Fromages au lait cru: les contrôles découragent les fromagers québécois

Marc-André Saint-Yves, consultant auprès de plusieurs fromageries artisanales du Québec, voit les fromages au lait cru tomber com­me des mouches depuis un an. Selon ses estimations, une trentaine de fromageries fabriquaient au moins un produit au lait cru à la fin de l'année 2007.

Au plus fort du développement de ce marché de niche, elles auraient été une quarantaine.

Mais aujourd'hui, leur nombre se situe entre 15 et 20 au gros maximum.

Seulement depuis la crise de la listériose, au moins quatre fromageries ont troqué le lait cru pour le lait thermisé parce qu'elles craignaient de voir leur réputation détruite par des pathogènes et les inspections du MAPAQ. Il s'agit de Médard et de la Table ronde, dont les produits ont déjà fait l'objet d'un rappel, ainsi que des fromageries des Cantons et Lehmann, en Estrie et au Lac-Saint-Jean.

En réflexion

Plusieurs résistants ont aussi confié au Soleil être en réflexion. Parmi eux, le fabricant du réputé Pied-de-Vent des Îles-de-la-Ma­deleine. Stéphane Chiasson rappelle que la feuille de route de sa fromagerie est exemplaire, mais songe néanmoins à abandonner son produit phare «pour arrêter d'avoir une épée de Damoclès au-dessus de la tête». Chaque fois qu'il analyse ses lots ? un sur deux est testé ?, le jeune homme craint le pire.

Suzanne Dufresne, présidente du comité lait cru du Conseil des industriels laitiers du Québec (CILQ) et propriétaire de la fromagerie Au gré des champs, résume : «Les gens ont peur que le MAPAQ lance un rappel, qu'il jette tout leur inventaire et pas seulement les lots problématiques» qui seraient contaminés par des pathogènes, comme ce fut le cas au plus fort de la vague de listériose.

Des taux anormalement élevés de Staphyloccocus aureus, une bactérie qui n'est pas dangereuse en soi pour la santé, mais qui peut produire des toxines qui provoquent diarrhée et vomissements, ont été détectés ces derniers mois dans au moins neuf fromages avant qu'ils ne soient commercialisés.

Des lots ont été jetés, d'autres ont été mis sous scellé. Plusieurs fromagers contestent la méthode d'analyse des taux de staphylocoques privilégiée par le MAPAQ, affirmant qu'elle est plus discriminante et moins sécuritaire que celle ayant cours dans toute l'Europe. Mais en attendant, leur production ne se rend pas aux clients.

Cela fait beaucoup de stress à gérer pour les fabricants, qui se disent traqués par les inspecteurs du MAPAQ. Certains affirment s'être fait suggérer à mots à peine couverts de se convertir à la pasteurisation pour enrayer tout risque de contamination.

«Au rythme où vont les choses, je crains la disparition des vrais fromages de lait cru au courant de l'année 2009, mais j'espère toujours la collaboration avec le MAPAQ qui permettrait de garder ces merveilles fromagères», indique Nancy Portelance, présidente de Plaisirs Gourmets, qui distribue plusieurs fromages artisanaux du Québec.

Mois décisifs

Pierre Nadeau, président-directeur général du CILQ, est un peu moins alarmiste, mais convient néanmoins que les prochains mois seront décisifs. «J'aimerais que les petites entreprises aient toute l'aide dont elles ont besoin. (...) Le lait cru, c'est un créneau qu'on a développé au Québec, on a une certaine avance et on veut la garder», dit-il, plaidant pour «un vrai plan de développement sur 10 ans».

Daniel Tremblay, directeur du service de microbiologie et du laboratoire d'expertises et d'analyses alimentaires du MAPAQ, est tombé des nues quand il a été informé par Le Soleil du climat de panique qui règne chez les fabricants de fromage au lait cru. Il garantit que les inspecteurs n'ont pas pour consigne de coincer les fromagers et encore moins de les convertir à la pasteurisation. Au contraire, «on trouve que c'est un bon produit», dit-il, faisant référence autant au goût du fromage au lait cru qu'à son potentiel économique.

Méthode d'analyse

M. Tremblay affirme qu'aucun accent n'a été mis sur la détection des staphylocoques, qui sont contrôlés au même titre que les bactéries causant la listériose, la salmonelle et l'E. coli. Quant à la méthode d'analyse, il affirme qu'elle est «officielle, reconnue et partagée avec d'autres pays» et qu'il n'est pas question pour l'instant de la modifier.

QUELQUES DÉFINITIONS

Lait pasteurisé

Le lait pasteurisé est chauffé à haute température (quelques secondes à 72 °C ou 30 minutes à 63 °C) afin de détruire tous les pathogènes que sont E. coli, Listeria monocytogenes, la salmonelle et les staphylocoques. Le lait de consommation courante subit ce traitement, tout comme celui qui entre dans la fabrication de la majorité des fromages.

Lait thermisé

Le lait thermisé est un entre-deux. Il est chauffé pendant quelques dizaines de secondes à une température allant de 60 °C à 63 °C, ce qui détruit la plupart des pathogènes, sans trop affecter ses caractéristiques gustatives. Jusqu'à cet été, certains fromages fabriqués à partir de lait thermisé se disaient au lait cru, mais la nouvelle réglementation québécoise fait désormais une distinction entre les deux.

Lait cru

Le lait cru ne peut être chauffé au-delà de 40 °C avant l'étape de l'emprésurage, qui consiste à ajouter un coagulant pour faire cailler le lait. Il conserve toute sa flore lactique, son goût et son arôme propres, mais aussi ses bactéries. Il importe donc qu'il provienne de vaches en bonne santé et qu'il soit collecté dans des conditions d'hygiène irréprochables.