Qu’est-ce qu’on mange ? Mettre en valeur la framboise

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : guimauve aux framboises

Ingrédients

• 70 g de blancs d’œufs (2 blancs)
• 10 feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans un bol d’eau froide
• 190 ml de jus de framboise non-sucré (ou prendre des framboises, les chauffer au bain-marie puis filtrer le jus obtenu)
• 2 1/2 tasses de sucre
• 1/4 de tasse de fécule de maïs
• 1/4 de tasse de sucre glace

Préparation

• 1. Dans une casserole, verser le sucre et ajouter de l’eau de manière à humidifier le sucre (environ 1/2 tasse d’eau). Porter à ébullition à feu vif jusqu’à ce que le sirop atteigne 121 °C.
  
• 2. Pendant ce temps, faire chauffer le jus de framboise à feu moyen et ajouter la gélatine. Mélanger au fouet jusqu’à ce que la gélatine soit bien fondue, puis réserver.
  
• 3. Fouetter les blancs d’œufs dans la cuve d’un mélangeur avec le fouet jusqu’à ce que les blancs forment des pics moyennement fermes. Verser ensuite le sirop en filet sur les blancs, puis le jus de framboise gélatiné, et laisser le mélangeur tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que la guimauve ait une belle texture légère et forme des pics, soit environ 10 minutes.
  
• 4. Verser dans un moule à gâteau ou sur une plaque préalablement chemisée de papier parchemin bien huilé.
  
• 5. Laisser figer une heure environ à température ambiante, puis démouler. Mélanger la fécule et le sucre glace. Enduire la guimauve du mélange.
  
• 6. Couper en cubes de la grosseur souhaitée avec un couteau chauffé à l’eau. Enduire chaque morceau du mélange fécule-sucre.
  
• 7. Pour faire des s’mores, faire griller sur un feu de camp, mettre entre deux biscuits Graham et… manger !

Conservation

Les guimauves se conservent trois semaines à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Source : recette de Gabrielle Rivard-Hiller.

Publié dans La Presse + le 29 juin 2013.

Vite fait bien fait : sucettes glacées aux fruits des champs

L’air conditionné n’est pas la seule solution pour se rafraîchir. Pour survivre à la chaleur, nous vous proposons une alléchante recette de sucettes glacées.

Ces sucettes glacées sont faites avec des fruits de saison du Québec. Fraises, framboises, bleuets, mûres, cassis, groseilles… en fait, vous pouvez choisir vos fruits préférés dans cette liste. À cela, on ajoute une autre touche locale avec un soupçon de sirop d’érable. Irrésistible !

Pour 10 sucettes glacées

Ingrédients

• 250 ml de fraises, réduites en purée
• 250 ml de mûres, réduites en purée
• 250 ml de framboises, réduites en purée
• 30 ml de sirop d’érable
• 5 fraises, coupées en deux
• 10 mûres
• 10 framboises

Préparation

• 1. Mélanger les purées de fruits et le sirop d’érable. Répartir le mélange dans les moules à sucettes glacées.
  
• 2. Ajouter deux morceaux de fraises, une mûre et une framboise dans chaque moule. À l’aide d’un bâtonnet, enfoncer les fruits à des hauteurs différentes.
  
• 3. Placer les bâtonnets et congeler.

* Nous avons utilisé des moules à sucettes glacées de 90 ml. Vous pouvez ajuster la recette selon la grosseur des moules.

Publié dans La Presse + le 20 août 2015.

Appelez-moi chef ! : gâteau caramel, framboise et crème vanille

Pâtissière autodidacte, Masami Waki est reconnue comme l’une des meilleures pâtissières de Montréal. Voici la recette d’un gâteau aussi joli que savoureux. À noter : les quantités sont données en grammes, car c’est le meilleur moyen d’avoir un résultat satisfaisant.

Rendement : de 8 à 10 portions

Préparation : 2 heures (+ 1 nuit de repos)

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour le gâteau

• 200 g de sucre
• 50 g d’eau
• 95 g de crème 35 %
• 150 g de beurre
• 3 gros œufs
• 150 g de farine tout-usage
• 5 g de levure chimique (poudre à pâte)

Ingrédients pour la confiture à la framboise

• 150 g de framboises (fraîches ou congelées)
• Ingrédients pour la crème vanille
• 400 g de crème 35 %
• 100 g de chocolat blanc en morceaux
• 1 gousse de vanille (ou 10 g d’extrait de vanille)

Préparation du gâteau

• 1. Porter la crème et le beurre à ébullition dans une casserole. Réserver.
  
• 2. Faire le caramel. Dans une grande casserole, combiner le sucre et l’eau. S’assurer que tout le sucre est bien mouillé. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la préparation prenne une jolie couleur caramel. Ne pas mélanger pendant la cuisson, pour éviter la cristallisation du sucre. Éteindre le feu.
  
