Classiques revisités Chic pain sandwich

Adoré des uns, abhorré des autres, le pain sandwich, avec sa robe de fromage crémeux et son mariage forcé de saveurs, est l’un des plats les plus controversés des tables de Noël au Québec. Quand il n’est pas carrément inconnu de certains. Retourner dans le passé pour le repenser, c’est le plan de la nutritionniste Annie Ferland, fondatrice du blogue Science et fourchette.

La petite histoire

Trois morceaux de pain tranché (sur la longueur !) à celui ou celle qui trouvera avec certitude les origines du pain sandwich. « On a beau l’examiner, le décortiquer, et lui enlever tout son glaçage de fromage à la crème ou de Cheez Whiz, le pain sandwich garde pour moi une part de mystère », conclut André Martineau, animateur de la série balado L’histoire ne s’arrête pas là, à la fin d’un épisode consacré aux origines du pain sandwich. En 2022, il a tenté de comprendre à quel moment ce plat est apparu au Québec et de quelle manière il a été popularisé.

Écoutez cet épisode

La première mention du plat trouvée dans les archives de Bibliothèque et Archives nationales du Québec date du 22 janvier 1931. Le journal Le Droit a alors publié une publicité de Clover Leaf faisant référence à une recette de pain sandwich au saumon. En novembre de la même année, une autre recette composée d’œufs durs, de fromage fondu, de sauce blanche et de cornichons, de radis et de tomates a été diffusée dans L’Étoile du Nord, un journal de Joliette.

En 1936, le pain sandwich est apparu dans un livre de recettes des Sœurs des Saints Noms de Jésus et de Marie puis, en 1943, dans la 4^e édition de La cuisine raisonnée (elle figurait peut-être dans la 2^e ou la 3^e édition, que nous n’avons pu consulter). Le plat n’était alors pas exclusivement associé aux Fêtes. Il se prêtait à toutes sortes d’occasions.

La nutritionniste Annie Ferland s’est également intéressée au sujet. Comme André Martineau, elle n’a pu élucider le mystère. « C’est une origine qui est vraiment difficile à trouver et je pense qu’on n’aura jamais de date ou de moment charnière, concède-t-elle. On peut y aller par déduction, mais c’est difficile de dire qui a inventé et qui a écrit cette recette pour la première fois. » Il est possible que le plat vienne d’ailleurs, de Suède notamment, puisqu’on y cuisine là-bas le smörgåstårta, un pain sandwich richement décoré. L’ouest des États-Unis a son loaf cake, lequel proviendrait possiblement de l’immigration scandinave.

Selon Annie Ferland, c’est probablement l’invention de la trancheuse à pain en 1928 par l’Américain Otto Frederick Rohwedder qui a rendu possible la fabrication de pain sandwich.

Puis, dans les années 1950 et 1960, avec la popularité des magazines culinaires et l’accélération de l’industrialisation alimentaire, le plat a été récupéré par des entreprises pour promouvoir leurs produits. « Cheez Whiz, Miracle Whip, Paris Pâté, Cam, mayonnaise Hellmann’s : tous ces ingrédients issus de l’ultratransformation alimentaire se sont glissés à l’intérieur de notre pain sandwich traditionnel, constate Annie Ferland. À l’époque, c’était révolutionnaire d’avoir des aliments prêts à consommer et extrêmement goûteux, parce qu’ils sont très salés. Ce sont les versions de nos grands-mères et c’est dur de toucher une recette parce qu’on y est attaché. C’est un crime de lèse-majesté de changer une rangée d’ingrédients ! »

La version d’Annie Ferland

Puisque l’équipe de Science et fourchette prône une saine alimentation, Annie Ferland propose un retour à l’époque où le pain sandwich n’était pas composé d’aliments ultratransformés. La recette dont elle s’est inspirée est celle publiée dans La cuisine raisonnée (4^e édition). « Je voulais revenir à la base avec des ingrédients de base, réfléchir le pain sandwich en essayant d’utiliser ce qui est actuel, facile d’utilisation, mais sans faire les compromis de l’ultratransformation », dit celle qui a découvert le plat il y a 16 ans, dans la famille de son conjoint.

