«Nous utilisons des méthodes reconnues par de grands organismes internationaux», insiste à plusieurs reprises Daniel Tremblay, directeur du Service de microbiologie et du laboratoire d'expertises et d'analyses alimentaires du MAPAQ, en entrevue téléphonique au Soleil. Et tous les pays industrialisés emploient à peu près les mêmes, ajoute-t-il.

Impossible pour lui de parler précisément du dossier de Rudy Ducreux en raison de la Loi sur l'accès aux documents publics et la protection des renseignements personnels. Mais M. Tremblay précise qu'en cas de désaccord avec une entreprise agroalimentaire, il fait appel à plus d'une méthode et plus d'un laboratoire.

Dans le cas d'E. coli, il est possible de rencontrer des souches qui échappent à la méthode de détection classique utilisée par le fédéral, poursuit le microbiologiste. Mais l'utilisation de nouvelles technologies permet d'identifier et de compter les bactéries dangereuses pour l'humain et même les autres plus inoffensives.

D'autres contestations

Outre Ducreux et Mailloux, d'autres petits fromagers remettent en question l'expertise du laboratoire privé chargé d'analyser leurs fromages tous les mois, comme le veut la pratique depuis la crise de la listériose. Au moins trois d'entre eux, qui refusent d'être nommés de crainte que les consommateurs les boudent et que les inspecteurs du MAPAQ les prennent en grippe, ont expliqué au Soleil comment leurs fromages ont été mis sous scellé à la suite de résultats positifs à des tests de routine concernant E. coli, Staphyloccocus aureus, Listeria monocytogenes ou Salmonella. Des analyses complémentaires réalisées par le ministère ont toutefois certifié que leurs produits étaient parfaitement consommables.

«Même les inspecteurs se posent des questions. [...] Ils ont mis un paquet de ressources, pis ça ne nous aide pas pantoute!» raconte un fromager, dont les pâtes molles étaient rendues trop vieilles pour être commercialisées quand elles ont été blanchies de tout soupçon.

M. Tremblay confirme qu'une dizaine de cas du genre ont été répertoriés durant la dernière année, alors que 225 échantillons sont prélevés chaque mois. Il attribue l'écart au moment de récolte des échantillons.

Ainsi, les analyses faites 7 à 10?jours avant la fin de la période d'affinage (60 jours habituellement) peuvent indiquer des taux anormalement élevés de pathogènes. «Mais le but de l'affinage, c'est justement de permettre aux bonnes bactéries de gagner sur les mauvaises, en plus de développer le goût du fromage», explique le directeur du service de microbiologie. Quand les inspecteurs du MAPAQ refont des tests, 10 à 12 jours après la première récolte d'échantillons, le nombre de bactéries peut donc avoir baissé tout naturellement. «C'est arrivé et ça va arriver encore», dit le fonctionnaire.