Un petit sondage non-scientifique auprès des lecteurs du site Internet où l'on retrouve LeDroit (cyberpresse.ca), ces dernières heures, confirmait l'intérêt de la population pour la salubrité des restaurants. Trois internautes sur quatre se disaient «inquiets de la qualité des aliments dans les restaurants».

Les restaurateurs savent bien que certains de leurs clients ne leur font pas trop confiance. C'est en partie de ce sentiment qu'est né la vogue des cuisines ouvertes, où les cuisiniers oeuvrent en partie du moins sous les yeux des cuisiniers. C'est le cas dans tous les bars à sushis où l'on peut s'asseoir à moins d'un mètre du cuisinier de sushis où tout ce que l'on appelle «le froid», dans l'industrie, est fait sous vos yeux, alors que les plats chauds sont préparés l'arrière, comme les fritures. Il y a aussi des cuisines ouvertes dans plusieurs bons restaurants comme Sweetgrass Aboriginal Bistro, Navarra et Domus. Même Le Baccara, le chic resto du Casino du lac Leamy, figure dans une telle liste.

Évidemment, ce qui alerte les consommateurs, c'est le fait qu'un restaurant inspecté sur trois a reçu au moins un avis de non-conformité. Car il n'y a pas de graduation dans le présent système à la Ville d'Ottawa. À l'école, un élève a des notes chiffrées ou lettrées, de 0 à 100, de 0 à 4 ou de A à F. Cela donne une latitude à l'évaluateur d'envoyer un message assez clair à l'évalué.

Passe ou échoue

À Ottawa donc, un établissement a un 0 ou un 100. Un 0 ou un 4. Un A ou un F. Ou, du moins, c'est l'impression que ça donne. Furetez les pages et vous tombez habituellement sur cette phrase type: «On a constaté que cet établissement était conforme aux règlements régissant les services d'alimentation de l'Ontario.» Ça, c'est quand tout est conforme. Quand ça ne l'est pas, c'est habituellement pour des vétilles du genre: «L'employé doit porter une coiffure retenant les cheveux pendant qu'il travaille avec des aliments. Non conforme». Ou un problème mécanique comme celui-ci: «La concentration de désinfectant au chlore doit être d'au moins 100 parties par million, à 24°C ou plus pendant au moins 45 secondes. Non conforme.»

Ces avis ont été livrés le 23mars dernier au traiteur Lolacher's, une entreprise bien connue de la région. Quelques jours plus tard, c'était le Café Spiga où, le 2avril, un employé a oublié de couvrir un aliment au réfrigérateur.

Le danger, c'est que le consommateur tire des conclusions erronées, ou à tout le moins hâtives, sur les pratiques chez ce traiteur dont j'ai pu apprécier la qualité du travail à plusieurs reprises, et de ce restaurant où j'ai plus d'une fois mentionné la propreté exemplaire. Un employé a oublié de mettre une résille ou une casquette, ou bien le lave-vaisselle ne lave pas exactement comme l'exigent les normes et l'entreprise est la cible de discrédit.

Il ne faut pas badiner avec la propreté et les mesures de salubrité publique. Mais il ne faut pas laisser croire que Lolacher's, comme des dizaines d'autres entreprises de restauration qui apparaissent avec des avis de non-conformité sur le site Internet de la Ville, ont des pratiques douteuses. Ce n'est habituellement qu'un peu de négligence qui doit faire l'objet d'un rappel auprès du personnel en cuisine et de la direction de l'entreprise.

Histoires d'horreur

Et ce qui est grave, c'est que le système en place «Passe ou Échoue» camoufle les vrais problèmes de salubrité auxquels sont aux prises certains établissements comme Pho Bo Ga 2 attention, il y en a plusieurs et c'est celui du 843, rue Somerset ouest dont il est question ici qui a fait l'objet de 12 avis de non-conformité, le 4février 2009, de huit dans une autre visite inopinée dès le lendemain... avant de corriger ses pratiques dans une autre visite, le 9février.

Pour trouver ces problèmes plus sérieux, j'ai dû fureter parmi une cinquantaine de pages du site Internet. Les plus coupables devraient apparaître sur une liste séparée afin de vraiment alerter les consommateurs. Il ne suffit pas de mettre l'information dans un site où l'on cherchera une aiguille dans une botte de foin, il faut la mettre en valeur, une préoccupation qui semble avoir échappé au webmestre de la Ville d'Ottawa, une erreur tout aussi coupable que le système «Passe ou Échoue».

Car, ce qui nous intéresse vraiment, ce sont les histoires d'horreur qui ont fait les manchettes pendant des années au quotidien La Presse. Du bonbon pour les journalistes, mais, surtout, des avis d'une grande utilité pour les consommateurs. Internet est un bel outil, mais quand verrons-nous de tels avis à Ottawa et à Gatineau?