Le sirop d'érable, c'est nos truffes à nous, notre boeuf Kobe, notre caviar et notre foie gras. Malgré tout, et justement parce que l'eau d'érable coule presque dans nos cours arrières, nous rechignons à l'idée de payer son juste prix. Ces derniers mois, les consommateurs ont grimacé encore plus que d'habitude car les prix ont monté. Habitués de payer aussi peu que 5$ pour la conserve de 540ml, voilà qu'ils ont vu les tarifs grimper à 8, 9, voire 10$!

C'était déjà difficile de convaincre certains d'abandonner leur «sirop de poteau» Old Tyme à 2,49$ ou leur Aunt Jemima à 3,29$. Maintenant que le sirop d'érable est trois ou quatre fois plus cher que ces sirops de glucose travaillés industriellement, les pauvres seront encore plus justifiés d'encourager ces succédanés.

Les 7500 producteurs acéricoles du Québec ont trop longtemps gardé leurs prix bas, se refusant d'appliquer à leur or liquide des hausses équivalentes à leurs augmentations de frais de production, ou à tout le moins l'Indice des prix à la consommation. Dix années de prix artificiellement bas les ont particulièrement heurtés lorsqu'ils ont connu, entre 2006 et 2008, trois mauvaises années de coulée.

En 2006: 68,6 millions de livres de sirop d'érable, selon des sources officielles. En 2007, 61,7 millions. En 2008, 58,8 millions de livres. Comparé à l'année record de 2004, soit 86,4 millions.

La hausse expliquée

Quand la production baisse de 5 à 10% par an, comme entre 2006 et 2008, est-il logique que les prix se maintiennent? Tout étudiant d'un cours d'Économie 101 vous dira que ça ne peut tenir la route. Le mur a été frappé en 2009.

Il fallait que deux choses se produisent: que les producteurs empochent plus pour chaque livre de sirop d'érable qu'ils font bouillir, et que le volume de production reprenne sa croissance. Le premier phénomène est arrivé, le deuxième reste à confirmer. En Outaouais, il semble que les producteurs acéricoles aient connu une assez bonne année. Pas mauvaise, pas exceptionnelle non plus. À peine couvrira-t-on les pertes des dernières années. Mais il est trop tôt encore pour faire le bilan. Dans la forêt outaouaise, ça pourrait couler encore.

En Abitibi et sur la Côte Nord, on est en pleine saison, avec des nuits qui tombent à - 5, - 8 degrés Celsius, et des pointes le jour à "8, "10 ºC. Des conditions idéales pour que l'érable fournisse sa précieuse eau.

Bon an, mal an, il faudra s'adapter aux récents prix du sirop d'érable. Parce que tout augmente, d'abord, mais aussi parce que le sirop que nous ont légué les peuples autochtones est de plus prisé au monde.

Si les États-Unis représentent notre plus gros marché d'exportation avec 70% du volume (55 millions de livres), le Japon, à 9,5%, est en pleine croissance. En 2008, cela représentait 8,6 millions de livres... à des prix bien plus élevés que les nôtres.

Alors si vous avez une érablière et qu'un Japonais vous offre 15 ou 20$ pour votre conserve parce qu'il considère ça aussi bon que du miel biologique des alpages, vous seriez bien mal avisé de ne pas lui vendre, non?

Et puis, il y a tous ces produits dérivés dont le MAPAQ (ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec) a encouragé le développement au fil des ans - comme les pacanes de Formidérable en Outaouais, ces délicieux beurres d'érable, et toutes les friandises que l'on commercialise, comme ces petites feuilles d'érable en sucre que les touristes s'arrachent comme petits souvenirs à 1 ou 2$. Ces transformateurs ont aussi besoin de sirop d'érable.

Tous ces phénomènes se composent pour pousser les prix de la conserve vers le haut.

Le sirop d'érable est une de nos gloires gastronomiques. Et nous devons le traiter comme tel. En ce sens, la Fédération des producteurs acéricoles du Québec a récemment présenté les «100 créatifs» de la Route de l'érable, 100 établissements qui mettent l'érable en valeur.

En Outaouais, les restaurants Maison Maxime et Le Baccara en font partie.