doit être 2 à 3 cm au-dessus des haricots. Il aura réduit à niveau en fin de cuisson.
- Laisser mijoter pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la préparation soit liée.
- Servir avec des pains plats, du yogourt égoutté et, si désiré, de la salade de chou.