Remarquez que j'ai été habitué depuis longtemps à ces remarques un peu envieuses. Dans une vie antérieure, j'étais journaliste de sport et j'ai entre autres eu le privilège d'être le premier au quotidien LeDroit à «couvrir» les Sénateurs d'Ottawa. À domicile comme sur la route. J'étais donc la cible de commentaires semblables à ceux du critique de restaurants: «tu es payé pour regarder des matches de hockey?....! tu voyages dans le même avion que les joueurs?.... Cool!»

Et inévitablement... «Est-ce que je peux avoir ton job après toi?»

Dans la même veine, quelques-uns m'ont déjà fait savoir qu'ils ambitionnent prendre la relève de la chronique Restaurants du Droit lorsque je déciderai - ou que mes patrons auront décidé que je n'ai ni le palais ni la plume pour continuer - de passer à autre chose. Parmi les prétendants, une journaliste pigiste qui débute, un jeune chef et des gens sans aucune autre qualité connue que d'être curieux et gourmands. Ce qui est déjà un très bon départ.

La tâche fascine. Les gens se demandent si les restaurants nous invitent à leur frais. Non. Je paie et le cachet que me verse LeDroit couvre les frais du repas. Les restaurants ne savent pas non plus quand on les visite. Lorsqu'il faut faire des réservations, une autre personne s'en charge. En n'appelant pas d'un téléphone dont le numéro pourrait révéler des informations.

Tout se fait incognito. Et non, le critique n'est pas souvent reconnu au restaurant. C'est un constat triste à faire mais dans la majorité des établissements, le personnel en salle, qui sert les clients, fait son boulot plus pour payer ses factures que parce que c'est un métier digne et reconnu. Il y a trop peu de professionnels, bien moins qu'en Europe, où on peut dire qu'on est serveur de restaurant sans se faire demander: «Et qu'est-ce que tu feras, après?»

La rareté de professionnels fait donc en sorte que les serveurs ne s'informent pas sur l'industrie et ne connaissent pas les critiques qui arrivent à l'improviste.

Les quelques fois que le critique est reconnu, il est tout de même possible de faire son travail honnêtement. Si l'on déborde d'attentions à mon égard, j'ignorerai le tout et j'évaluerai plutôt le service à une table voisine.

Responsabilité

Être payé pour manger, la remarque demeure vraie, à la base. Mais la critique de restaurants va beaucoup plus loin. D'abord et avant tout, il y a la responsabilité face au public lecteur. Le critique culinaire a toujours le lecteur en tête et c'est toujours en y pensant que l'on se met à table. Être au restaurant en ma compagnie n'est pas toujours de tout repos. Il faut choisir certains plats plutôt que d'autres. On se tient loin des choses «faciles» comme le steak et les pâtes, à moins d'être dans un restaurant spécialisé en la matière. Pourquoi? Parce que faire des pâtes est un jeu d'enfant, pour un cuisinier. Un professionnel qui raterait un plat de pâtes ne survivra pas longtemps en cuisine. Idem pour le steak: il suffit d'acheter une bonne pièce de viande et de la faire cuire à la manière du client.

Je préfère demander des plats «qui parlent», selon mon expression. Une soupe, ça parle. Beaucoup. Ça en dit long sur l'attention du cuisinier à utiliser certains ingrédients - pensez à la minestrone italienne, par exemple, ou de son talent à faire un velouté sans ajouter trop de beurre ou de crème 35%. Sur l'utilisation d'un bon fond pas trop gras. Sur l'équilibre des saveurs.

Les salades sont aussi un bon indice de ce qui se passe en cuisine. Vous ne devineriez jamais combien de fois j'ai laissé des feuilles de salade meurtries, mollasses, passées dates sur le coin de l'assiette. Les vinaigrettes, pourtant si faciles à faire, trahissent aussi beaucoup de l'énergie (ou de la paresse) du cuisinier.

En plat principal, la préférence va toujours pour les abats et les plats cuisinés qui demandent fraîcheur et talent. Une partie de la note s'attarde aussi aux accompagnements, trop souvent peu imaginatifs.

Comment choisir

Bref, sortir au restaurant quand on est critique culinaire, ce n'est pas une occasion de réjouissance comme lorsqu'une bande d'amis se réunit autour d'une table. Ce n'est pas une corvée non plus, remarquez bien. Mais on s'attable non pas pour manger ce que notre goût nous invite à manger mais plutôt que ce que le chef propose d'intéressant. Et on ne choisit pas le restaurant en fonction de ce qu'on a envie de manger non plus, mais en fonction des nouveautés - les tables qu'il faut évaluer parce que les lecteurs attendent l'avis des «spécialistes» - et en fonction des restaurants visités au cours des dernières semaines. Les choix s'orchestrent entre ceux de Gatineau et d'Ottawa (et parfois d'ailleurs), entre les types de cuisine (italien, grec, grilladerie, libanais, français, allemand, slave,etc.) et la gamme de prix (modeste, moyen, cher).

L'autre grande responsabilité du critique gastronomique est celle à l'endroit des gens du métier. Contrairement à ce que le lecteur pourrait penser - et au ton souvent «critiqueux» du journaliste culinaire -, j'ai un respect immense pour la profession. Le journaliste de la section des arts peut critiquer un spectacle ou un film, l'artiste ou l'oeuvre peut toujours espérer qu'ailleurs, dans une autre ville, une autre région, il connaîtra un accueil plus favorable. Le club sportif assommé par le journaliste peut toujours se reprendre avec un match merveilleux la prochaine fois. Ce sont là des privilèges que le restaurateur n'a pas. Une critique peut durer longtemps, surtout si le texte laisse une impression négative.

Entre ces responsabilités, celle face au lecteur et celle face au restaurateur, c'est la justesse du jugement qui compte. Le plus beau compliment qui peut m'être fait, c'est que le lecteur qui sera passé dans mes traces conclura que «la critique était juste, finalement».