Une étude menée par des chercheurs de l'Université Laval et publiée dans la revue scientifique Journal of Food Protection révèle que «près de 40 % des désinfectants commerciaux utilisés pour nettoyer les surfaces seraient inefficaces pour éliminer les norovirus», responsables de plus de la moitié des cas de gastro-entérite d'origine alimentaire.

L'équipe de la professeure Julie Jean, rattachée à la faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation, a testé en laboratoire trois catégories de nettoyants vendus à l'épicerie et dans les grandes surfaces. Les surfaces ont été lavées, mais pas essuyées, afin que les produits travaillent plus longtemps. Ceux fabriqués à base d'alcool ou d'ammonium quaternaire (lisez les étiquettes!) se sont révélés 10 fois moins efficaces pour détruire les norovirus qu'un simple mélange d'eau de Javel avec de l'eau.

«C'est le seul qui a vraiment bien fonctionné», résume Mme Jean. Ce qui n'exclut pas que les grandes marques puissent faire échec aux bactéries et aux virus enveloppés, précise-t-elle. Mais dans le cas des norovirus, le grand classique ne se démode pas. Certains produits de nettoyage courants l'intègrent d'ailleurs dans leur liste d'ingrédients. Attention aux mélanges maison : des vapeurs toxiques pourraient se dégager.

Des cellules hôtes

Les norovirus travaillent différemment des bactéries causant la listériose ou la salmonelle, par exemple. Ces dernières peuvent être présentes dans l'ingrédient d'origine, issu d'un animal ou du champ, et s'y multiplient allègrement, surtout quand la chaîne de froid est brisée. Les norovirus, eux, sont des parasites. Ils ont donc besoin de cellules hôtes, exclusivement humaines, pour se développer. Souvent, la contamination survient donc «au bout de la chaîne» de préparation des aliments, quand il y a manipulation humaine, ou lors d'un contact direct avec une personne infectée, des vomissures ou des matières fécales. L'eau peut également transporter des matières fécales dangereuses.

À défaut de se multiplier rapidement, les norovirus sont très persistants. Des tests effectués précédemment par l'équipe de Mme Jean ont révélé qu'ils pouvaient subsister dans des aliments comme des salades ou des viandes à sandwichs pendant 14 jours facilement. Sur des surfaces solides, ils pouvaient rester collés pendant plusieurs semaines, en attente de l'hôte parfait.

Selon le Center for Disease Control (CDC) des États-Unis, deux cas de toxi-infections alimentaires sur trois seraient d'origine virale et non bactérienne, rapporte Julie Jean. Les rapports médicaux ne reflètent cependant pas cette domination, puisque la gastro-entérite nécessite rarement une hospitalisation et n'est donc pas officiellement diagnostiquée. Le malade est K.-O. deux ou trois jours, puis se relève.