Pendant des décennies, on ne la voyait que d'une seule couleur: un rouge violacé tellement puissant que quelques gouttes à peine de son jus suffisent à tacher une assiette pour de bon. On s'en est donc longtemps servi comme colorant naturel.

Pour éviter de salir votre plat de service, les chefs ont depuis longtemps trouvé le truc, qui est fort simple: ils mettent les betteraves dans l'assiette qu'à la toute dernière minute pour ne rien «contaminer» au plan visuel. Mais, depuis, ils ont redécouvert, comme le reste de la société, des betteraves d'autres couleurs et même une bicolore. Avec une cuisson exacte, le légume-racine connaît une renaissance.

«La betterave a longtemps été associée à l'assiette des pauvres, rappelle Kenton Leier, chef exécutif à l'hôtel Delta. Mais elle n'est pas la seule dans cet état. Le jarret de boeuf, la couenne de lard et le topinambour, par exemple, sont d'autres produits alimentaires que l'on redécouvre ces années-ci. Nous pourrions même ajouter la patate dans la liste, dont les multiples variétés, comme les délicieuses rattes (fingerlings, en anglais) décorent nos tables.»

Lors d'un récent dîner de la Chaîne des rôtisseurs, à l'hôtel Delta, le chef Leier avait franchement décidé de jouer sur trois textures bien différentes pour présenter la betterave sous un meilleur jour. Nul besoin d'utiliser l'une des variétés populaires, il avait choisi l'humble betterave rouge pour concocter trois préparations fort différentes en bouche. Il y avait une soupe à la betterave rouge quasiment un jus un «tartare», où la betterave était taillée en fins dés, et des perles de betteraves que personne à table n'avait réussi à identifier. Et il y avait pourtant trois chefs de talent à nos côtés!

«En fait, ce n'était que des perles de tapioca que nous avons trempées dans du jus de betterave. De cette manière, elles en ont tiré toute leur couleur.»

Et l'un des chefs qui croyait que l'hôtel Delta s'était converti à la cuisine moléculaire... C'était loin de la vérité. Et bien plus facile en plus.

Des couleurs

Longtemps rouge vin donc, la betterave se décline aujourd'hui dans différentes couleurs moins salissantes, mais pas moins intéressantes à l'oeil. Il y en a des variétés jaunes, blanches et orangées. Et la plus merveilleuse à la vue est sans contredit la betterave Chioggia, du nom d'une petite ville au sud de Venise, en Italie.

Sur le marché By, plusieurs étals vous proposent des betteraves de plusieurs couleurs. Vous en aurez un petit casseau pour deux ou trois dollars, selon la variété.

Pour les Chioggias, il faut chercher un peu plus. Le marchand biologique Byward Fruit Market en tient de façon régulière. Elles sont un peu plus chères, mais nul besoin de vous vider les poches pour en acheter. Le truc des restaurants, c'est de servir quatre ou cinq tranches de betteraves de couleurs différentes par assiette. Il suffit d'une ou deux Chioggias pour garnir vos assiettes les jours de fête. Elles feront leur effet, c'est assuré.

Côté goût, les betteraves se ressemblent pas mal. Certaines sont un peu plus parfumées, plus sucrées, plus terreuses, mais nous parlons ici de différences assez subtiles.

Cuisson longue

La betterave a une belle qualité et un petit défaut. On peut manger tant ses feuilles que sa racine. La verdure est délicieuse en salade, avec sa couleur verte bien marquée et ses veinures rouges. Si vous en avez dans votre jardin on la dit facile à cultiver taillez-en quelques petites feuilles que vous inclurez dans une petite salade fraîche, l'été ou l'automne.

Par contre, sa racine est longue à cuire. Plante potagère cultivée sous terre, elle conservera le plus de ses qualités si vous la cuisez entière au four, dans un papier aluminium, comme une pomme de terre au four. Sa taille dictera le temps de cuisson: pour les grosses, mettez plus d'une heure, parfois deux. Il est évident que ce n'est pas un légume qui s'accorde avec le style pressé de nos vies modernes. Pourquoi ne pas les préparer en fin de semaine, quand on a plus de temps autour de la cuisine.

Quand une fourchette la transperce doucement, elle est prête.

Vous pourrez retirer la peau facilement après cuisson. Sous l'eau froide du robinet, par exemple.

Doigts rouges

Si vous utilisez la betterave rouge, un conseil pour ne pas se salir les doigts: enfilez des gants de caoutchouc pour les manipuler. Si vous avez oublié, vous n'avez qu'à vous laver les mains avec un peu de sel et de jus de citron, puis avec de l'eau savonneuse. Pour les planches à découper et les contenants en plastique, il faut un peu d'eau de javel pour bien détacher.

Les betteraves rouges sont peu coûteuses et, peu importe la couleur, c'est un légume-racine «plein de santé». La Beta vulgaris, de son nom scientifique, représente une excellente source de potassium, de vitamine A et d'acide folique.

Connue depuis la nuit des temps, on dit que c'est en Allemagne, cependant, que l'on a accentué les qualités de la betterave de consommation courante (à l'opposé de sa cousine, la betterave à sucre, jaunâtre et cultivée en Europe, aux États-Unis et au Canada pour son sucre qui représente le tiers de la consommation humaine).

Le nord de l'Europe a donc adopté la betterave et l'a culinairement exploité de diverses façons, comme le borchtch, ce potage que partagent tous les peuples slaves, mais que les Polonais ont hissé au plan de plat national. Il est l'une des spécialités qui orne la table de Noël.

Byward Fruit Market,

36, Byward Market Square,

Ottawa, On.

613-241-6542.

www.bywardfruit.com

Pour me joindre:

613-562 7763

Les meilleurs nouveaux restaurants

Après plusieurs années de frustration, Ottawa reprend sa place au sein du prestigieux classement des meilleurs nouveaux restaurants canadiens du magazine enRoute. Le classement, rendu public aujourd'hui, couronne les restaurants Atelier, au quatrième rang, et Murray Street Bistro, au cinquième. Ils ont devancé, mais tout juste, la Cabane à sucre Au pied de cochon, du réputé chef montréalais Martin Picard.

Cibo, un nouvel établissement de Vancouver, trône au haut du classement de 2009.

Le classement enRoute marque les nouvelles tendances gastronomiques depuis son lancement en 2002. Un seul restaurant d'Ottawa avait déjà figuré à ce palmarès : Beckta Dining & Wine, en 2003.

Cette double performance, en 2009, pourrait bien être le signal que la gastronomie d'Ottawa a atteint un nouveau sommet, et qu'elle est plus que la capitale nationale tranquille, paisible et où l'on mange mal. C'est en train de changer depuis 15 ans, mais il faut du temps.

Votre humble serviteur fait partie du panel de quelque 20 spécialistes de la gastronomie qui ont contribué à colliger la liste des gagnant