Noël exotique Le nougat de Pasquale Vari

Pour le chef Pasquale Vari, le nougat, c’est une tradition. Une tradition de Noël transmise par son grand-père qui était confiseur, reprise par la suite par son père, et c’est désormais à son tour de transmettre son amour pour le nougat.

Mis à jour le 24 déc. 2023

Olivia Lévy La Presse

Pasquale Vari nous a invités chez lui pour nous dévoiler les secrets de fabrication de son nougat traditionnel 100 % miel qu’il offre à ses amis à Noël. Dans la région de Calabre, d’où il vient, dans le sud de l’Italie, on fabrique du nougat.

« Dans cette partie de l’Italie, de Naples jusqu’à la Sicile, on fait du nougat, car il y a eu une grande influence espagnole. On l’appelle torrone. Le nougat traditionnel est composé de miel et d’amandes, il peut être parfumé au citron, à l’orange ou à la bergamote, on peut aussi l’enrober de chocolat… Mais on n’y ajoute pas de sucre ! », explique le chef, qui est aussi professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

Une histoire de famille

Pour celui qui s’est fait connaître comme juge à l’émission Les chefs !, le nougat revêt une symbolique bien particulière. « Mon grand-père était confiseur dans le sud de la Calabre, et pendant les mois d’octobre et de novembre, il préparait son nougat et partait en décembre sur la route des marchés de Noël. Adolescent, mon père l’aidait à nettoyer les amandes. Au fil des ans, il a développé, lui aussi, une passion pour le nougat », confie-t-il.

Son père travaillait comme électricien et c’est lorsqu’il a pris sa retraite qu’il s’est mis à faire son nougat. « C’était devenu un passe-temps, il faisait sa production de nougat pour Noël et l’offrait à des amis », explique-t-il.

Chaque année, il offre son nougat à ses voisins, à ses amis, à ses collègues, à des relations d’affaires et à ceux et celles qui lui en demandent. Il commence la panification de la fabrication de son nougat à la fin du mois de novembre. Car oui, faire du nougat demande de la patience : il faut monder et torréfier les amandes, ce qui est la partie la plus longue de la recette !

« La tradition en Italie, c’est qu’à partir du 18 ou du 19 décembre, on présente nos vœux à la famille et aux amis, on leur rend visite, c’est une obligation familiale. Quand on reçoit, il doit toujours y avoir quelque chose sur la table, on y sert des desserts sans crème ni beurre, car ils peuvent se conserver. Le nougat ou les biscottis, c’est parfait, on en offre avec un café. »

Ça n’arrive qu’une fois par année !

Pour Pasquale Vari, il est important de garder les traditions familiales. « Ça nous permet d’apprécier le nougat, et on le fait seulement pendant le temps des fêtes, on en mange une fois dans l’année, et c’est tout ! Après il faut attendre l’année suivante. C’est comme la fraise du Québec, on se fait un plaisir de l’attendre chaque année dès le mois de juin, et on se réjouit ! Le nougat, c’est pareil, c’est une tradition de Noël. »

Est-ce qu’on aime le nougat ici ? « Oui ! On a le bec sucré ici, on aime le miel et tout ce qui est sucré ! J’ai voulu adapter la recette et remplacer le miel par du sirop d’érable, mais ça ne fonctionne pas, il y a trop d’humidité, la consistance n’est pas la bonne ! »

Pour Pasquale Vari, cette recette de nougat tendre aux amandes est synonyme d’un Noël doux et sucré. « Le nougat, on l’apprécie et on le partage avec la famille et les amis… Et il ne faut pas qu’il en reste en janvier ! »

Nougat tendre aux amandes de Pasquale Vari

Rendement : 32 morceaux

Ingrédients

• 500 g de miel blanc de trèfle
• 400 g d’amandes
• 60 g de blanc d’œuf (environ deux œufs)
• 1 orange en zeste finement haché
• 2 feuilles d’azyme (mesurant 15 cm x 24 cm) *

* Les feuilles d’azyme sont des feuilles comestibles utilisées en pâtisserie

Si jamais vous avez envie de varier la recette, on peut y ajouter des bleuets séchés ou des canneberges ou des pistaches. Dans ce cas, on y met 2/3 d’amandes et 1/3 de l’autre fruit, que ce soit bleuets séchés ou canneberges.

Pasquale Vari

Préparation

• 1. Cette étape et les deux suivantes se font quelques jours en avance. Mettre les amandes dans une casserole, couvrir d’eau froide, porter à ébullition, égoutter les amandes et ensuite les monder (enlever leur peau).
  
• 2. Préchauffer le four à 160 °C (320 °F).
  
• 3. Déposer les amandes mondées sur une plaque à biscuit et les enfourner pendant 50 à 55 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient complètement torréfiées.
  
• 4. Quand vous êtes prêt à faire votre nougat, déposer les blancs d’œufs dans un malaxeur muni d’un fouet. Réserver.
  
• 5. Pendant ce temps, dans une casserole, chauffer le miel sur un feu moyen-doux et le laisser cuire doucement.

• 6. Lorsque le miel atteint la température de 135 °C, démarrer le malaxeur et fouetter les blancs d’œufs à haute vitesse, tout en continuant à chauffer le miel doucement.

• 7. Lorsqu’il atteint 137 °C, verser le miel en filet dans le malaxeur. Attention de bien verser le miel sur le bord du bol en non directement sur le fouet.
  
• 8. Après avoir versé tout le miel, réduire la vitesse du malaxeur de moitié et laisser fouetter pendant 2 minutes supplémentaires.

• 9. Retirer le bol du malaxeur, ajouter les amandes et les zestes d’orange hachés, et mélanger à l’aide d’une spatule.
  
• 10. Déposer une feuille d’azyme au fond d’un plat en pyrex (idéalement des mêmes dimensions que l’azyme).

• 11. Verser le contenu sur la feuille d’azyme, bien étaler le mélanger et recouvrir avec la deuxième feuille d’azyme.
  
• 12. Laisser refroidir au frigo pendant 2 heures et ensuite couper en morceaux mesurant 1,5 cm x 7 cm.
  
• 13. Envelopper individuellement les morceaux de nougat et conserver au frigo.