Il y a eu les horribles gras trans qui bloquent nos artères et qui ont été virtuellement anéantis sous les pressions populaires. Juste avant, il y avait eu les non moins effroyables OGM, ces "organismes génétiquement modifiés" qui sont les versions alimentaires de Frankenstein que certains anglophones ont d'ailleurs baptisé "Frankenfood"! Eux, ont réussi à survivre. Ils incarnaient les plus récents exemples de la malbouffe.

Aujourd'hui, c'est le sel

Partout, on s'attaque à cette substance pourtant naturelle, cet agent secret qui rehausse les goûts sans nécessairement les altérer. Ça se comprend. Entre une utilisation modérée de sel pour éveiller certains aliments, et ce que la nourriture industrielle pompe comme sel dans les aliments préparés, il y a une marge que les autorités médicales commencent à combattre. À preuve, le Réseau canadien contre les accidents cérébrovasculaires, qui est derrière le site internet "www.sodium101.com".

On y prodigue un conseil en apparence tout simple: "si toute la population respectait cette règle toute simple pas plus de 1500mg de sel par jour on assisterait à la réduction de 30% de l'incidence des accidents cérébrovasculaires et de maladie cardiaque au Canada!"

Et quel est l'aliment dont se sert le Réseau canadien dans sa lutte contre le sel: vous l'aurez deviné, le cornichon.

La plus récente campagne anti-sel est particulièrement frappante. Un énorme cornichon sur le côté d'un autobus, et son taux de sel. Il faut reconnaître que c'est proche d'un record, pour un aliment si petit.Celui de notre photo, qui se consomme en cinq ou six bouchées, vous déverse dans le corps 1470mg de sel. Du moins, c'est ce que dit le rectangle sur la valeur nutritive de ce cornichon vendu en sachet unique. Un truc marketing de Freestone Pickle Company, de Bangor, au Michigan, ramassé pour 1,29$ à la Bottega Nicastro, plus tôt cette semaine. Et ça se vend bien!

Il est salé, très salé. Bien plus que les cornichons qui se vendent en pot à l'épicerie, de marque Vlasic, Whyte's, Bicks,etc.

Vieilles coutumes

Les cornichons ne sont pas nouveaux, pourtant, dans notre alimentation. Les ménagères d'antan préparaient régulièrement leurs marinades, parfois vinaigrées, parfois sucrées. Il y en a encore un peu. Au marché By, ces semaines-ci, vous pouvez trouver de ces petits cornichons à mariner pour 10$ ou 15$ le panier. Vous en tirerez une dizaine de conserves, de quoi durer tout l'hiver, et plus encore.

Les recettes pour faire des cornichons se ressemblent toutes, mais sont toutes un peu différentes aussi.

Il y en a sur Internet, ou si vous êtes vraiment sérieux, vous pouvez vous procurer un livre spécialisé, comme celui de Frédérique Guilbaud, Le temps des marinades (Éditions de l'Homme, 2005, 14,95$). Elle y propose plus de 100 recettes de cornichons, de chutneys (sauce aigre-douce à base de fruits, de légumes, de sucre et de vinaigre), de ketchups (marinade à base de légumes ou de fruits), de chow-chow (marinade à base de moutarde) et d'achards (relish).

À la base des cornichons, il y a la saumure, une solution d'eau et de sel, et souvent de sucre. On s'en sert depuis des millénaires pour conserver les aliments, que ce soit les viandes (langues, poitrine,etc.), les poissons (morue, hareng), les légumes (cornichons, carottes,etc.)

Certains prétendent que les cornichons nous viennent de la branche anglo-saxonne du monde. Mais les Britanniques les ont eux-mêmes adaptés de l'Inde, selon le Larousse gastronomique.

Quant à leur nom, il vient des Grecs qui les appelaient "kukuon", qui a évolué jusqu'au Moyen-Âge en "coucombre", puis en "concombre". Le cornichon est une variété du concombre, cueillis verts pour être utilisés comme condiments. Quant au mot "pickle", il vient... du français "pique", comme dans un goût "piquant". Avant le français, il y avait évidemment le latin "pica" et tous les mots avec "pique" y sont apparentés: pique-nique, les poissons "pike" (brochet) et "pickerel" (doré), l'oiseau pic-vert ("woodpecker"),etc.

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