• 3. Verser doucement (pour éviter les éclaboussures brûlantes) le mélange de crème et de beurre dans le caramel en fouettant. Réserver.
  
• 4. Quand le mélange est à température pièce, battre deux œufs dans le caramel avec le fouet. Ajouter ensuite la farine et la levure avec un tamis, puis incorporer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que l’appareil soit bien homogène.
  
• 5. Réserver l’appareil à couvert pendant une nuit au réfrigérateur.
  
• 6. Le lendemain, préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  
• 7. Verser l’appareil sur une plaque à biscuit de 42 cm sur 30 cm. Cuire pendant 20 minutes, puis laisser refroidir.

Préparation de la confiture à la framboise

• 8. Faire réduire aux deux tiers les framboises dans une casserole à feu bas. Mélanger de temps en temps pour éviter que les fruits ne collent au fond de la casserole.
  
• 9. Laisser refroidir.

Préparation de la crème vanille

• 10. Trancher la gousse de vanille en deux pour en extraire les grains à l’aide de la lame d’un couteau. Ajouter à la crème dans une casserole (ou y verser l’extrait de vanille). Porter à ébullition.
  
• 11. Verser doucement la crème chaude dans un bol qui contient les morceaux de chocolat blanc. Bien mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
  
• 12. Couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  
• 13. Le lendemain, faire une crème fouettée avec la préparation.

Finition

• 14. Étendre de la confiture à la framboise sur le gâteau (il faut en garder une petite quantité pour le glaçage).
  
• 15. Couper le gâteau en trois parties égales, sur la longueur.
  
• 16. Étendre de la crème fouettée sur chaque morceau (il faut en garder une partie pour le glaçage) et assembler en gâteau étagé. Masami Waki a assemblé les couches en formant un cercle, mais on peut se contenter de les poser les unes sur les autres.
  
• 17. Ajouter un peu de confiture à la crème fouettée restante, mélanger sommairement pour obtenir une crème marbrée de rose et en recouvrir le gâteau (le résultat ne sera pas exactement le même que celui obtenu par Masami Waki, qui a utilisé des produits difficiles à trouver en magasin). Ajouter, au choix, des garnitures comme des morceaux ou des sphères de chocolat blanc et des billes croquantes argentées.
  
• 18. Savourer. Le gâteau est encore meilleur après une nuit au réfrigérateur.

Publié sur lapresse.ca le 17 avril 2021.

Plaisir coupable : salade de framboises et abricots

Dans cette salade de framboises, Patrice Demers opte notamment pour de toutes petites feuilles de basilic grec, de baume mélisse et de coriandre qui ajoutent de la finesse à la présentation et à la dégustation de ce dessert. Si le potager déborde de menthe, d’estragon ou d’aneth, on pourrait tout aussi bien utiliser ces herbes, dit-il !

Comme pour une salade de légumes, il prépare une vinaigrette à base d’huile d’olive, de miel et de citron. « Mais l’élément de surprise dans ce dessert, c’est le gingembre confit. J’aime le côté à la fois épicé et sucré de cet aliment. J’en incorpore dans les pâtes à gâteau et dans ce cas-ci, j’en cache dans les framboises ! », explique-t-il.

À ce savoureux dessert, Patrice Demers affirme que l’on peut ajouter une boule de glace à la vanille de qualité que l’on retrouve désormais facilement auprès de nombreux artisans, à Montréal.

Portions : 4

Préparation : 5 minutes

Ingrédients pour la salade

• 4 abricots
• 32 framboises
• 1 c. à thé (5 ml) de gingembre confit coupé en petits dés
• 1 citron
• Herbes : basilic grec, baume mélisse, coriandre

Ingrédients pour la vinaigrette

• 1/4 tasse (60 ml) de jus de citron
• 1/4 tasse (60 ml) d’huile d’olive
• 1/4 tasse (60 ml) de miel

Préparation

• 1. Dans un bol, mélanger au fouet tous les ingrédients de la vinaigrette.
  
• 2. Diviser les fruits sur quatre assiettes.
  
• 3. Verser une cuillerée de vinaigrette sur chaque assiette pour arroser les fruits.
  
• 4. Garnir avec quelques dés de gingembre confit, du zeste de citron râpé à la microplane et quelques herbes.

Publié sur lapresse.ca le 21 juillet 2014.

Santé ! : Star Lury

Ingrédients

• 1 gousse d’anis étoilé
• 1/2 once de sucre liquide
• 1 once de purée de fraises
• 1 1/2 once de vodka
• 1 once de liqueur à la framboise noire Chambord (ou de crème de framboise Le Ricaneux)

Préparation

• 1. Dans un shaker, pilez l’anis étoilé. Ajoutez ensuite les autres ingrédients avec des glaçons.
  
• 2. Remuez vigoureusement et tamisez, dans un verre à martini.
  
• 3. Décorez avec une fraise.

Publié sur lapresse.ca le 7 novembre 2008.