Chaque pays, chaque ville fait les choses à sa façon. Aux États-Unis, là où l'argent justifie tout, le dollar est roi. Et nulle part mieux qu'à Las Vegas, où les fortunes se font et se défont à coups de dés, de mains de poker et de machines à sous. Et quand Las Vegas a décidé qu'elle deviendrait capitale gastronomique, elle s'y est prise de la seule manière qu'elle connaissait pour atteindre son objectif: en déroulant des liasses de dollars.

Ville de jeu, ville de spectacles, les autorités touristiques de Las Vegas ont convenu que la ville du désert de Mojave devait ajouter une corde à son arc, et que la gastronomie serait la voie.

Aujourd'hui, plusieurs des plus grands chefs du monde y ont ouvert un (ou des) restaurant: des Français comme Joël Robuchon et Alain Ducasse, des Américains comme Charlie Trotter, Thomas Keller, Emeril Lagasse et Mario Batali, et des transfuges comme Daniel Boulud et Wolfgang Puck. Attirés à quel prix? Un secret bien gardé! Un dirigeant de l'industrie explique la mécanique: disons 500000$ comme prime de démarrage, plus un partage des coûts d'installation et de fonctionnement.

Les sommes et les pourcentages varient selon la réputation du chef en question. Mais il est clair qu'en période faste - ce qui n'est pas le cas pour 2009 alors que Las Vegas traverse la récession plus douloureusement que bien d'autres villes américaines -, cela peut devenir une proposition très, très lucrative pour un chef. La plupart de ces grands noms n'y vont d'ailleurs pas très souvent, à Las Vegas. Car vous aurez deviné que ce n'est pas Alain Ducasse et Joël Robuchon qui sont en cuisine. Ils ont plusieurs autres restaurants et ils n'ont pas le don d'ubiquité. Charlie Trotter serait l'un des plus diligents: à chaque mois, il y viendrait quelques jours.

Des sacrifices

Pour aspirer devenir capitale gastronomique, Las Vegas a dû faire des sacrifices. Conrad Reddick, l'un des bras droits de Charlie Trotter et directeur du restaurant Charlie, à l'hôtel Palazzo, à Las Vegas, raconte que le premier passage de Trotter à Las Vegas s'est avéré un échec.

«Après quelques mois, la direction du casino est venue dire à M.Trotter que tout était très bien... mais qu'il faudrait servir les mêmes plats en 45 minutes plutôt que troisheures, explique M.Reddick. Que tout ce temps à manger était du temps que les joueurs ne passaient pas à gambler. Il n'en était pas question pour M.Trotter et le restaurant a fermé peu après.»

Aujourd'hui, les dirigeants des casinos ont beaucoup évolué dans leur pensée. Ils ne se formalisent plus du temps passé devant des assiettes. Et puis, il y en a pour tous les goûts, comme il y a aujourd'hui toutes sortes de touristes qui séjournent à Las Vegas. Ce ne sont plus que des joueurs compulsifs. «Nous commençons à avoir des touristes gastronomes, notamment des alentours de Los Angeles, précise Conrad Reddick. Quoi qu'on en dise, Los Angeles n'offre pas la variété de restaurants que l'on voit à Las Vegas. Et certains gastronomes viennent passer des week-ends à Las Vegas pour visiter deux ou trois bons restaurants.» Un phénomène nouveau sur lequel mise Las Vegas pour diversifier sa clientèle touristique.

Capitale?

Mais avoir 10 ou 12 restaurants auxquels sont associés de grands chefs suffit-il pour se faire coiffer du titre de «capitale gastronomique»? Qu'est-ce, au juste, qu'une capitale gastronomique? C'est ce qu'ont exploré les universitaires Julia Csergo et Jean-Pierre Lemasson dans un récent ouvrage, Voyages en gastronomie: L'invention des capitales et des régions gourmandes (Éditions Autrement, 2008).

Il faut des restaurants, oui. Mais il faudrait aussi l'un, l'autre ou plusieurs des éléments suivants: des mets identitaires (le pâté chinois!), des produits alimentaires réputés (le poulet de Bresse, la truffe du Périgord et... le sirop d'érable), des festivals culinaires, des traditions locales (le cassoulet, le risotto,etc.), voire des politiques touristiques.

Lyon, la première, a été clamée «capitale gastronomique» par Curnonsky - la plus illustre des plumes culinaires au début du xxesiècle. Était-ce une bravade? Paris, semble-t-il, était reconnue pour sa table bien avant Lyon. Une chose est sûre, aucune autorité accréditée ne décerne ce titre. Un journaliste, un publicitaire, une ville, un guide de restaurants, tous peuvent le faire et la crédibilité viendra si le titre est repris ou non. Pour Lyon, cela a fonctionné. Dans leur bouquin, Csergo et Lemasson «accréditent» les villes de New York, Londres, Montréal, San Sebastian, Porto, Barcelone, Turin, ainsi que les régions suivantes: Alsace, Périgord, Côte d'Azur, Bourgogne,etc.

Pourquoi ne pas ajouter Las Vegas à cette liste? Certes, Las Vegas ne compte pas sur des aliments locaux d'intérêt, ni même sur une population locale friande de bonne chère. Aucune tradition pertinente non plus. Ni aucun plat typique. Un nouveau festival culinaire, Vegas Uncorked, depuis trois ans. Mais Las Vegas a une politique touristique misant sur la gastronomie et les ressources financières pour la mettre en place. Cela suffit-il? Pas encore. Mais dans quelques années d'efforts soutenus, on pourrait bien parler de Las Vegas comme capitale gastronomique sans entendre les rires narquois en sourdine...

Reportage réalisé avec la collaboration du Las Vegas Convention & Visitors Authority.