C’est le grand jour. Votre mission, aujourd’hui, consiste à sortir le canard du frigo pour le faire tempérer, préparer la farce, puis faire cuire le canard au four tout doucement. Allez, c’est parti !

Tempérer : 3 heures
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 3 heures

Ingrédients pour la farce du canard

  • 1 kg de carottes coupées en rondelles minces
  • 1 oignon coupé en cubes
  • 2 gousses d’ail, hachées grossièrement
  • 150 g de canneberges marinées
  • 100 g de pain
  • 40 g de gingembre
  • 20 g de sel
  • 6 branches de thym 
  • 1 bout de baguette ou une branche de conifère
  • 1 litre de fond de canard ou de fond de veau

Préparation

1. Six heures avant le repas, sortir le canard du frigo et le faire tempérer pendant trois heures.

2. Faire revenir l’oignon et la carotte à feu vif dans du gras de canard ou du beurre, jusqu’a légère coloration. Ajouter l’ail, terminer la cuisson rapidement et retirer du feu.

PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE

La farce en devenir

3. Ajouter tous les autres ingrédients de la farce. Bien mélanger.

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Des branches referment le canard.

4. Farcir le canard et utiliser un bout de pain ou des branches de sapin pour le refermer.

5. Allumer le four à 150 oC (300 °F). Déposer le canard sur une plaque de cuisson et le faire cuire pendant trois heures, en l’arrosant de son propre gras toutes les heures.

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Arrosage

6. Après les trois heures de cuisson, arroser de nouveau, et augmenter la température du four à 230 oC (450 °F) pour bien faire colorer la peau du canard pendant quelques minutes.

7. Retirer du four, et après 15 minutes de repos, sortir la farce. La farce pourra être servie telle quelle ou mixée en purée.

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Fond de canard

8. Réduire le fond de canard ou de veau, et y ajouter au goût de la marinade de canneberges. Réserver. Avant de servir, il est possible d’ajouter une cuillère à soupe de farce pour une sauce plus gourmande.

9. Découper le canard en morceaux, napper du fond de canard ou de veau, et accompagner de farce et de canneberges marinées. Il ne manquera qu’une ou deux salades de votre choix pour compléter le repas festif.

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Granité

10. Quant au granité, le servir entre le plat principal et le dessert, ou en accompagnement du dessert.

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Pour que la peau du canard soit bien croustillante, avant la cuisson, entaillez-la en biseau, sans toutefois la perforer.

Astuce

Pour que la peau du canard soit bien croustillante, avant la cuisson, entaillez-la en biseau, sans toutefois la perforer. « Ça va faire fondre le gras plus rapidement », indique Noé Lainesse.