Mais personne ne vous reprochera de ne pas en savoir plus sur le nougat. Oh, il y en a bien près des caisses dans quelques épiceries fines et vous vous êtes peut-être déjà laissé tenter. Mais encore là, c'est de facture industrielle et ça n'a rien à voir avec le nougat frais.

Jusqu'à tout récemment, le nougat frais était impossible à trouver. Ni dans la région de la capitale, ni au Québec non plus. Et probablement pas plus en Ontario.

La famille Chaloin, récemment émigrée de France, a décidé de mettre un terme à cette petite ignorance de notre part. Christian et Marc Chaloin ont ouvert La Maison Chaloin, l'an dernier, et offrent ainsi du nougat frais. Avec les chocolats fins, c'est l'une des spécialités de la jeune entreprise, qui offre des pâtisseries et des repas légers à l'adresse qui a longtemps abrité le café L'Espresso, sur le boulevard Saint-Joseph, dans le secteur Hull de Gatineau.

«Le nougat est l'un des produits traditionnels de la Provence, cela fait partie des 13 desserts de Noël», précise Marc Chaloin, le fils de 26 ans qui incarne la quatrième génération de pâtissiers-chocolatiers. Ils ont quitté la petite ville de Sault, dans la région de Vaucluse, au nord de Marseille. Région de tourisme de nature, Sault a emprunté la tradition du nougat à Montélimar, une ville à 100km plus au nord où le nougat a été développé au milieu du XIXesiècle.

Vieille histoire

Le nougat est une confiserie qui marie blancs d'oeuf, miel, sucre et amandes rôties. Dans divers pays d'Europe, il existe diverses versions qui marient certains éléments du nougat, ou qui en ajoutent. Les Espagnols ont leur «turron» similaire, le «halva» du Proche et Moyen-Orient s'en approche et tout autour de la Méditerranée, la confiserie mariant miel et noix diverses sont typiques.

Il a une vieille histoire car le mot «nougat» tirerait son origine du latin «nux gatum», ou «gâteau aux noix». Ça remonte aux Romains!

C'est dans les années 1600 que le nougat arrive en Provence, à Marseille d'abord. Puis un original plante des amandiers près de Montélimar et c'est ainsi que la sucrerie migra du bord de la mer jusqu'à l'intérieur du territoire.

À première vue, sa préparation n'a rien de bien sorcier. On ajoute du miel et du caramel à des blancs d'oeuf montés en neige, puis des amandes grillées. Mais les proportions sont importantes, des techniques à respecter, les propriétés de chaque élément,etc. Même la météo!

«Il faut le faire par temps sec. En Provence, nous avons le mistral pour enlever l'humidité, précise Marc Chaloin. Même ici, on le fait par jour de pluie, le mélange se gorge d'eau et n'aura pas la consistance désirée. Lorsqu'il pleut, même si j'ai prévu en faire, il n'en est pas question parce que ça ratera.»

Plutôt que d'onéreuses amandes de Provence, les Chaloin utilisent des amandes d'Espagne. Et du miel d'Abitibi «dont les notes florales nous rappellent le miel d'acacia et de lavande de Provence».

À essayer

Les Chaloin sont fiers de leurs confiseries. Et ont la patience d'initier les consommateurs d'ici qui n'ont pas voyagé en Provence.

«Nous en faisons beaucoup goûter aux gens qui ne connaissent pas. C'est un gage de qualité que d'offrir une bouchée, dit Marc Chaloin, nous n'avons pas peur de la réaction du public. Le nougat gagne à être dégusté frais.»

Sur le comptoir, il a une durée de vie de quelques semaines, au plus. Après, il durcit.

Et puis offrir des bouchées permet de mieux connaître les goûts des gens d'ici.

«Nous sommes étonnés de l'ouverture des consommateurs d'ici.»

Étonnés, mais renversés aussi, parfois. De leur amour pour toutes ces pâtisseries chocolatées, alors qu'ils tournent le dos à celles aromatisées au café. C'est pourquoi ils ont fait des essais avec le nougat, tentant de trouver des saveurs qui plairont aux gens: lavande, orange, vanille, pistache, pralin (caramel et noix grillées), fleur de sel, même beurre d'arachides!

Le nougat est offert en tablette de 100 grammes (8$), 200 gr., ou en bonbons au chocolat.

La Maison Chaloin,

546, boulevard Saint-Joseph,

Gatineau, Québec

819-595-0000

SUR LA FOURCHETTE

Gagnant du chapitre d'Ottawa du concours Des chefs en or (Gold Medal Plates), Matthew Carmichael a terminé en troisième place à la finale nationale, qui se déroulait à Vancouver, le week-end dernier. Le chef du restaurant Eighteen a fini derrière Mathieu Cloutier, de Kitchen Galerie, à Montréal, et David Lee, du restaurant Nota Bene, à Toronto. Le favori local, Rob Feenie, a donc fait chou blanc

Aroma Meze a ouvert récemment un deuxième restaurant, pour ajouter à celui du 239, rue Nepean (613-232-1377). La plus récente aventure du chef-propriétaire Michael Tatsis est située au coeur de Westboro, au 1335, rue Wellington (613-722-4508), à Ottawa. Menu identique aux deux adresses, basé autour de plats en portions réduites, version dégustation