Bien que plusieurs boucheries aient disparu ces dernières années, le propriétaire de la Maison Bisson estime qu'il y a encore de la place pour des établissements plus spécialisés comme le sien.

La boucherie gatinoise, fondée en 1994, profite d'ailleurs de son 15e anniversaire pour s'offrir un petit cadeau : une deuxième succursale.

En plus du magasin principal du boulevard des Grives - dans le quartier du Manoir des Trembles -, la Maison Bisson a maintenant sa bannière aux Galeries de Hull. La boucherie est adjacente à la Fruiterie de l'Outaouais, l'ancien Marché Frais.

Alain Bisson avoue qu'il n'est pas si facile d'ouvrir un deuxième magasin durant un tel ralentissement économique, surtout lorsqu'on décide d'y investir 370 000 $.

« C'est sûr que démarrer un projet dans une crise économique, c'est un peu plus difficile financièrement. Les banques sont plus prudentes et surveillent plus à qui elles prêtent. Les garanties sont différentes, comparativement à trois ou quatre ans passés. Mais d'aller à la Fruiterie, c'était une belle occasion. En allant aux Galeries de Hull, on dessert une autre clientèle et un autre territoire. »

Depuis la fermeture, il y a environ deux ans, de la boucherie de la foire alimentaire, les Galeries de Hull n'avaient plus de boucher, souligne Alain Bisson.

« Je trouvais qu'il y avait encore une clientèle pour ce genre de boucherie. »

La nouvelle Maison Bisson créera cinq emplois. L'entreprise compte maintenant 20 employés au total.

Depuis plusieurs années, Alain Bisson tente de se démarquer en encourageant les éleveurs et les producteurs de produits naturels locaux, surtout depuis qu'il a agrandi sa boucherie, en 2004, en la rebaptisant Maison Bisson.

« Plus de 50 % de nos achats sont locaux. On a du poulet et de la dinde de la ferme Saveurs des Monts, du boeuf de Chelsea, du bison de Thurso, du porc de Chénéville et du sanglier de la Petite-Nation. On a mis l'emphase là-dessus et on s'est démarqué de cette façon. »

Pour ses saucisses maison, il a aussi décidé de faire son propre mélange d'épices. Résultat : un produit sans gluten. « Il y a vraiment une demande pour ça, avec les allergies au gluten. On est aussi en train d'améliorer les recettes conjointement avec des gens du Centre de formation du Relais-de-la-Lièvre. »

De bons bouchers

Avec la lente disparition des boucheries, les bons bouchers se font rares, se désole M. Bisson. « Tout d'abord, les bons bouchers, ils travaillent déjà. Le boucher, c'est un peu un métier en disparition. Les grandes surfaces pour la plupart ne coupent plus sur place. C'est tout du préemballé. »

Alain Bisson reconnaît que le salaire de 15 $ à 18 $ l'heure n'attire pas toujours les jeunes. Ce qui aide l'entrepreneur, c'est cependant un partenariat avec Emploi Québec pour la formation en milieu de travail. « J'en ai trois, entre 18 et 20 ans, qui suivent ce programme. »

Quant à l'avenir de la Maison Bisson - et la possibilité d'ouvrir une troisième succursale -, il est encore trop tôt pour se prononcer.

Ces derniers temps, M. Bisson travaille 70 heures par semaine, voire plus, de 7 h à 19 h. « J'ai toujours aimé les défis, mais à un moment donné, l'âge va me rattraper », dit-il en riant.

Longue lignée

Alain Bisson a commencé à travailler dans le magasin général d'un oncle, sur le boulevard Saint-Joseph, à Hull, dans les années 1970. Il avait alors 12 ans. Il fait partie d'une longue lignée de bouchers et de commerçants. Son arrière-grand-père avait un magasin général sur la rue Preston, à Ottawa, en 1889, l'Épicerie J. R. Bisson.

Son cousin François est aussi propriétaire de la Boucherie Gréber, dans le secteur Gatineau.

Quant au ralentissement économique, la Maison Bisson l'a ressentie, reconnaît-il, surtout au niveau des produits fins.

« C'est aussi psychologique. Les gens font attention et ne font pas de folies. On est quand même un commerce un peu luxueux. On voit que l'épicerie fine et les fromages fins ont baissé. Mais à la base, on reste tout de même une boucherie. »

Au cours des années, la Maison Bisson a su prendre sa place malgré la proximité des grandes épiceries du Plateau.

Alain Bisson est confiant qu'il y aura toujours une clientèle pour les produits de qualité. La présence de boucheries comme Cholette, la Boucherie Gréber, Marcus et l'agrandissement récent de la Boucherie Briand en sont la preuve.

« Il y a des gens qui ont été élevés en allant à la boucherie et qui tiennent à de la viande de qualité. »