Une belle baguette, des rillettes de canard, un peu de Dijon et des cornichons : voilà un grand classique de la cuisine française qui ne se démode pas. En tout cas, moi, je ne m’en tannerai jamais.
Jean-Simon Petit
Ingrédients
6 cuisses de canard confit
60 g (1/4 de tasse + 2 c. à thé) de gras de canard, et un peu plus de gras fondu pour sceller
60 g (1/4 de tasse + 2 c. à thé) de jus de cuisson
30 g (2/3 de tasse) de persil frais haché
Sel et poivre du moulin, au goût
Préparation
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
2. Dans un plat allant au four, déposer les cuisses de canard. Mettre le plat au four pour faire fondre le gras de canard. Retirer du four et laisser refroidir complètement à température ambiante. Le gras de canard remontera ainsi à la surface et durcira en refroidissant. Enlever le gras durci et en réserver 60 g (1/4 de tasse + 2 c. à thé). Réserver séparément 60 g (1/4 de tasse + 2 c. à thé) du jus de cuisson. Garder le reste du gras de canard et du jus de cuisson pour utilisation future.
3. Retirer délicatement la peau des cuisses de canard et la déposer sur la plaque préparée. Mettre la plaque au four préchauffé et cuire 10 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retirer du four et laisser refroidir.
4. Pendant ce temps, désosser les cuisses de canard et mettre la chair dans un grand bol.
5. Concasser la peau refroidie et l’ajouter dans le bol avec le persil ainsi que le gras de canard et le jus de cuisson réservés. Saler et poivrer. Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement. Les rillettes auront une texture crémeuse.
6. Transférer les rillettes dans des contenants hermétiques (de type pot Mason) et y verser un peu de gras de canard fondu. Refermer les pots et réfrigérer.
7. À servir à l’apéro sur un plateau de charcuteries, ou en sandwich avec de la moutarde et des cornichons.
Les rillettes se conservent jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur. Emballées sous vide, elles se conservent jusqu’à 1 mois au réfrigérateur et jusqu’à 1 an au congélateur.