Critique resto Anémone : promesse de floraison

À travers les bons coups et, parfois, les moins bons, nos critiques de restaurants vous racontent leur expérience, présentent l’équipe en salle et en cuisine, tout en expliquant ce qui a motivé le choix du restaurant. Cette semaine : Anémone, nouvelle fleur du Mile-Ex.

Pourquoi en parler ?

Le Manitoba a été un des établissements pionniers à oser s’installer dans le Mile-Ex. Aujourd’hui, les bonnes tables où boire et manger sont multiples dans le coin (Bar Ciccheti, Taverne Atlantic, Chez Denise). Durant la plus grande partie de la pandémie, Manitoba a été sur pause. Puis, début 2023, on a appris la fin de cette aventure et le début d’une nouvelle : celle d’Anémone, qui reprend les principes locavores qui ont fait la marque de la précédente adresse, mais portés par une nouvelle garde avec sa propre vision.

Qui sont-ils ?

Minh Phat s’est fait connaître comme chef du regretté Orange Rouge, dans le Quartier chinois. Il a vite rebondi en ouvrant au début de 2021, avec ses amis Alexandre Des Rosiers, Millie-Maude Des Granges et Tierry Justin, le Mui Mui, sympathique table aux influences croisées, principalement asiatiques. Chez Anémone, le quatuor s’est associé avec le chef Mike Madokoro, du décontracté et festif Bar Suzanne, et à Elena Racevičiūtė – alliée de Minh depuis l’époque de l’Orange Rouge –, qui s’occupe du programme liquide. Le nom d’Anémone, fleur-emblème du Manitoba, est son idée. D’ailleurs, Minh vient de racheter l’ancien café Coquetel dans Villeray. Il y ouvrira d’ici quelques semaines un café-buvette du nom de Sae Low.

Notre expérience

On retrouve avec bonheur ce bel espace, qui jouit d’une verdoyante terrasse cachée à l’arrière – une terrasse à l’avant s’ajoutera dès ce week-end. Mon ami et moi prenons place au bar donnant sur la cuisine ouverte, où on peut observer les cuisiniers à l’œuvre.

Comment décrire la cuisine d’Anémone ? Voilà un beau défi de concision… Il y a des influences asiatiques ici et là, l’utilisation de techniques de transformation variées – fermentation, marinades, vieillissement… –, de l’audace dans le choix et le mariage d’ingrédients (majoritairement locaux) et de saveurs. Des temaki côtoient un plat d’endives, prunes sauvages et hibiscus, une bresaola de thon, une morue noire avec son ragoût de haricots noirs et noix de noyer noir.

D’un plat à l’autre, on a même parfois l’impression de ne pas être dans le même restaurant. Mais ce grand terrain de jeu permet une liberté de création sans frontière. La fleur de l’Anémone n’est peut-être pas entièrement éclose, mais son bourgeonnement est rempli de promesses. Chose sûre, on ne s’ennuie pas à cette table, même si les plats qui ont défilé devant nous n’étaient pas tous égaux.

Les temaki, par exemple, n’ont rien de mémorable. On y ose quelques combinaisons intéressantes, comme les crevettes et les têtes de violon, déposées simplement sur du riz à sushi qui manque d’assaisonnement et une feuille d’algues nori, mais le tout manquait sérieusement de punch, et surtout d’intérêt.

Cette entrée en matière moins convaincante se fait oublier lorsque surgit un plat tout en finesse : des asperges grillées, garnies de minces tranches de cheddar de chèvre, accompagnées d’une duxelles d’asperges marinées avec leur bacon d’agneau. Ce qui accroche les papilles, c’est cet irrésistible petit jus vert, qui nous fait de l’œil au fond de l’assiette. Quel en est le secret ? Un mélange de jus de tête de violon marinée, d’huile d’aneth, de fenouil, nous répond notre serveuse. Franchement réussi !

On aime l’idée de transformer le thon rouge en charcuterie – la bresaola, normalement faite de bœuf. Le poisson, très délicat, est mariné au sel et aux épices, puis macéré dans le vin rouge avant d’être séché pendant deux semaines. Ça fonctionne bien et la (trop ?) petite portion est vite engloutie, avec ses feuilles de radicchio pour l’amertume, ses chips maison pour la texture, nappées d’une sauce tonatto à base de thon rouge confit et de citron. Le plat d’os à la moelle, lui, est bien généreux. On retrouve sensiblement les mêmes garnitures que sur notre temaki – salade tiède de crevettes de Matane, de têtes de violon marinées, plus quelques feuilles d’hémérocalle –, mais leur mariage à la moelle bien grasse et bourrée de collagène s’avère heureux. Avec de belles tranches de pain au levain maison (grillées et frottées avec du citron confit maison), on lui fait la fête et on se lèche les doigts.

Les nouilles biáng biáng, spécialité chinoise à la forme rappelant une ceinture, sont une des vedettes du menu. On entend résonner la pâte fraîche, frappée sur le comptoir de la cuisine, à cadence régulière. La longue et large pâte dodue – une seule – s’enroule dans l’assiette, avec comme garniture un mélange de lapin braisé, de bette à carde, une « choucroute » au kimchi et gingembre et quelques tranches de piment oiseau. C’est à la fois vif et charnu, épicé et enveloppant, aigre et doux. Difficile de ne pas succomber.

Le dessert est une autre étonnante réussite. Tout en légèreté et en fraîcheur, plutôt du côté digestif que sucré, il offre un crumble de sarrasin et carvi, une mousse au carvi, de la rhubarbe deux façons (pochée et en chip), de l’huile d’aneth et de l’aneth frais. Une belle touche pour terminer un repas rempli de surprises !

Dans notre verre

La sommelière Elena Racevičiūtė, appuyée par la barmaid Élodie Lavallée-Davis, propose de très belles options aux assoiffés. Une courte carte de cocktails, qui revisite certains classiques à la sauce Anémone (mojito, mai tai, « mamigroni »), permet de se mettre en appétit. La carte des vins compte plusieurs belles références, des vins nature ou en biodynamie de tout horizon et bien des découvertes à faire – le personnel est d’ailleurs de très bon conseil en la matière. Notre choix s’est arrêté sur le Roso du domaine bio Agricola Virà, situé dans le nord-ouest de la Sicile, un rosé bien juteux, tout en fruits rouges, à base de Nero d’Avola.

Prix

Il vous en coûtera 27 $ pour 3 temaki (ou 36 $ pour 4). Les plats vont de 17 $ à 34 $. Les cocktails tournent autour de 17 $ et les vins au verre débutent à 14 $.

Bon à savoir

Ouvert du mercredi au samedi, de 17 h 30 à 22 h 30. Réservations recommandées. L’espace est facilement accessible aux personnes à mobilité réduite. Quelques options végétariennes se trouvent au menu.

271, rue Saint-Zotique Ouest, Montréal

Consultez le site web d’Anémone