À Las Vegas, Alain Ducasse a ouvert en 2003 un restaurant qui "unit le design contemporain et l'art culinaire". Perché au 43e étage d'un hôtel branché, THE Hotel, voisin de l'hôtel Mandalay Bay. De jour comme de soir, la vue des larges fenêtres de Mix est époustouflante. La salle à manger ne l'est pas moins. Toute de blanc vêtue. À la sortie de l'ascenseur, un gigantesque rideau de bulles translucides attire le regard. Des boules de verre soufflées à la main, suspendues à des cordes qui descendent du plafond, 15000 en tout. La plus grande sculpture du genre, précise-t-on. Comme si on avait besoin de se faire rappeler qu'à Las Vegas, dans ce coeur coquin des États-Unis, tout est toujours plus grand et plus gros qu'ailleurs.

Des tables et des chaises blanches longent les murs vitrés. Quelques immenses boules blanches parsèment la salle: elles sont à demi ouvertes et renferment des banquettes, autant de clins d'oeil à cet art moderne des années 1960. Dans un coin, un couloir mène à une autre salle, un bar qui s'anime en fin de soirée autour d'un plancher de danse. Plusieurs clients commencent leur soirée à un bout et la finissent à l'autre. C'est un peu ça, le sens de Mix, qui mixe les genres, les cuisines, les expériences, les émotions.

Alain Ducasse croit avant tout à la qualité des produits. En cuisine, son credo est que "la cuisine est 60% d'ingrédients et 40% de technique". Sans aliments d'exclusivité, le cuisinier ne peut exprimer son talent, s'il en a. En ce sens, on ne se surprend pas de voir du caviar d'Osciètre au menu (50 grammes, 280$US). S'il tente de marier "la gastronomie française et la cuisine américaine", il faut deviner que ce sont les techniques qui sont françaises, et les produits qui sont américains. Sur le menu, deux rares mentions sur la provenance des produits: de l'agneau et du homard du Maine, Aucune autre information sur tout le reste, ce qui est quand même étonnant pour un homme qui ne jure que par la qualité des aliments.

Le menu est bâti comme un tryptique, en trois tableaux qui se déplient. Le premier présente les entrées (14 à 28$), le dernier, les plats principaux (28 à 46$). Au milieu, au centre de l'attention, les "classiques d'Alain Ducasse", trois entrées, trois plats principaux, trois desserts. C'est là, en priorité, où il faut piger, à défaut d'être un régulier de Ducasse à Monaco ou Paris. Mais ça, on ne l'aura su qu'après coup.

L'assiette de gnocchis, morilles et asperges (26$) est appétissante mais ça n'a pas l'attrait du tartare de thon sur guacamole (24$). Ici, on a assis dans un moule une base d'un excellent guacamole, et garni d'un thon grossièrement taillé. Tout est parfait, le plaisir des yeux, le plaisir des papilles. Impressionnant par son originalité visuelle et son mariage de deux produits gras. En face, les gnocchis sont délicieux mais l'effet du thon au guacamole oblitère tout le reste, même les clients de la table d'à côté où un noble papy tente de retrouver des airs de jeunesse avec une poulette la moitié de son âge qui n'a de toute évidence jamais fréquenté de restaurants de ce calibre, à en juger par ses remarques.

Comme ici

Il est intéressant de choisir un plat commun comme le magret de canard (34$) pour voir comment un établissement de ce standing le prépare. On s'attend à ce que la Terre s'arrête de tourner et on ne peut qu'être déçu car l'assiette aurait très bien pu sortir d'une cuisine d'Ottawa, Toronto ou Montréal. Cela dit, c'était un beau morceau de canard, relevé par un jus aux olives noires qui s'étend tristement dans l'assiette comme une tache. Un peu de beurre lui aurait donné du tonus. Un morceau discret de navet blanc termine le plat.

Plusieurs restaurants de Las Vegas offrent un poisson exquis que nous voyons peu sur nos menus, le saint-pierre ("John Dory", en anglais, 36$). Cela témoigne de leur quête à dénicher des produits fins, comme ce poisson commun en Océanie et en Europe. Un poisson aussi laid que sa chair blanche est tendre et floconneuse. Servi sur un lit de zucchinis et de tomates confites.

Au dessert, la "barre chocolatée Mix" (12$) amuse à l'arrivée. À l'oeil, on confond avec une barre Mars qu'on aurait simplement placée dans une belle assiette rectangulaire, avec un peu de glace vanille à côté. Au goût, ça n'a évidemment rien à voir avec une Mars. C'est du vrai chocolat fin, du croustillant au dessous. Un autre plat original tiré des classiques d'Alain Ducasse. Sans regretter le magret et le saint-pierre, on ne quitte pas sans se demander s'il aurait mieux valu goûter le filet de veau, la carpe ou le homard au curry qui ornaient le menu français du grand chef.

Les vins

La carte des vins est très généreuse, comme si elle servait à impressionner, et très onéreuse, comme si on était convaincu que la clientèle pouvait se payer toutes ses folies. Un sommelier français, sensible à nos moyens plus limités, sait guider les m'as-tu-vu comme les autres. Des premiers il apprécie le pourboire, des seconds, la modestie. Le reste du service est de bon calibre, mais à l'américaine, sans la rigueur des classiques.

 Pour deux personnes, prévoyez entre 150 et 175$ canadiens, plus consommations, taxes et service.

Mix, The Hotel,

3950, boulevard Las Vegas,

Las Vegas, Nevada

702-632-9500

Cote Jury 17/20

Résultats

Cuisine: 8,5/10

Service: 4,5/6

Décor: 4/4