Il croit davantage en cette région que bien des propriétaires de restaurants, que bien des chefs qui ont abandonné en cours de route. «Il», c'est André Cointreau, propriétaire du restaurant Signatures et de l'école de cuisine Cordon Bleu, dont celle d'Ottawa n'est que l'une de trois douzaines dans le monde.

Il y a 12 ans, dans la tête des gastronomes, la région d'Ottawa-Gatineau n'avait aucun intérêt. Il y avait bien quelques établissements plus intéressants, et le plus illustre était le Café Henry-Burger. Mais la liste était courte, bien courte. Ottawa ne rimait pas avec gastronomie.

Les choses ont commencé à bouger lorsque le Gouvernement du Québec a décidé d'ouvrir un casino sur les rives du lac Leamy. On allait y aménager un restaurant haut de gamme, le Baccara, l'équivalent de Nuances au Casino de Montréal.

Quelques années plus tard, André Cointreau allait cibler la capitale.

«Je cherchais un 'hub' (une base) pour nos affaires en Amérique du Nord, rappelle M. Cointreau dans un des rares entretiens qu'il consent. Nous avions le tiers de nos écoles de cuisine aux États-Unis et il fallait s'en rapprocher.»

Pourquoi ne pas s'établir à New York ? À Montréal ? À Toronto ?

«Je pensais à Ottawa dès 1988», révèle-t-il. Parce que lorsqu'il a acquis l'école Cordon Bleu Paris, en 1984, il existait déjà une petite école satellite à Ottawa, tenue par une diplômée, Eleonor Orser. Il y en avait aussi une autre à Londres depuis 1933 (qu'il a rachetée). Ottawa allait donc devenir sa plaque tournante pour tout l'Amérique du Nord. Et puis il n'a pas besoin d'être dans un endroit avec une longue histoire gastronomique.

Ça peut paraître prétentieux mais «là où nous sommes, nous créons l'histoire avec notre marque de commerce et notre système d'enseignement.»

Pas d'objectifs

Aujourd'hui, Cordon Bleu compte plus de 35 écoles à travers le monde, un nombre qui grandit lentement mais sûrement. Mais pas question de chiffrer des objectifs de croissance, ou de nombre de diplômés (déjà à 20 000 par an) même s'il parcourt le monde huit à dix mois par an pour préparer le terrain pour d'autres écoles, qu'elles soient à Dubai, en Ukraine ou en Chine.

Déterminer des objectifs : voilà une attitude comptable, un trait bien nord-américain ; avec André Cointreau, les projets se réaliseront... lorsque le temps sera propice. Aucun rythme imposé sauf le sien, et il s'avère d'une discrétion exemplaire sur tout. Derrière des abords courtois et polis, voire chaleureux, il n'est jamais possible de savoir ce que l'homme pense vraiment. Il se défend même de le connaître lui-même.

«Lorsque j'ai acheté Cordon Bleu, nous avons déposé la marque sur plusieurs produits et pays. J'avais une vision de ce que pourrait être Cordon Bleu. Mais je n'avais pas anticipé ce que c'est devenu aujourd'hui. Notre plan d'affaires a explosé.»

Ce qui est clair, c'est que «comme tout se globalise aujourd'hui, Cordon Bleu restera l'une des quelques grandes institutions mondiales».

Voilà le réel objectif d'André Cointreau, un but qui ne se comptabilise pas en dollars, en euros ou même en nombre d'écoles. Avec une telle vision, l'argent est un moyen de réaliser des choses - et le temps, une contrainte extérieure, car il faut parfois des années pour que les choses se mettent en place.

«Avec lui, rien n'est fait pour le court terme, indique un ancien partenaire. Il n'y a pas ces compromis que l'on doit faire pour aller plus vite.»

Si son restaurant Signatures fait des pertes, ce qu'il admet, il ne s'en soucie guère. Encore là, c'est un réflexe comptable que d'exiger que tous les maillons de la chaîne Cordon Bleu génèrent des profits. Parce que ce «restaurant d'observation» - où les élèves ne sont qu'observateurs, à l'opposé d'un «restaurant d'application» où les élèves travaillent -, c'est justement parce Signatures remplit son rôle.

(Évidemment, ça aide qu'il soit l'un des héritiers de la famille Cointreau, de l'alcool du même non.)

Ottawa, plaque tournante

C'est André Cointreau qui a donc décidé, il y a longtemps, qu'Ottawa serait sa plaque tournante pour l'Amérique. Il s'étonne que le Canada lui fournisse «60 % de nos élèves à Ottawa... je croyais que ce serait l'inverse».

Ces diplômés ont contribué à dynamiser la scène gastronomique locale, comme René Rodriguez, le chef-propriétaire du nouveau restaurant Navarra. D'autres diplômés sont allés porter la réputation de Cordon Bleu ailleurs, tout en parlant d'Ottawa, là où ils ont suivi leurs cours. Là encore, la capitale a gagné en réputation gastronomique.

Et puis il y a tous ces professeurs basés au campus d'Ottawa qui sont dépêchés à travers l'Amérique. À tour de rôle, ils font du «co-teaching « un peu partout. En moyenne, deux des professeurs d'Ottawa sont sur la route, toute l'année durant. Et inversement, des professeurs des 14 écoles nord-américaines viennent quatre fois par an pour suivre des ateliers de «co-training «. Pendant qu'ils sont ici, ces enseignants de cuisine sortent, mangent au restaurant, visitent les environs : ils deviennent autant de porteurs de l'image gastronomique d'Ottawa dans leur coin. Tout ça courtoisie de M. Cointreau, en quelque sorte.

André Cointreau, ambassadeur d'Ottawa finalement ? Un peu, bien sûr. Il continue d'avoir «un impact très important qu'on ne réalise qu'aujourd'hui, poursuit ce partenaire, où les chefs et pâtissiers sont au coeur de l'aventure».

Mais surtout, André Cointreau est un ambassadeur du bon goût et de la gastronomie, française et d'ailleurs.

Sur la fourchette

Les soirées gastronomiques des Jardins de la cité viennent de reprendre. À chaque vendredi, un chef invité travaille avec les élèves de La Cité collégiale pour préparer un repas cinq services au coût de 22 $ (une aubaine). Le hic ? Quarante places seulement. Des noms ? Jean-Pierre Bourghart, du Sterling, Frédéric Filliodeau, du club de golf Ottawa Hunt, Marc Lépine, de l'Atelier, Philippe Wettell et Louis Charest, de Rideau Hall, etc. Réservations auprès de Nancy Riopelle au (613) 742-2493, poste 2400.