La pénurie mondiale de houblon, qui a provoqué une forte augmentation des prix l'année dernière, a eu l'effet d'un électrochoc. Plusieurs microbrasseurs ont réalisé qu'ils étaient très ? pour ne pas dire trop ? dépendants des marchés internationaux. Cette prise de conscience, jumelée à la mode de l'achat local, a précipité la recherche de houblon et de malt d'ici pour des boissons fabriquées très, très majoritairement avec des ingrédients venus du Canada, certes, mais aussi des États-Unis et de l'Europe.

100 % québécoise

Dans les faits, il n'existe qu'une bière 100 % québécoise, la Rur'ale de la brasserie Schoune, qui a été brassée pour la première fois l'automne dernier en petite quantité. L'orge et le houblon entrant dans sa fabrication ont poussé sur les terres de la famille Schoune, installée à Saint-Polycarpe, en Montérégie.

Jean-Pierre Tremblay, directeur de l'Association des microbrasseries du Québec (AMBQ), ne cache pas que plusieurs membres «aimeraient travailler avec des matières premières du Québec».

L'AMBQ veut faire passer les parts de marché des microbrasseries québécoises de 4,3 à 12 % et la production de 300 000 à

800 000 hectolitres par année entre 2007 et 2017. Cet objectif va de pair avec un autre : «maximiser au niveau le plus près possible de 100 % le contenu en houblon et céréales québécois non seulement dans la production actuelle, mais dans le total ciblé d'ici 10 ans».

En plus de soutenir les ventes, le virage québécois doit permettre d'ajouter de la valeur et de se démarquer de la concurrence. Les microbrasseries locales plafonnent en raison de la multiplication des produits importés, souvent parrainés par les grands brasseurs que sont Molson et Labatt. Selon l'Association des brasseurs du Canada, la part de marché des bières importées était de 13 % en 2007, contre 8,8 % en 2002.

Avec des ingrédients provenant de leur région, des recettes exclusives et une identité fortement ancrée au territoire, certaines microbrasseries pourraient tenter de décrocher une appellation réservée, un peu comme l'agneau de Charlevoix ou les grands vins de France.

Erreur sur le houblon

Du houblon québécois, les microbrasseries s'en font offrir régulièrement depuis un an. Mais les quantités sont insuffisantes et la forme, fraîche plutôt que séchée, est trop difficile à travailler.

«Je réponds toujours que je suis intéressé et je le suis vraiment. Mais ça prend le houblon dont on a besoin à un prix intéressant. Il faut absolument que le produit soit traité», explique Yves Bergeron, maître brasseur chez Archibald, à Lac-Beauport, qui est déjà rompu aux malts québécois.

Le houblon est une plante indigène qui était cultivée au Québec, surtout en Montérégie, jusqu'à la consolidation de l'industrie brassicole, dans les années 50. Il pousse encore à l'état sauvage dans plusieurs régions. La récente pénurie a donné à plusieurs amis de la terre l'idée de relancer cette production. Mais il faut compter au moins quatre ans avant qu'un plant arrive à maturité. D'ici là, les prix internationaux auront baissé. Déjà, les inventaires mondiaux sont plus garnis et plusieurs producteurs qui avaient délaissé cette culture aux États-Unis et en Europe se sont remis à l'ouvrage.

«Actuellement, ça serait un peu dangereux de mettre tous ses sous là-dedans», croit Frédéric Tremblay, de la microbrasserie Charlevoix. D'autant qu'il faut transformer les cocottes, récoltées à la main, afin de les sécher et de les reconditionner sous forme de granules ressemblant à s'y méprendre à de la moulée pour animaux domestiques. Des investissements de plusieurs centaines de milliers de dollars sont requis.

Étude

Luc Vallée, analyste au ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec, a aussi le pied sur la pédale de frein en attendant le résultat d'une étude commandée par la nouvelle table filière de la bière, qui rassemble tous les acteurs de l'industrie.

Cette étude a pour objectif de quantifier les besoins en orge et en houblon locaux. Le contexte de culture du Québec et les subtilités de la transformation seront également analysés. Les résultats devraient être connus avant l'été. «Il faut savoir pourquoi les gens ont abandonné la culture du houblon au Québec avant de se lancer là-dedans», résume M. Vallée.

