La recette de la semaine Raviolo au jaune d’œuf coulant

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère une recette qui vous donnera l’eau à la bouche.

Pour 6 personnes

Niveau de difficulté : intermédiaire

Temps de préparation : 40 minutes

Ingrédients pour le raviolo

• 1 kg de pâte à ravioli (voir recette 1 au bas)
• 150 g de farine
• 500 g de farce de ricotta et noisettes (voir recette 2 au bas)
• 1 œuf entier et 6 jaunes d’œufs (extra frais)
• 150 g de trompettes-de-la-mort
• 100 g de beurre
• 100 g de fromage parmesan râpé
• 50 g de ciboulette ciselée
• 50 g d’échalotes françaises émincées
• 50 g d’épinards
• Une petite botte de romarin

Ingrédients pour le lait au parmesan

• 250 ml de crème liquide
• 150 ml de bouillon de volaille
• 150 g de croûtes de parmesan
• 2 gousses d’ail
• Une petite botte de thym et romarin frais
• Sel et poivre blanc du moulin

Préparation du lait au parmesan

1. Faire chauffer le bouillon de poule avec la crème liquide puis y déposer les croûtes de parmesan, les deux gousses d’ail et le thym.
   
2. Laisser frémir pendant 10 minutes pour faire infuser les arômes, puis laisser refroidir et filtrer à l’aide d’un tamis fin.

Préparation du raviolo

1. Étaler la pâte à ravioli au laminoir jusqu’à l’obtention d’une épaisseur de 1,5 mm.
   
2. Remplir un sac à pâtisserie de farce de ricotta.

Confection du raviolo

1. Déposer un découpoir rond sur la pâte et le remplir de farce.
   
2. Ôter le découpoir et répéter l’opération jusqu’à avoir rempli la moitié de la surface de votre feuille de pâte.
   
3. À l’aide d’une petite cuillère, former un trou dans chacune des farces et y déposer à l’intérieur un jaune d’œuf.
   
4. Avec un pinceau, humidifier légèrement avec un œuf les espaces entre les cercles de farce puis recouvrir le tout avec l’autre moitié de la pâte.
   
5. Serrer avec votre main chaque farce pour assembler les deux pâtes ensemble sans former de bulles d’air.
   
6. Découper chaque raviolo avec un emporte-pièce de taille supérieure à celui utilisé pour la farce.
   
7. Déposer les ravioli sur une plaque à pâtisserie farinée et les laisser reposer au frais.

Cuisson des trompettes

1. Faire sauter à l’huile les trompettes en ajoutant l’échalote et le romarin.
   
2. Faire cuire pendant 2 minutes et ajouter la ciboulette ciselée, puis assaisonner de sel et de poivre blanc.

Cuisson des épinards

1. Faire sauter les épinards avec une noix de beurre, assaisonner et laisser reposer.

Cuisson du raviolo

1. Au moment de servir, faire frémir de l’eau salée et y plonger le raviolo pendant 3 minutes.
   
2. Déposer le raviolo dans une poêle avec une noix de beurre émulsionnée et une louche de fond de volaille.
   
3. Saupoudrer le tout de parmesan râpé.

Finition

1. Déposer les épinards au fond d’une assiette creuse, chaude.
   
2. Mettre le raviolo dessus, puis ajouter les trompettes.
   
3. À l’aide d’un batteur à immersion, émulsionner le lait de parmesan chaud pour former une écume légère et aérienne.
   
4. Terminer l’assiette avec quelques cuillères d’émulsion au parmesan et servir.

Le conseil du chef

Cette recette doit être faite et consommée le jour même pour assurer de la fraîcheur et un excellent résultat. Cependant, il est possible de préparer la pâte et la farce la veille de votre repas.

Recette 1 : pâte à ravioli

Pour 6 personnes

Niveau de difficulté : intermédiaire

Temps de préparation : 25 minutes

Ingrédients

• 800 g de farine
• 20 jaunes d’œufs
• 3 œufs entiers
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à thé de sel fin

Préparation

1. Verser la farine sur la table de travail et former un trou au centre.
   
2. Casser les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule et ajouter le sel et l’huile d’olive.
   
3. Verser les jaunes d’œufs dans le centre de la farine et, à l’aide d’une fourchette, mélanger la partie liquide progressivement avec un peu de farine jusqu’à l’obtention d’une consistance plus épaisse.
   
4. Mélanger de la farine et travailler la pâte avec les mains pendant environ 5 minutes jusqu’à obtenir une matière avec une consistance lisse et homogène, avec une texture ferme et non collante.
   
5. Envelopper la pâte de film alimentaire et réserver au frigidaire au moins 2 heures avant l’utilisation.

Les conseils du chef

Cette recette de pâte à ravioli peut être utilisée pour toutes vos pâtes farcies ou toute forme de ravioli.

Les jaunes d’œufs rendent la pâte plus élastique et facile à travailler, et ils renforcent le goût.

Choisissez des œufs très frais et une bonne farine, et travaillez la pâte avec vos mains pour bien évaluer sa consistance au cas où vous auriez besoin d’un œuf de plus ou de moins.

Recette 2 : farce de ricotta et noisettes

Pour 6 personnes

Niveau de difficulté : intermédiaire

Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients

• 500 g de ricotta fraîche de vache
• 100 g d’oignon blanc
• 50 ml d’huile d’olive
• 100 g de beurre
• 2 gousses d’ail
• 100 g de noisettes torréfiées
• 150 g d’épinards
• 1 citron
• Noix de muscade
• 1 œuf entier
• 100 g de fromage parmigiano reggiano râpé
• Sel fin et poivre blanc du moulin

Préparation

1. La veille de votre préparation, assaisonner la ricotta avec une pincée de sel et la laisser égoutter dans un linge au réfrigérateur pendant une nuit.
   
2. Couper les oignons en petits dés et hacher les gousses d’ail finement. Faire suer le tout dans l’huile jusqu’à qu’ils soient bien tendres, et refroidir.
   
3. Laver et sécher les épinards, ensuite les faire sauter avec une noix de beurre et les assaisonner avec du sel et du poivre.
   
4. Une fois cuits, faire reposer les épinards à température ambiante, puis les presser dans un linge pour retirer le maximum d’eau. Refroidir et les hacher au couteau très finement.
   
5. Dans un cul-de-poule, mélanger la ricotta avec les oignons et l’ail, ajouter les épinards, les noisettes concassées, le fromage râpé, un œuf entier et terminer l’assaisonnement avec du sel, du poivre du moulin, de la noix de muscade râpée et du zeste de citron.

Le conseil du chef

Égoutter la ricotta est très important pour assurer une belle texture compacte pendant la cuisson. Cela va aider pour maintenir une belle forme à votre raviolo.

Source : recette du chef Riccardo Bertolino.

Publié dans La Presse+ le 21 janvier 2017.