L'hôtel est très chic, son terrain de golf, étonnant, et il fallait que son restaurant soit de niveau. C'est ainsi qu'a été recruté le très médiatique chef Michael Blackie qui a mis le restaurant Perspectives sur la carte gastronomique de la région (Cote Jury 18/20, juin 2005).

L'an dernier, le chef Blackie a quitté pour succéder à feu Kurt Waldele au Centre national des arts. Suivre dans les traces de Blackie, un verbomoteur à l'imagination débordante, ne serait pas chose facile pour quiconque. La direction avait deux choix: se tourner vers un jeune chef méconnu et prometteur, ou espérer qu'un collaborateur du chef Blackie soit à la hauteur du défi. C'est cette seconde avenue qui a été favorisée et le sous-chef Clifford Lyness a obtenu sa promotion. La commande est énorme et en réalité, le chef Lyness a été placé dans une situation impossible. Il démontre un talent certain mais pas au niveau de son prédécesseur, en plus de ne jouir ni de sa formation, de ses années d'expérience en Amérique centrale et en Asie.

Même style

Les comparaisons sont inévitables. Le chef Lyness écrit ses menus (en anglais) avec les mêmes mots que Michael Blackie, avec ce style télégraphique et des expressions qui caractérise ce dernier. «Paint» pour un filet de sauce, «Chicken Squared» pour un poulet aux deux façons,etc. Les assiettes sont chargées au plan gustatif comme celles du chef Blackie. Une mousse par ci, une petite garniture par là, tout cela ajoute à la beauté des assiettes et à leur complexité mais à vrai dire, les saveurs sont parfois difficiles à départager. À preuve cette entrée de saumon (15,95$) qui est décorée d'un tian d'avocat citronné, de cresson, d'un oeuf à la coque, d'une sauce à l'agrume yuzu, d'un croustillant aux pois au wasabi et de crème fraîche aromatisée au pamplemousse. La direction est claire mais il y a de quoi se perdre dans toutes ces nuances!

Le chef Lyness a du talent pour présenter de belles assiettes appétissantes qui plaisent aux yeux. Le trio de pétoncles (15,95$) est placé sur un lit de verdures tombées, et couronné d'une mousse blanchâtre. Les cuissons sont parfaites. Les épinards et le chou napa se tiennent encore un peu, les pétoncles sont translucides à coeur. C'est au plan des saveurs qu'il y a des doutes. La touche vanillée de la mousse est trop faible et ça a plus l'air d'un artifice qu'un réel ajout. Et puis il y a ce caramel à l'orange beaucoup trop sucré pour la finesse des autres éléments. L'épatement du début finit en déception.

Le sucre est également beaucoup trop présent dans un autre plat, une croustade aux pêches, merveilleux mariage de saison, au point d'en tuer la finesse et le moelleux.

Autre épatement qui finit mal, la bavette sur lit de fèves blanches. La chair saisie en surface, bien rouge au centre et la blancheur des fèves, le jeu des couleurs est bien réussi et séduit le regard. Mais la bavette a besoin d'une marinade pour s'éveiller en bouche. Et la discrète vinaigrette lime-coriandre ne suffit pas à insuffler un peu de vie dans les fèves.

Dans chacun des plats, il y a quelque chose de trop ou d'insuffisant. Pourquoi servir une brandade de morue salée avec le saumon saisi si ce poisson est menacé? La déconstruction du shortcake aux fraises (8,95$) est intéressante et appétissante, mais encore faut-il en retrouver les éléments (la crème Chantilly, trop discrète) pour que l'ensemble retrouve son sens. Quelle est cette garniture gélifiée suspecte dans la galantine de poulet (28,95$)? Cette assiette a nécessité beaucoup de travail mais le goût n'en transmet pas la complexité. Le dîneur se réjouira davantage de découvrir le «potjiekos» (un ragoût d'Afrique du sud) de haut de cuisses de poulet et sa quenelle de chou.

Du luxe

En salle, le service est professionnel et efficace, et en français. La cave à vins est généreusement garnie et les plus belles bouteilles sont exposées dans un merveilleux présentoir au centre de la salle. Nappes, ustensiles et verrerie sont de belle qualité. La décoration de la salle demeure d'actualité en mariant le bois dans une ambiance moderne: au pire, les tissus auraient besoin d'être rafraîchis.

De toute évidence, le chef Clifford Lyness travaille fort à rafraîchir son menu à tous les mois. Il a de bonnes idées (ah, ces beurres travaillés!), dispose d'une brigade dévouée et compte sur des fournisseurs qui apportent au Brookstreet des aliments de qualité.

Mais les inévitables comparaisons avec les hauts standards établis par Michael Blackie ne peuvent empêcher de conclure que Perspectives a une vision un peu embrouillée ces jours-ci.

Pour deux personnes, prévoir entre 75 et 85$, plus consommations, taxes et service.

Perspectives,

Hôtel Brookstreet,

525, chemin Legget,

Ottawa, ON.

613-271-1800.

www.brookstreet.ca

Résultats

CUISINE: 7/10

SERVICE: 5/6

DÉCOR: 3,5/4

Cote Jury 15,5/20