Des téméraires ont toutefois pris les devants. Parmi eux, Patrice Schoune, de la ferme-brasserie du même nom, qui a planté il y a six ans une acre de houblon à Saint-Polycarpe. Le plant d'origine a été trouvé dans la cour d'un voisin. Les 450 kilogrammes ramassés cette année ont été utilisés pour produire la Rur'ale, première bière 100 % québécoise. Le houblon frais a été mis directement dans les cuves, comme le veut le style «harvest» en vogue aux États-Unis. Quatre cents caisses de 24 bières ont été produites.

Sébastien Gagnon et Dominic Roberge, de Houblon Québec, ont aussi planté huit variétés de houblon au printemps dernier, sur leurs terres de Saint-Adelphe, en Mauricie. Mais les rhizomes provenant de Colombie-Britannique n'étaient pas de très bonne qualité et l'été très pluvieux les a achevés. Seulement 25 % des plants sont sortis de terre. Les deux jeunes hommes ont replanté en août et attendent impatiemment le beau temps pour voir le résultat. «Je demeure con-vaincu qu'il y a un bon potentiel», dit M. Gagnon.

Chose certaine, ces essais suffisent pour conclure que des petites plantations à l'européenne valent mieux que des grosses à l'américaine. «Le problème, c'est la main-d'oeuvre, car tout doit être cueilli à la main», précise

Patrice Schoune. Celui-ci croit qu'il faut de l'argent public pour la recherche et le développement «sinon tout le monde le fait à ses frais et on perd du temps». Il plaide aussi pour une mise en commun des récoltes afin de rentabiliser les équipements nécessaires à la transformation. «On n'y arrivera pas chacun de notre côté», dit l'agriculteur-brasseur.

Suivre l'orge à la trace

Avec l'orge, matière première du malt, le problème n'est pas la disponibilité, mais la traçabilité.

Environ 10 000 hectares de terres agricoles sont déjà destinés à la culture de l'orge brassicole au Québec. Il s'agit d'une céréale un peu capricieuse, car elle supporte mal l'humidité en fin de croissance. Des problèmes de moisissure peuvent donc apparaître, un peu comme dans le blé, et les rendements sont moins bons que dans l'Ouest canadien.

La récolte utilisable, qui tourne autour de 15 000 tonnes annuellement, est presque entièrement dirigée vers l'usine de Montréal de Canada Malting, principal fournisseur de malt au pays. Les grains sont toutefois mélangés à ceux de l'Ouest et perdent donc leur goût particulier et leur spécificité québécoise en cours de transformation.

Deux petites malteries offrent cependant des produits certifiés québécois. La malterie Frontenac, située à Thetford Mines, transforme annuellement 350 tonnes d'orge pour obtenir environ 250 tonnes de malt de base. C'est assez pour fabriquer 150 000 caisses de 24 bières. Mais cela ne représente tout de même que 5 % du marché des microbrasseries québécoises.

Moyennant quelques investissements, Bruno Vachon, directeur de l'exploitation, aimerait voir grimper ce pourcentage à 25 % et rapprocher les champs d'orge des microbrasseries, de façon à développer des bières dites «du terroir». Avec le bio, c'est la prochaine tendance, prédit le jeune homme, qui ne fait plus de recherche active de clients parce que la demande est plus grande que son offre. «Comme consommateur, on est de plus en plus intéressé à savoir ce qu'on mange», insiste-t-il, donnant comme exemple le succès du blé québécois, qui a conquis les boulangers artisans et les amateurs de bon pain.

«Il faut travailler le terroir. Avec des grains qui proviennent d'une région précise, on pourra développer des goûts vraiment typiques», croit aussi Bastien Têtu, brasseur et président de la coopérative de travail La Barberie, qui propose déjà une bière de malt québécois, la Fille du Roy.

Malt-Broue a plutôt choisi le créneau des malts de spécialité. Six sont commercialisés actuellement, mais les possibilités sont infinies, dit Cindy Rivard, responsable de la mise en marché. Une vingtaine de microbrasseries au Québec utilisent ou essaient les produits de la petite entreprise de Cabano. «Même si le goût peut être différent, on n'a pas le choix d'accoter les mêmes standards de qualité» que les fournisseurs internationaux, insiste Mme Rivard.

Le goût, c'est la clé d'une conversion réussie au malt québécois. Les consommateurs de bière s'attendent à ce que leurs chouchous goûtent toujours la même chose. S'ils changent de distributeur de malt, les maîtres brasseurs doivent donc ajuster leurs recettes pour que rien n'y paraisse, à moins de développer de nouveaux produits. Le temps a aussi son importance, puisque les petites entreprises sont souvent prisonnières de contrats d'approvisionnement signés pour des périodes de trois à cinq ans.