«Veuillez noter que la fromagerie a définitivement fermé ses portes. (...) Merci pour ces cinq années avec nous», dit simplement le message livré par le jeune propriétaire, Matthieu Frégault, sur la boîte vocale de l'entreprise.

Comptable de formation, celui qui se présentait comme le «fromager fou» dans son site Web avait démarré sa fromagerie en 2004. Trois ans plus tard, il récoltait deux prix pour ses créations au Festival du fromage de Warwick, qui récompense les meilleurs du Québec. Ses produits étaient distribués dans les supermarchés de Lanaudière et dans plusieurs fromageries de Montréal.

M. Frégault n'a pas répondu aux appels et aux courriels du Soleil, hier.

Six fromages fabriqués par La Voie lactée ont été rappelés vendredi après que le MAPAQ eut découvert une faille dans le processus de pasteurisation du lait qui pourrait avoir entraîné une contamination avec des bactéries pathogènes. Aucun cas de maladie n'a été recensé jusqu'à maintenant. Le rappel est volontaire, en ce sens qu'il n'a pas été forcé par le ministre. Mais la marge de manoeuvre des fromagers est mince dans ce contexte : ou ils collaborent pour récupérer les produits en circulation, ou ils se font imposer la démarche par le MAPAQ.

En pleine crise de la listériose, ce rappel est le premier visant une fromagerie rompue au lait pasteurisé. Les trois autres cas de contamination à la bactérie Listeria monocytogenes, qui a rendu 30 personnes malades, dont 10 femmes enceintes, étaient plutôt reliés à des fromages au lait cru.

Pressé par le ministère de la Santé, qui veut mettre fin à l'éclosion de listériose, le MAPAQ a décidé de «s'assurer que les usines sont en contrôle de leurs procédés de pasteurisation» en réclamant leurs chartes de pasteurisation, explique la porte-parole Nathalie Foster. Ces documents regorgent d'informations sur le fonctionnement de la machine et la qualité du produit qui en ressort. Ils sont produits par un thermographe, un appareil qui fait penser au sismographe enregistrant les secousses sismiques, et sont surveillés régulièrement tant par les fromagers que les inspecteurs pour détecter rapidement les problèmes.

Les chartes de pasteurisation prennent la forme d'une rondelle et ne peuvent être ni télécopiées, ni envoyées par courriel. Les inspecteurs doivent donc aller les cueillir directement dans les fromageries. Il y a une centaine d'établissements sous contrôle provincial au Québec. L'autre centaine, sous juridiction fédérale, sera visitée par les employés de l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Tous les documents récupérés seront analysés par des spécialistes. «C'est une démarche de prévention additionnelle», résume Mme Foster.

Pierre Nadeau, président-directeur général du Conseil des industriels laitiers du Québec (CILQ), déplore la disparition d'une première fromagerie artisanale, mais se dit surtout soulagé que ce soit encore la seule.

Il faut dire que les deux premiers fabricants de fromages au lait cru sur le carreau (Fromagiers de la Table Ronde et Médard) sont aussi des producteurs laitiers et peuvent donc compter sur les revenus provenant de la vente de lait brut pour passer au travers de la crise.

M. Nadeau répète que le MAPAQ aurait avantage à aider techniquement et financièrement les petites fromageries afin qu'elles répondent aux mêmes exigences que les grosses. Il va d'ailleurs proposer un renforcement de la réglementation pour éviter d'autres crises de santé publique. «On n'a pas le choix, c'est notre survie», dit-il, conscient que «c'est de la musique aux oreilles» du législateur.