Qu’est-ce qu’on mange ? Cuisiner la carotte

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : carottes nouvelles à la ricotta, à l’épinette et au miel

Inscrite au menu de La Belle histoire à l’été 2019 dans une version légèrement différente, cette entrée a été l’un des coups de cœur de la saison. Les carottes nouvelles de la Ferme La Récolte de la Rouge, située à Brébeuf, dans les Laurentides, y sont pour beaucoup. « Ils sont établis à un endroit pas nécessairement facile pour faire de l’agriculture, mais ils sortent des produits incroyables et bio, mentionne Étienne Demers. Ils travaillent fort et le résultat est là. La qualité de leur produit fait vraiment la différence pour nous. »

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 20 carottes nouvelles avec la tige
• 125 g (environ 1/2 tasse) de ricotta de bonne qualité
• 2 c. à soupe de graines de moutarde marinées
• 25 g de jeunes pousses d’épinette de Bio Sauvage ou de poudre d’épinette séchée
• 2 c. à soupe de miel d’été des Miels d’Anicet
• 2 c. à soupe de beurre doux
• 20 feuilles de mizuna ou pousses de moutarde
• Sarrasin rôti ou des graines de tournesol en garniture (facultatif)

Préparation

• 1. Fondre le beurre, le miel et l’épinette au bain-marie. Enrober les carottes dans la préparation, déposer dans une papillote, puis saler, avant de les cuire au four à 350 °F ou au barbecue pendant 20 minutes. Les carottes devraient être cuites, mais encore fermes.
  
• 2. Retirer les carottes de la papillote, puis les griller au barbecue.
  
• 3. Placer la ricotta dans un bol, saler et poivrer au goût. Réserver.
  
• 4. Dans une assiette, déposer quelques cuillères de ricotta, puis y déposer les carottes grillées.
  
• 5. Garnir de graines de moutarde, de pousses ou de poudre d’épinette et de feuilles de mizuna. Pour plus de croquant, ajouter le sarrasin rôti ou les graines de tournesol.

Publié sur lapresse.ca le 20 juillet 2020.

Vite fait bien fait : carottes pourpres braisées et sauce charcutière

Une recette de Stelio Perombelon

Pour 4 portions en entrée

Ingrédients

• 2 c. à soupe de beurre non salé
• 2 c. à soupe d’échalotes grises ciselées
• 1 grosse gousse d’ail hachée
• 16 carottes pourpres lavées et brossées
• 1 1/2 tasse de fond brun de veau
• Eau froide
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier (fraîche si possible)
• 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
• 2 c. à soupe de cornichons surs, taillés en brunoise (petits dés)
• 2 c. à soupe de saucisson sec de type « rosette de Lyon », taillé en brunoise
• 2 c. à soupe de ciboulette hachée
• 2 c. à soupe de beurre non salé
• Sel et poivre

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  
• 2. Chauffer une casserole (idéalement en fonte émaillée) à feu moyen : y faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre et suer l’échalote et l’ail pendant une minute. Ajouter les carottes et le fond brun de veau. Ajouter de l’eau froide jusqu’à ce que le niveau du liquide atteigne la hauteur des carottes. Porter à ébullition, ajouter le thym et le laurier, couvrir et enfourner.
  
• 3. Cuire de 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient tendres quand on les pique avec un cure-dent.
  
• 4. Retirer le couvercle et ramener la casserole sur feu moyen. Réduire le jus des deux tiers, jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Retirer les carottes et réserver sur une assiette. Jeter le thym et le laurier.
  
• 5. Ajouter les cornichons et le saucisson et laisser mijoter 1 minute.
  
• 6. Retirer la casserole du feu et ajouter la moutarde, la ciboulette puis le beurre au fouet. Vérifier l’assaisonnement en sel et poivre, rectifier au besoin.
  
• 7. Pour servir, couper les carottes en deux sur la longueur et répartir sur des assiettes chaudes. Napper abondamment de sauce.

Publié sur lapresse.ca le 10 novembre 2017.

Appelez-moi chef ! : tarte aux carottes

D’une cuisine à l’autre, Simon Mathys s’est bâti la réputation d’un chef qui aime cuisiner les légumes. Lorsqu’on lui a offert le choix entre une soupe ou une tarte salée à concocter, il a sauté sur la deuxième option. « J’ai tout de suite pensé à la tarte aux carottes. C’est un plat que j’ai déjà servi en plus petit format au restaurant Racines. C’est une tarte qui se mange froide puisqu’on assemble tous les ingrédients lorsqu’ils sont froids. » Et, sincèrement, elle est délicieuse !

