428, rue Preston,

Ottawa, ON

613-569-9998

Cote Jury 17,5/20

Le Black Cat est un restaurant avec une longue histoire à Ottawa. Les Urquhart, une famille de restaurateurs, y ont toujours été mêlés. Pour sa plus récente incarnation, rue Preston, le chef Stephen Vardy a fait un retour remarqué dans la capitale après une escapade dans sa province natale, Terre-Neuve.

Dane le milieu gastronomique d'Ottawa, le chef Vardy jouit d'une réputation de star. À 24 ans à peine, il a hérité du restaurant Beckta Dining & Wine et l'a mené aux plus grands honneurs, dont un prestigieux classement des 10 meilleurs nouveaux établissements au Canada en 2003, d'après le magazine EnRoute. Après un court passage chez Par-fyum, il a pris The Whalesbone Oyster Bar et en a fait plus qu'un bar à huîtres, mais un temple pour les produits de la mer. Puis, il est parti.

Pendant ce temps, la rue Murray se métamorphosait. Le Black Cat a quitté son local de la rue Murray, où il a été remplacé par Navarra, du chef René Rodriguez (Cote Jury 16,5/20, novembre 2008). Mais le Black Cat n'allait pas disparaître, mais bien renaître ailleurs. L'hiver dernier, la nouvelle à l'effet que le chef Vardy revenait à Ottawa pour prendre la direction du nouveau Black Cat s'est propagée comme une traînée de poudre. Enthousiasme partagé ou capitale en mal de nouvelles?

Stephen Vardy est un chef de grand talent: il l'a prouvé chez Beckta et Whalesbone, et il le prouve une fois de plus au Black Cat. Quelques mauvaises langues disaient qu'il jouissait d'une réputation surfaite, qu'il surfait sur ses succès passés. Cela est faux. Un repas au Black Cat démontre justement le contraire et que les mauvaises langues ne sont que ça, des mauvaises langues. Ce chef sait diriger une cuisine, sait bâtir un menu et peut être original sans choquer le palais des dîneurs plus traditionnels.

Pour preuve, prenez ce plat de poulet sur le menu estival du Black Cat. Quoi de plus ordinaire qu'un suprême de poulet (28$), direz-vous. C'est souvent délicieux, mais déjà vu. Pas celui du chef Vardy. Il le marine dans une saumure, le fait fumer, puis le passe au four pour lui donner un peu de croustillant. Cela n'a rien à voir avec toutes les cuisses de poulet que vous avez déjà mangées. La chair gagne en saveur, la fumaison en concentre les fibres, tout est redéfini. Une rondelle de polenta, une tombée de chou vert frisé, quelques carottes patrimoniales tiennent le tout en place. Pour mouiller l'ensemble, un jus avec juste ce qu'il faut d'essence de truffe qui parfume sans surpasser.

Plus bas au menu, le chef aux bras tatoués propose un filet d'«agneau du printemps» (29$), plutôt que le filet de porc que l'on sert partout. Ici, l'originalité tient dans le produit, pas dans son traitement. Il est bien manié, mais on regrettera le lit d'asperges qui soutient l'ensemble. Un légume de saison aurait été préférable.

Tarte citronnée

Les avis unanimes invitaient à ne pas quitter la table sans essayer la tarte au citron (8$). «Pure, simple et vraie», qualifie le menu. Délicieuse, aurait-on pu ajouter, la fraîcheur du citron, le crémeux de l'appareil et le croustillant de la pâte brisée se conjuguant parfaitement. Un peu plus complexe, le miniature gâteau bundt aux noix (7$), relevé par le sucre d'un caramel sud-américain, le dulce de leche. Moins épatant mais révélateur aussi de cette recherche de la qualité par des plats bien faits, avec des produits supérieurs, et des traitements sans faille ou inhabituels.

Mais Stephen Vardy peut aussi aller plus loin. En entrée, il marie le thon en sashimi, les cressons nains et le melon d'eau grillé (10$). Là, nous sommes carrément dans l'invention, dans l'audace. Un cran qui réussit. Et à un prix somme toute raisonnable, lui qui traînait la réputation de pousser les tarifs des plats vers le haut, très haut. Au Black Cat, est-ce l'influence contenue des Urquhart, aucun des plats principaux ne dépasse les 30$.

Les Urquhart ayant un grand intérêt pour les vins, le Black Cat propose une vaste gamme de vins de tous pays, assez originaux, et dans toutes les gammes de prix. Seuls les vins au verre semblaient un peu chers (9 à 14$), en comparaison avec les prix des bouteilles.

Le Black Cat est un bistro: le service est décontracté. Ce ne sont pas des amateurs mais cela gagnerait à être un peu moins brouillon au niveau du pain, de l'eau, l'attention aux détails, quoi.

Pour deux personnes, prévoyez entre 70 et 90$, plus consommations, taxes et service.

RÉSULTATS

Cuisine : 9,5/10

Service : 5/6

Décor : 3/4