53, rue Elgin,

Ottawa, Ontario

613-594-5127.

www.nac-cna.ca

Cote Jury 16/20

Le Café du Centre national des arts n'est pas un restaurant comme les autres. Le Café est une vitrine de la cuisine canadienne nichée dans une grande institution nationale. En ce sens, le Café joue un rôle bien particulier dans la promotion des goûts, des techniques, du savoir-faire et des produits alimentaires d'ici. L'arrivée de Michael Blackie à la direction des cuisines, au printemps, devait marquer une nouvelle étape dans la vie de cette institution, après trois décennies passées sous la gouverne du chef Kurt Waldele, décédé au début de 2009.

Le chef Blackie a certainement plusieurs des qualités nécessaires pour revigorer le Café du CNA. Il possède une bonne formation de base, a parfait sa culture culinaire en travaillant au Mexique et en Asie, et à son retour au Canada, en 2003, il a fait du restaurant Perspectives, à l'hôtel Brookstreet, une destination obligatoire dans le paysage gastronomique de la capitale.

Michael Blackie n'est pas un cuisinier comme les autres. Il parle fort et bien, carbure à l'attention qu'il suscite, pousse la note avec des plats originaux, habituellement délicieux, parfois compliqués par l'accumulation d'ingrédients recherchés, voire mystérieux.

Le Café du CNA est avant tout une table où le public prend un repas avant d'assister à un spectacle, ou une bouchée après une performance. Ainsi, la vaste salle à manger qui longe le canal Rideau s'emplit tôt, dès 18h, pour se vider tout d'un coup autour de 19h30. Puis, après 21h, des dîneurs s'y donnent rendez-vous après un spectacle. Un menu spécial leur est consacré et la vie du Café reprend.

La réputation d'un chef comme Michael Blackie laisse croire que le Café du CNA pourrait trouver une clientèle qui le fréquente pour la qualité de son expérience gastronomique: ce n'est pas le cas, ou du moins, pas encore.

Notre tablée s'est ainsi retrouvée comme seul centre d'activité pendant une bonne heure et demie, pendant laquelle le personnel s'affaire à replacer tables et nappes. On se sent comme des clients qui traineraient dans un resto après l'heure de fermeture. Un jour, il y aura peut-être une clientèle qui s'attablera vers 19 ou 20h pour un bon repas gastronomique, mais elle n'est pas encore au rendez-vous.

Tout cela, et la suite, donne une impression de transformation non achevée. Combien de temps faudra-t-il encore?

Choc des goûts

Une entrée de melon d'eau m'avait déjà séduit. Elle a depuis été modifée et rebaptisée pompeusement «Pastèque à la moléculaire». Mais il n'y a rien de cuisine moléculaire ici. Trois beaux morceaux de melon, joliment taillés, assis au milieu d'un émietté de fromage bleu (pas du feta, comme le dit le menu) et des olives noires séchées, grossièrement hachées. Il y a bien un choc des goûts - le piquant du bleu, le liquide du melon d'eau, le gras de l'olive - mais il manque quelque chose à cette assiette. Du prosciutto peut-être? Quelque chose pour que ce soit plus nourrissant. Et qu'on justifie le prix de 12$.

La chaudrée d'aiglefin fumée (9$) est comme vous n'en avez pas goûté ailleurs. La fumaison donne une saveur particulière à ce classique des soupes-repas des régions de bord de mer. Une autre fois, nous préférerons le délectable crabe à carapace molle, un plat d'exception.

Avec son plat «Black2» (29$), le chef Blackie joue avec son nom et un poisson fort apprécié, la morue charbonnière («black cod», encore ce mot). On s'étonne donc quand arrive un bol tout blanc, avec un morceau de poisson blanc et un lit de fèves... blanches! Mais avec la sauce aux pois et à l'ail par-dessus, toutes les saveurs se confondent. Un échec, finalement.

Le saumon rouge sauvage (28$) est sec parce que trop cuit. Les accompagnements ne suffisent pas à le racheter.

Osé

Ce qui se marie aux viandes est remarquable soit par l'originalité des produits (fausse corne d'abondance, amélanches, edamame,etc.) ou des préparations osées (écrevisses en cosmopolitan, pommes de terre au chèvre, cassoulet de lentilles,etc).

Au dessert, un standard comme la crème brûlée (8$) est réussi avec brio: l'appareil est d'une légèreté étonnante, mousseux, vanillé. Les profiteroles (8$) sont attirantes. Le gâteau terre-neuvien au screech (alcool local, 8$) rappelle le baba au rhum.

S'il veut être gastronomique, le Café du CNA devrait avoir un sommelier en résidence. Quant au service, il gagnerait à être plus énergique. Ce sont des professionnels mais ils semblent parfois fatigués, las d'être là. Ainsi, des attentions leur échappent parfois: service de l'eau, du vin, du pain et du beurre,etc. Cette apparente négligence ne cadre pas avec le type d'expérience que Michael Blackie a été engagé pour faire vivre à sa clientèle.

Pour deux personnes, prévoyez entre 80 et 100$, plus consommations, taxes et service.