Pour les gastronomes de la région de la capitale, il y a des parallèles avec le Café Henry-Burger, longtemps la plus prestigieuse adresse à l'ouest de Montréal. Au Café aussi, la patronne était une femme, Marie Burger, même si c'était le nom de son mari qui était sur l'affiche. Presque de la même manière qu'Eugénie Brazier trônait sur son restaurant de la rue Royale, à Lyon, baptisé tout simplement «La Mère Brazier».

Il serait tout de même présomptueux de comparer les deux maisons. La Mère Brazier évoluait dans la première et toujours l'une des grandes capitales gastronomiques du monde. Elle a vite bénéficié du prestige du Guide Michelin qui avait consacré Eugénie Brazier de trois macarons Michelin, la première femme à porter cette couronne. Elle a aussi eu la renommée de contribuer à la formation du plus illustre cuisinier au monde, Paul Bocuse.

Le Canada a toujours vécu à l'ombre du Guide Michelin. Il vient à peine d'arriver en Amérique!

Tout de même, La Mère Brazier et le Café Henry-Burger sont nés à quelques mois d'intervalle: le premier en 1921, le Café en 1922. Les deux se spécialisaient dans une cuisine française riche, traditionnelle, forte sur le beurre et la crème.

En 2006, quatre ans à peine après son 80e anniversaire, le dernier patron, Robert C. Bourassa mettait la clef dans la porte du Café Henry-Burger. Pour La Mère Brazier, le glas a sonné en 2005.

Mais voilà qu'elle revit...

Coup de tête

Mathieu Viannay terminait une rapide escapade gourmande à Toronto, hier. LeDroit l'a rencontré en marge du lancement du France Guide, par Atout France.

«Reprendre La Mère Brazier s'est fait comme sur un coup de tête, a confié le chef Viannay. Je trouvais triste que ça puisse devenir une supérette (un gros dépanneur).» En deux temps trois mouvements, il amassait les 150000euros (225000$) pour racheter le restaurant de la faillite, et trouvait 800000euros (1,2 million$) supplémentaires pour tout refaire l'intérieur. «Nous avons tout défait, mais tout gardé. Nous avons refait l'éclairage et gardé du mobilier.»

Une dizaine de cuisiniers se sont installés aux fourneaux et le menu a été actualisé. Sauf pour le grand classique de La Mère Brazier, la poularde «demi-deuil», toujours disponible: on insère des tranches de truffes entre la chair et la peau et on fait cuire tout doucement dans un fond de poulet.

Même vers la fin de sa vie (en 1977), La Mère Brazier avait amorcé une lente descente. C'était tombé de trois à deux, puis à une étoile Michelin.

Outre Paul Bocuse, un autre des jeunes qui est passé par les cuisines de cette institution de réputation mondiale est Jean-Claude Picard, aujourd'hui professeur à La Cité collégiale. En 1964, à 21 ans, il est arrivé à La Mère Brazier, recommandé par un employé qui venait du même village que lui.

«Je suis resté deux ans avec La Mère Brazier. Je ne peux pas dire que j'en ai bavé, s'est-il souvenu de son ancienne patronne. Mais nous avions intérêt à comprendre avant qu'elle ne nous explique. Pour ça, il fallait parler avec nos collègues qui étaient arrivés avant nous.» Elle ne corrigeait pas. «Elle était plus intransigeante que dure. 'Si c'est pas parfait, ça vaut rien', qu'elle disait.»

Sa carte des vins était courte mais bien garnie: que quelques grands Bordeaux, par exemple, mais tous les millésimes. Et des champagnes. «Manger chez La Mère Brazier coûtait déjà très cher à l'époque, l'équivalent peut-être de 150$ par personne aujourd'hui, se rappelle le chef Picard. Elle disait que 'les gens viennent pour manger ce que je fais. Ceux qui ont de l'argent méritent de manger ici. Les autres ne le méritent pas'.» Assez tranché comme opinion.

«Le menu était assez court, une vingtaine de plats au total. Tout à la carte, pas de menu du jour. Impeccable, mais aucune innovation. C'était très riche, gargantuesque comme repas. Il n'y avait jamais assez de beurre. Après, on pouvait passer deux jours sans manger...»

Évolution

Outre la poularde demi-deuil, La Mère Brazier change beaucoup sous Mathieu Viannay. À l'occasion d'un généreux cocktail sous sa gouverne au chic hôtel Windsor Arms, lundi, le chef a proposé des choses beaucoup plus légères, aux accents vinaigrés, fruités, comme les renversantes lamelles de pétoncles au citron confit, la couenne de porc caramélisée aux épices et agrumes, la fricassée de homard avec infusion d'absinthe. Mais il a aussi servi des saveurs veloutées, comme les oreilles de cochon (et la matelote de sandre, un poisson de la famille du brochet), des madeleines au miel, une soupe de topinambour à la truffe,etc.

Le chef Viannay a profité de son séjour pour souligner le savoir-faire de son pays de quelques compatriotes à Toronto, Didier Leroy, Jean-Pierre Challet, Jean-Jacques Texier et Pascal Ribereau qui ont tous reçu un diplôme des «Toques blanches lyonnaises».

Mathieu Viannay sourit sans penser au lendemain, aux attentes et aux espoirs des autres qui voient un jour La Mère Brazier retrouver ses trois macarons Michelin et sa place dans la gastronomie française et mondiale.

«Les gens viennent chez La Mère Brazier retrouver un peu de bonheur, des saveurs haut de gamme... dans un cadre sympathique, pas guindé du tout.» Un peu à l'image qu'il dégage, finalement, d'un travailleur infatigable, plus à l'aise en cuisine qu'en public, intéressé à exploiter les saveurs sans bouleverser comme le fait la cuisine moléculaire.

Le séjour de Mathieu Viannay porte à rêver, tout de même. Et s'il prenait, un jour, à un jeune chef de redonner vie au Café Henry-Burger?