Recette de Simon Mathys du restaurant Accords

Ingrédients pour la pâte brisée

• 500 g (4 tasses) de farine tout usage
• 250 g (1 tasse) de beurre non salé
• 125 ml de lait
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel

Ingrédients pour la purée de carottes

• 800 g (6 tasses) de carottes pelées et coupées en petits morceaux
• Lait (pour mouiller à hauteur)
• Beurre pour finition
• Sel
• Caillé (fromage au vinaigre)
• 1 L de lait
• 100 ml de vinaigre blanc
• Graines de citrouille au beurre
• 1/2 tasse de graines de citrouille
• 1 c. à soupe de beurre
• Sel au goût

Ingrédients pour la finition

• Carottes colorées, coupées à la mandoline

Préparation de la pâte brisée

• 1. Mélanger la farine et le sel.
  
• 2. Ajouter le beurre défait en parcelles et mélanger délicatement.
  
• 3. Ajouter le lait et le jaune d’œuf. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un pâton.
  
• 4. Emballer dans une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 1 heure.
  
• 5. Abaisser la pâte et laisser reposer de nouveau pendant 30 minutes.
  
• 6. Cuire à 175 °C (350 °F) environ 15 minutes et refroidir.

Préparation de la purée de carottes

• 1. Placer les carottes dans une casserole et couvrir de lait. Cuire les carottes jusqu’à ce qu’elles se défassent.
  
• 2. Égoutter en réservant le lait. Au mélangeur, réduire les carottes en purée. Ajouter un peu de lait de cuisson, si nécessaire.
  
• 3. Ajouter du beurre et du sel au goût.

Caillé

• 1. Dans une casserole, mélanger le lait et le vinaigre. Porter à frémissement à feu moyen.
  
• 2. Récupérer le caillé à la surface et l’égoutter.

Graines de citrouille

• 1. Sauter les graines de citrouille dans le beurre, saler et égoutter sur du papier absorbant.

Dressage

• 1. À l’aide d’une douille à pâtisserie, remplir la pâte brisée de purée de carottes.
  
• 2. Garnir la tarte de carottes multicolores, de caillé et de graines de citrouille.

Publié sur lapresse.ca le 8 octobre 2015.

Plaisir coupable : gâteau aux carottes de tante Antonine

Ingrédients

• 4 œufs
• 2 tasses de sucre
• 1 1/2 tasse d’huile
• 2 1/2 c. à thé de cannelle
• 1/2 c. à thé de sel
• 2 tasses de farine
• 2 c. à thé de bicarbonate de soude
• 4 tasses de carottes râpées

Préparation

• 1. Mélanger d’abord les 4 œufs, les 2 tasses de sucre puis la 1 1/2 tasse d’huile.
  
• 2. Mélanger ensuite les ingrédients secs : 2 1/2 c. à thé de cannelle, 1/2 c. à thé de sel, 2 tasses de farine et 2 c. à thé de bicarbonate de soude.
  
• 3. Ajouter à la préparation 4 tasses de carottes râpées et mélanger sans cérémonie.
  
• 4. Beurrer (ou utiliser PAM) pour enfariner le moule de 9 X 13 ou un moule à cheminée.
  
• 5. Cuire à 325 °F.

Ingrédients pour le glaçage au fromage à la crème

• 1 paquet de fromage Philadelphie
• Noix hachées
• 2 c. à thé de vanille (ou moins)
• Sucre à glacer

Préparation du glaçage au fromage à la crème

• 1. Mélanger tous les ingrédients.
  
• 2. Pour la quantité de sucre à glacer, ajouter celui-ci jusqu’à la consistance désirée (au besoin, ajouter 1 ou 2 c. à table de lait).
  
• 3. Napper le gâteau avec la préparation.

Publié sur lapresse.ca le 19 septembre 2020.

Santé ! : margarita rubis

Préparer un cocktail est moins sorcier qu’il n’y paraît. Il suffit de suivre la recette… et d’avoir le bon verre pour le servir !

Ingrédients

• 1/2 oz de jus yuzu
• 1/2 oz de sirop de pamplemousse
• 3/4 d’oz de Cointreau
• 1 1/2 oz de téquila Patron
• 1 oz de jus de pamplemousse
• Sel et quartier de lime

Préparation

• 1. Mélanger tous les liquides dans un verre shaker avec de la glace.
  
• 2. Givrer le bord d’un verre de sel fin, après avoir humecté le verre avec un quartier de lime.
  
• 3. Verser dans le verre et décorer avec le quartier de lime.

Publié sur lapresse.ca le 3 décembre 2017.