536, rue Duluth est,

Montréal, Québec

514-281-1114

www.restaurantaupieddecochon.ca

Cote Jury 16/20

Il y a le Pied de cochon, et il y a LE Pied de cochon. Le premier établi dans le secteur Hull il y a plus de 25 ans. Sa qualité et sa pérennité devraient être suffisantes pour lui assurer respect. Mais mentionnez le Pied de cochon au Québec et il n'y aura qu'une seule image en tête: ce bistro de Montréal où trône un chef-propriétaire truculent, vrai et ébouriffé, Martin Picard.

En moins de 10 ans, Martin Picard et son Pied de cochon sont passés au rang des légendes. Même si tout n'est pas parfait, pour quiconque aime la bouffe et passe par la métropole, faire étape au Pied de cochon est un parcours obligé. Autant et peut-être même plus que Toqué!, du chef Normand Laprise, pour la simple et bonne raison que Martin Picard reprend des recettes traditionnelles du Canada français, ce qui vient nous toucher là, droit au coeur, alors que Laprise propose une cuisine super haut de gamme, comme Joël Robuchon, Michel Guérard et Alain Ducasse, mais à partir d'ingrédients de chez nous. Une part de recettes d'ici, l'autre des produits d'ici. Nuance.

Au coeur de la ville

Le Pied de cochon est installé rue Duluth est, un bout de rue presque piétonnier où bistros et boutiques jouent du coude. Nous sommes au coeur de Montréal où les maisons aux escaliers en colimaçon sont à deux pas et où les Montréalais ordinaires, pauvres travailleurs locataires, ont laissé la place à des jeunes, travailleurs et locataires eux aussi, mais avec des goûts branchés.

On reconnaît les lieux parce que la nuit se couchant lentement sur la ville, la queue des dîneurs sans réservation s'allonge sur le trottoir. L'été, l'avant de la salle à manger s'ouvre sur la rue dans un grand dialogue d'odeurs et de regards envieux entre ceux qui sont déjà à table et ceux qui salivent en attendant la leur. Ça, c'est l'endroit pour se faire voir. On préférera, si possible, l'endroit pour voir: le bar où les mangeurs avides de sensations observent la brigade qui sort des assiettes parfois gargantuesques.

Le chef Picard trône au milieu d'eux, la chemise froissée et déboutonnée et le menton bien garni... Picard parle, met la main sur l'épaule des clients plus connus qui cherchent la gloire des regards furtifs, comme ce chanteur populaire et cette animatrice de télévision qui ornent la salle ce soir-là.

À éviter, le fond de la salle où on constate que le Pied de cochon est parfois débordé. La cave à vin, ou plutôt un mur de bouteilles derrière une grande fenêtre, est obstruée par des dizaines de caisses et de cartons. Inélégant. Parlant de vins, soyez avertis qu'ils sont nombreux, mais chers. Les occasions sont rares.

Le personnel, tous vêtus de chemises noires, décrit avec moult détails un menu limité à des bribes. Trois mots deviennent trois phrases. On peine à tout retenir mais on salive avec lui. Plongeons.

Poutine au foie gras

La poutine au foie gras (23$) a fait la renommée de la maison. D'autres bons établissements, Beckta Dining & Wine par exemple à Ottawa, l'ont reprise et la font aussi bien, mais différemment. Quelques bonnes frites, un peu de fromage en grains et un beau carré de foie gras, saisi à point, et une excellente sauce maison, plus riche que grasse. La différence ici? La fraîcheur extrême du fromage, maintenu à température de la pièce. À l'époque, il fallait y penser et c'est là le plus grand mérite de Martin Picard que de prendre des recettes d'ici, de les réaliser à partir d'ingrédients de qualité supérieure, et de parfois leur donner un petit twist d'originalité, le foie gras dans ce cas. Le foie gras revient d'ailleurs souvent à sa table et on ne regrettera que de ne pouvoir tout goûter en une seule visite: tarte de foie gras, hamburger de foie gras et le décadent pied de cochon farci au foie gras.

L'os de la côte de porc (21$) déborde de l'assiette. On assommerait Fred Caillou avec. Déception, la chair est sèche, trop cuite. Quelques champignons en garniture pour se changer les idées, ou minimiser sa culpabilité de contrevenir autant au Guide alimentaire canadien. Un peu de couleur et de légèreté dans l'assiette aurait mieux été. On sait bien les faire, pourtant. Un brin de salade tiède, offerte en entrée, aurait fait l'affaire.

Le canard est l'autre grand produit-phare de Martin Picard. Son juteux magret (24$) arrive sur un lit de champignons. C'est très bien, mais la réputation du Pied de cochon lui fait tort: on s'attend à plus. Ailleurs, nous serions satisfaits. Ici, il y a une parcelle de déception devant ce plat déjà vu ailleurs.

Potée exemplaire

Ce qui séduit davantage, c'est la «potée du PDC» (pour Pied de cochon, 19$). Un peu d'un boudin irréprochable que les jeunes générations devraient redécouvrir, de la saucisse de porc, du lard, servi sur une excellente purée de Yukon Gold. Il y a là toute l'essence du Pied de cochon, et en portion généreuse, mais raisonnable.

Au dessert, le pouding chômeur (7$) met l'estomac au travail et fait rêver d'un Québec de l'Entre-Deux-Guerres. La tarte au sucre (pour deux, 10$) rappelle celle de nos grands-mères. Quant au pot de crème au chocolat noir (8$)... on lui préférera celui plus crémeux encore, il semble, du pâtissier Patrice Demers.

Retour sur le service, enfin: il est à deux étages. Un serveur senior qui accueille et explique, un jeune qui apporte. Très junior. Il ignore où vont les plats, il sert les assiettes les plus lourdes avant, plutôt que les dames, une politesse élémentaire. Le service a un air brouillon parfois. À l'image échevelée du maître des lieux? On s'attend à mieux.

Pour deux personnes, prévoyez entre 60$ et 70$, plus consommations, taxes et service.

RÉSULTATS

Cuisine : 8,5/10

Service : 4,5/6

Décor: 3/4