Tout cela était un peu prévisible, quand même. Son prédécesseur, Kurt Waldele, avait trôné sur les cuisines pendant plus de 30 ans et les choses n'y avaient pas beaucoup évolué. Et les dernières années avaient été éprouvantes, alors que Waldele combattait un cancer auquel il a finalement succombé, le 18 avril dernier. Sous les conseils de Robert C. Bourassa, l'ancien patron du Café Henry-Burger, le CNA a décidé d'y donner toute la gomme et de porter un grand coup. Entre donc Michael Blackie.

«J'espère faire du Café du CNA une destination, que les gens viennent au CNA pour l'expérience culinaire que nous leur offrirons, pas juste pour manger à la va-vite avant d'assister à un spectacle, lance d'emblée le chef Blackie, âgé de 43 ans. Je sais que nous sommes à une petite distance de marche du marché By, mais nous offrons une superbe vue du canal Rideau, et nous pouvons offrir des plats abordables et intéressants.»

De fait, les prix n'ont pas changé malgré les récents investissements: 31$ pour une table d'hôte de deux services, le même prix que l'an passé. Le nombre de plats n'a pas changé, une douzaine d'entrées, une douzaine de plats principaux. On n'a rien sacrifié, en apparence. Mais tout a été nettoyé et le menu est maintenant aussi propre que la salle à manger moderne, qui avait été rénovée en 2007.

Canadien et global

Michael Blackie est né en Angleterre et a grandi à Montréal. Il a passé plusieurs années en Asie, à Hong Kong et à Bali, avant de revenir au pays au lendemain des attentats du 11septembre 2001. Il a inauguré l'hôtel Brookstreet et y est resté jusqu'à tout récemment. Son adjoint, Clifford Lyness, a pris sa succession là-bas.

En quelque part, le mandat du CNA est plus facile que celui d'un hôtel.

«Il 'y a pas de menu pour un café, de service aux chambres, de petit-déjeuner!, dit le chef verbomoteur (bilingue... anglais et espagnol). Ici, un quart du travail va au restaurant et les trois-quarts restants vont aux banquets une industrie très prévisible, qui réserve des jours, voire des mois à l'avance.»

Au Brookstreet, il avait eu le mandat de surprendre. Il s'est tourné vers l'Asie d'où il arrivait pour des idées de plats, des produits, des accents.

«Au CNA, je baisse le volume de l'Asie et nous aurons une perspective un peu plus globale. Cela demeure principalement une cuisine très canadienne, avec des techniques françaises classiques et des produits alimentaires canadiens, et pour le reste, une cuisine plus internationale.»

Le Canada est présent avec des produits comme le homard de l'Atlantique, le veau de Charlevoix, du sirop de bouleau, des pétoncles de Digby,etc. Mais le homard est apprêté en bisque au lait de noix de coco, les pétoncles avec une émulsion de champignons shiitake au soya, le crabe à carapace molle trempé dans une panure à la bière Lug Tread de l'Est ontarien.

Style Blackie

Le menu est typiquement du style Blackie. Des plats baptisés de noms courts et originaux: comme cette morue charbonnière saisie qu'il nomme «Black (exposant) 2». Il a son vocabulaire (qui donne des maux de tête aux traducteurs): blistered pour flamber, rain pour gouttes de sauce, scent pour soupçon, lick pour vinaigrette, munch pour goûter,etc.

Ça, c'est le style Blackie. En assiette, c'est souvent une accumulation de saveurs qui laissent perplexe. Parfois, il y en a trop.

Comme dans la salade de betteraves rouges tigrées et jaunes, avec une mousse d'ail et de sauge, un lit de feuilles de betteraves, des échalotes craquantes et du fromage bleu (9$). La mousse ou le bleu sont de trop, de l'un ou de l'autre. Tout comme la croûte de champignon (fausse corne d'abondance), dont il enrobe la morue charbonnière (29$).

Par contre, d'autres plats sont de véritables symphonies où tout est là, parfaitement traité, superbement équilibré, comme le sublime topinambour et roquette (9$) ou son chorizo broyé (14$). Merveilleuse cuisine des années 2000 qui relègue derrière (mais sans la dénigrer) la cuisine de Kurt Waldele, si xxesiècle, comme on dit parfois, en s'amusant.

Avec Michael Blackie, les arts culinaires prennent leur place au Centre national des arts. Le chef sent qu'il y a une volonté avouée de l'institution nationale de placer la gastronomie à l'avant-scène.

«Et il n'y a que notre manque de créativité qui nous empêchera d'aller plus loin», termine le chef Blackie.

Tenez-vous bien, le Café du CNA renaît.

Le Café du Centre national des arts,

53, rue Elgin,

Ottawa, Ontario

(613) 594-5127.