Le gigot
PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE
Le gigot
« Pour moi, c’est vraiment une pièce de grande soirée, de festin de famille », décrit Marc-André Jetté, en précisant que c’est le choix idéal lorsqu’on reçoit de 8 à 10 personnes. Il suggère de faire rôtir au four le gigot entier avec des légumes pendant environ 2 heures et de le servir au centre de la table, comme on le ferait avec la dinde à Noël. Sur l’animal, le gigot correspond à la cuisse arrière.
La selle
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La selle
Pièce très tendre et goûteuse, la selle se situe dans la partie haute du gigot. Pour l’apprêter, on peut choisir de la faire rôtir ou encore de la cuire à la mijoteuse.
La côtelette
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La côtelette
La côtelette d’agneau est très demandée l’été, souligne Marion Dallaire, porte-parole des Éleveurs ovins du Québec. Une pièce parfaite pour les barbecues.
La souris
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La souris
La souris est une partie « succulente » à faire braiser, indique Marc-André Jetté. Elle est située sur la patte arrière de l’animal. Il s’agit de la pointe du gigot.
L’épaule
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L’épaule
L’épaule est également une partie qu’on fera habituellement braiser. « On peut mettre dessus du sel et des aromates, l’emballer dans un papier d’aluminium et la cuire au four doucement », donne comme exemple Marc-André Jetté.
Le carré
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Le carré
Partie noble de l’agneau, on choisit le carré « lorsqu’on a le goût de manger des produits d’extrême qualité ». « C’est une pièce d’exception », soutient le chef. D’ailleurs, lorsqu’on achète un carré d’agneau du Québec en boucherie, il ne faut pas hésiter à demander conseil au boucher afin de bien réussir la cuisson de cette pièce qui est généralement rôtie.
Le collier
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Le collier d’agneau
Le collier correspond au cou de l’agneau. Marc-André Jetté considère qu’il s’agit d’une partie « archi-intéressante » de l’animal. En le cuisinant pour La Presse, il a coloré la pièce sur le feu de bois avant de la braiser. « La particularité du cou, c’est qu’on le cuit tout le temps sur os. […] Il y a très peu de viande sur les côtés, mais elle est persillée. C’est bien gras. C’est une partie d’exception. »