Qu’est-ce qu’on mange ? Recettes d’inspiration française

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : haricots verts, caviar de truite

La chef Jessica Noël vous propose une recette qui représente bien sa façon de cuisiner au bar à vin Mon Lapin : un plat simple, qui met les légumes de saison en valeur, sans pour autant tourner le dos aux protéines animales. Voici donc les haricots verts, caviar de truite.

Temps de préparation : 30 minutes

Portions : 4

Ingrédients

• 1 1/2 lb de haricots verts
• Un filet d’huile végétale
• 100 ml de vin blanc
• 50 ml de vinaigre de vin blanc
• 1 échalote française
• 1/3 de lb de beurre non salé, en cubes
• Sel au goût
• 1 pot de caviar de truite
• Arroche de mer

Préparation

• 1. Allumer le barbecue, idéalement au charbon de bois.
  
• 2. Mettre une grande casserole d’eau bien salée à bouillir.
  
• 3. Ciseler l’échalote.
  
• 4. Mettre l’échalote dans une autre casserole avec le vin blanc et le vinaigre de vin blanc et réduire pour qu’il ne reste que le tiers du liquide.
  
• 5. Pendant que le liquide réduit, nettoyer les haricots verts et les blanchir dans l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté. Passer les haricots très brièvement dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Bien les égoutter.
  
• 6. Passer les échalotes et leur jus au tamis pour ne garder que le liquide (bien presser les échalotes pour en retirer tout le liquide). Réserver.
  
• 7. Remettre le liquide réduit dans la casserole nettoyée et, sur feu doux, commencer à ajouter le beurre cube par cube. Faire bien attention de ne pas trop chauffer pour éviter que le beurre se sépare. Si le mélange devient trop épais, on peut y ajouter de l’eau au besoin. Assaisonner et réserver au chaud.
  
• 8. Tout juste avant de servir, huiler et assaisonner les haricots verts.
  
• 9. Faire griller juste au-dessus des braises pour bien colorer les haricots.
  
• 10. Poser dans l’assiette, garnir avec des feuilles d’arroche de mer (aussi connu comme épinard de mer) tendres.
  
• 11. Réchauffer brièvement le beurre blanc dans une poêle, ajouter le caviar de truite et retirer du feu.
  
• 12. Verser sur les haricots en s’assurant de bien répartir le caviar et servir.

Truc de présentation

« C’est une recette simple qui se présente simplement. Pour un bel effet, il faut laisser tomber les haricots dans l’assiette sans trop réfléchir, un peu comme on laisse tomber les bâtonnets d’un jeu de Mikado. »

Publié dans La Presse+ le 15 septembre 2018.

Vite fait bien fait : omelette aux chanterelles

Au Québec, on trouve la chanterelle commune en forêt — et dans les marchés — de la fin de juin jusqu’en septembre. Pascale Coutu et Pierre Tremblay, de la ferme maraîchère La Courgerie, dans Lanaudière, proposent une recette d’omelette aux chanterelles, simple et savoureuse. « Le truc, c’est de prendre de bons ingrédients frais », conseille Pascale Coutu en entrevue.

La recette est tirée de leur livre Le meilleur des champignons du Québec, écrit en collaboration avec François Patenaude, cueilleur et propriétaire de l’entreprise Saveurs des bois.

Préparation : 5 minutes

Cuisson : 20 minutes

Portions : 4

Ingrédients

• 20 chanterelles (ou autres champignons au choix : bolet, cèpe, champignon crimini, champignon de Paris, marasme des Oréades, pleurote ou strophaire rouge vin)
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• Sel et poivre, au goût
• 4 œufs
• 75 ml (1/3 de tasse) de lait
• 15 ml (1 c. à soupe) de thym frais
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de piment de la Jamaïque
• 5 ml (1 c. à thé) de persil frais ciselé
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 125 ml (1/2 tasse) de fromage Pied-de-Vent ou de tout autre fromage à pâte semi-ferme, râpé

Préparation

• 1. Dans une poêle, à feu vif, faire sauter les chanterelles dans l’huile d’olive 5 minutes. Saler et poivrer, puis réserver dans un bol.
  
