Dans le milieu fromager, il était considéré comme un irréductible du lait cru, et ses créations ont été maintes fois récompensées dans les concours. Pourtant, en décembre, il a hissé le drapeau blanc pour que ses enfants puissent continuer de vivre de la ferme familiale.

«Pour nous, c'était une question de vie ou de mort. Sinon, on était bons pour une faillite», précise-t-il, la voix chargée de ressentiment. D'abord ébranlé par la crise de la listériose, son entreprise a ensuite obtenu un résultat positif pour des staphylocoques.

S'il était en Europe, M. Lehmann ne serait pas embêté. Mais la méthode d'analyse est différente ici. «On a des autorités tellement rigides, mal formées, qui ne veulent rien savoir des données scientifiques qui viennent d'ailleurs», déplore-t-il.

Le fabricant craint que les inspecteurs du MAPAQ ne viennent à bout de la distinction des fromages québécois. «Il n'y aura plus de terroir, plus de typicité. Ce que je fais ici avec du lait thermisé, ça pourrait se faire n'importe où.»

Luc Mailloux, personnage con­troversé qui a lancé la mode du lait cru au Québec, est d'accord. Une fois chauffé, dit-il, le lait perd ses plus belles qualités, et le fromage sa valeur ajoutée. Les fromageries artisanales deviennent des «industrielles à petit volume». «Elles sont vouées à l'échec parce qu'elles ne seront jamais capables de concurrencer les gros volumes» comme Saputo ou Agropur, insiste M. Mailloux.

Louis Arseneault, de la fromagerie des Grondines, refuse de voir disparaître un produit faisant la fierté des Québécois, qui ont été les premiers à travailler le lait cru en Amérique du Nord.

L'entrepreneur constate que les fromagers américains ont pris le relais et rattrapent vite leur retard, car ils sont bien organisés, tant au niveau de la représentation que de la recherche et de la promotion. «Si ça continue, on va se faire damer le pion par les Américains», prédit M. Arseneault, qui tente de rassembler tous les petits joueurs du secteur pour avoir plus de moyens et d'influence.