Ainsi, l’étage de tomates pilées avec poulet et mayonnaise est devenu un tartare de tomates italiennes avec mayonnaise et herbes. Au centre, le fromage à la crème mélangé à de la crème ou de la mayonnaise a été remplacé par un ricotta fouetté aux herbes, plus léger et plus faible en matières grasses. Enfin, l’étage composé de jambon ou de bacon cuit fait place à de la dinde ou du poulet. La couverture de fromage à la crème n’a pas été modifiée, tout comme les décorations (persil et cressons), à l’exception des radis en rose, remplacés par des canneberges, davantage de saison.

Pain sandwich (presque !) à l’ancienne

par Science et fourchette

Préparation : 45 minutes
Repos : 2 heures
Rendement : 1 pain sandwich

Ingrédients

• 4 grandes tranches de pain de blé entier ou de pain blanc carré (de type tramezzini), sans les croûtes et tranchées sur la longueur
• 60 g (1/4 de tasse) de beurre ramolli

Ingrédients pour la garniture de ricotta fouettée aux herbes

• Le jus de 1/2 citron
• 325 ml (1 1/3 de tasse) de fromage ricotta
• 1 gousse d’ail, hachée finement
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
• Fines herbes fraîches (basilic, ciboulette, origan, thym, aneth ou menthe), au choix

Ingrédients pour la garniture au poulet

• 200 g (1 1/2 tasse) de dinde ou de poulet cuit (par exemple, du poulet rôti de l’épicerie désossé et la peau enlevée, ou des restants de dinde), coupé en petits dés
• 45 ml (3 c. à soupe) de yogourt grec nature
• 30 ml (2 c. à soupe) de mayonnaise
• 30 ml (2 c. à soupe) de parmesan, fraîchement râpé
• 1 branche de céleri, haché finement
• Persil haché

Ingrédients pour la garniture style tartare de tomates

• 6 à 8 tomates italiennes bien mûres, épépinées et coupées en petits dés (soit environ 1 1/2 tasse)
• 1 échalote française, émincée finement
• 30 ml (2 c. à soupe) de mayonnaise
• 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette, finement ciselée
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne

Ingrédients pour le crémage au fromage fouetté

• 250 g (1 bloc) de fromage à la crème, ramolli
• 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % à fouetter
• Cresson, rubans de concombre, canneberges et herbes fraîches pour la décoration

Préparation de la ricotta fouettée aux herbes

• 1. Dans le bol du robot culinaire, presser le jus d’un demi-citron. Ajouter la ricotta, l’ail et l’huile d’olive. Mixer environ 1 minute pour obtenir une texture lisse et soyeuse. Transvider dans un bol, saler et poivrer.
  
• 2. À l’aide de ciseaux de cuisine, couper finement les herbes, en prenant soin de bien les répartir dans la préparation de ricotta. Couvrir et réserver au réfrigérateur.

Préparation de la garniture au poulet

• 3. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse. Saler et poivrer. Couvrir et réserver au réfrigérateur.

Préparation de la garniture style tartare de tomates

• 4. Épépiner les tomates et les couper en dés très fins. Saler et laisser reposer 15 minutes à température ambiante. Éponger délicatement l’eau des tomates à l’aide d’un linge propre ou d’un papier essuie-tout, et transférer dans un bol.
  
• 5. Ajouter le reste des ingrédients. Poivrer.

Préparation du crémage au fromage fouetté

• 6. Dans le bol d’un robot culinaire, fouetter le fromage à la crème, puis ajouter la crème. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et homogène.

Pour l’assemblage

• 7. Beurrer 3 des 4 tranches de pain sur un seul côté (gardez celle non beurrée pour le dessus). Déposer une première tranche de pain (beurre sur le dessus, toujours) dans l’assiette de service et répartir la ricotta fouettée aux herbes sur toute sa surface.
  
• 8. Couvrir d’une deuxième tranche de pain et y répartir la garniture au poulet. Couvrir d’une troisième tranche de pain et y répartir la garniture de style tartare de tomates. Couvrir de la quatrième tranche de pain et presser légèrement.
  
• 9. À l’aide d’un couteau à pain, bien égaliser le sandwich. Recouvrir d’une généreuse couche de crémage au fromage fouetté.
  
• 10. Couvrir le pain sandwich d’une pellicule de plastique de façon à ce qu’elle ne touche pas à sa surface. Réfrigérer au moins 2 heures. Au service, décorer avec le cresson, les herbes fraîches, les rubans de concombre et les canneberges fraîches.

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