• 2. Dans un bol, battre les œufs avec le lait, le thym, le piment de la Jamaïque et le persil. Saler, poivrer et réserver.
  
• 3. Faire chauffer la poêle à feu moyen et y faire fondre le beurre. Verser le mélange d’œufs et cuire à feu doux 10 minutes. Répartir le fromage et les chanterelles sur l’omelette et terminer la cuisson sous le gril 5 minutes, ou jusqu’à ce que l’omelette soit bien prise et dorée.

Source : Le meilleur des champignons du Québec, de Pascale Coutu et Pierre Tremblay, Les Éditions Goélette.

Publié sur lapresse.ca le 22 juin 2019.

Appelez-moi chef ! : foie gras mi-cuit en terrine

La chef Sophie Tabet, de Chez Sophie à Montréal, propose d’apprêter le foie gras dans une terrine toute simple à réaliser qui mettra l’eau à la bouche de vos invités.

Ingrédients pour la terrine

• 1 lobe de foie gras déjà déveiné, de préférence ; Sophie utilise le canard Hudson Valley.
• Sel casher
• Cognac
• Sel et poivre

Préparation pour la terrine

• 1. Séparer le lobe de foie gras en deux et saler généreusement tous les côtés. Idéalement, le lobe sera sorti du frigo 30 minutes d’avance pour être à température pièce.
  
• 2. Mettre un peu d’huile d’olive dans la poêle et attendre que ce soit bien chaud.
  
• 3. Saisir le foie 2 minutes sur tous les côtés.
  
• 4. Déposer les lobes saisis dans un moule à terrine à foie gras, ou tout autre contenant de type moule à pain ou cake (rectangulaire) rigide.
  
• 5. Ajouter le cognac sur le foie, au goût.
  
• 6. Bien presser avec le couvercle du moule à terrine, y mettre des livres de beurre (ou un autre objet assez lourd).
  
• 7. Laisser reposer ainsi une journée, idéalement 24 heures, au réfrigérateur.

Ingrédients pour l’accompagnement

• Pain de campagne ou baguette et pousses
• Confiture de fruits ou gelée de sauternes, au goût

Préparation de l’accompagnement

• 8. Faire griller des croûtons de pain de campagne ou de baguette au four quelques minutes, ou les griller dans la poêle avec un peu de beurre, pour le service.

Truc de présentation

Sophie aime bien servir cette terrine sur un croûton de pain de campagne, décorée de pousses et accompagnée d’une compotée de courge butternut. On peut aussi la servir sur un croûton avec une crème à la truffe et elle serait tout aussi délicieuse avec une petite confiture ou une gelée de sauternes. Coupée en dés, elle fera des merveilles sur des pâtes ou du risotto. Elle peut aussi servir de farce à raviolis ou pour vos viandes.

Si vous n’avez pas de contenant à terrine doté du couvercle « presseur », vous pouvez mettre le foie dans tout récipient de dimension similaire à une terrine, le couvrir d’un papier film et d’un carton rigide, puis mettre des blocs de beurre pour faire un poids.

Publié dans La Presse+ le 15 décembre 2018.

Plaisir coupable : tartelettes canneberge et agrumes

Les agrumes donnent une belle pointe d’acidité à ces tartelettes à base de canneberge. On peut en congeler deux douzaines et en sortir une douzaine à la fois quand la visite s’en vient. Il est aussi possible de cuisiner une seule grande tarte avec les mêmes quantités.

Pour 24 mini tartelettes

Ingrédients pour la pâte à tarte (pour 750 g de pâte)

• 2 3/4 tasses de farine à pâtisserie, tamisée
• 1 c. à thé de sel
• 1 c. à soupe de sucre
• 1 tasse de beurre non salé, en dés, très froid
• 1/2 tasse d’eau bien froide
• 1 c. à thé de vinaigre blanc

Préparation

• 1. Dans un batteur sur socle (de style KitchenAid ou autre), battre la farine, le sel et le sucre à l’aide de l’accessoire « palette ».
  
• 2. Ajouter le beurre coupé en dés, puis battre jusqu’à ce qu’il reste des morceaux de la taille d’une noix.
  
• 3. Avec une cuiller en bois, creuser un trou au fond du mélange et y verser l’eau et le vinaigre d’un seul coup. Cela évitera d’avoir des morceaux poudreux dans la pâte finie.
  
• 4. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se tienne et qu’il n’y ait plus de parties sèches visibles, mais qu’on voie encore de petits morceaux de beurre. Attention, ne pas trop mélanger !
  
• 5. Rassembler la pâte en une forme de disque, l’envelopper de pellicule plastique et la mettre au frais pour 6 heures ou toute une nuit.
  
• 6. Rouler la pâte de l’épaisseur désirée, puis la découper en différentes formes.

Ingrédients pour les tartelettes

• 3 tasses de canneberges fraîches du Québec
• 1/2 tasse de jus d’orange
• Le zeste de 1 orange
• 1/2 tasse de sucre
• 2 c. à soupe de farine
• 1 recette de pâte à tarte maison (ou une pâte à tarte achetée) *
• 1 œuf battu pour badigeonner
• Optionnel : sucre de canne

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
  
• 2. Dans un grand chaudron, verser les canneberges, le jus et le zeste d’orange. Porter à ébullition en brassant de temps à autre. Attention, le mélange peut coller facilement.
  
• 3. Dans un petit bol, mélanger la farine et le sucre. Verser progressivement ces deux ingrédients sur le mélange en ébullition. Laisser cuire pour épaissir.
  
• 4. Verser le mélange dans un bol, couvrir avec une pellicule plastique et laisser refroidir une heure à la température de la pièce avant de mettre au réfrigérateur.
  
• 5. Couper des cercles de pâte de taille légèrement supérieure au moule utilisé. Si vous n’avez pas de moule à tartelettes, vous pouvez utiliser un moule à muffins de petite taille, préalablement beurré et fariné. Pour chaque cercle de pâte découpé, tailler aussi une petite fleur à l’aide d’un emporte-pièce du même diamètre que le dessus de la tartelette.
  
• 6. Abaisser le cercle de pâte dans le fond du moule, ajouter la garniture froide et disposer la fleur sur le dessus. À l’aide d’un petit pinceau, badigeonner un peu d’œuf battu sur la fleur pour lui donner de la brillance. Si désiré, saupoudrer de sucre de canne la tartelette avant de la mettre au four, pour lui donner un croustillant.
  
• 7. Cuire immédiatement, environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les tartelettes soient bien dorées. On peut aussi congeler les tartelettes pour cuisson future. Mais attention, pour cuire une tarte qui a été congelée, il est important de ne pas la décongeler avant. Les tartelettes cuites se conservent deux jours à la température de la pièce.

* Si on manque de temps, on peut utiliser une pâte à tarte déjà faite du commerce.

Source : recette de la Pâtisserie Rustique.

Publié sur lapresse.ca le 8 décembre 2017.

Santé ! : Last Night

Sortez le shaker ! Des mixologues vous proposent des cocktails colorés et délicieux.

Ingrédients

• 1 oz d’absinthe Vieux Pontarlier
• 3/4 d’once de jus de citron
• 3/4 d’once de sirop de miel
• 1 blanc d’œuf
• 3 oz de vin mousseux
• 1 trait de bitter à la cerise

Préparation

• 1. Mettre tous les ingrédients, sauf le mousseux et le bitter, dans un shaker et agiter durant 10 secondes.
  
• 2. Ajouter la glace et agiter de nouveau pendant 15 secondes.
  
• 3. Passer au tamis et verser dans une coupe préalablement refroidie.
  
• 4. Compléter avec le mousseux et une goutte de bitter.

Source : Maxime Boivin, La Fabrique à boire.

Publié sur lapresse.ca le 30 décembre 2015.