Toujours en attente de son permis de transformation de produits laitiers, plus de huit mois après avoir déposé sa demande, M. Ducreux est engagé dans un nouveau bras de fer avec le MAPAQ. Les inspecteurs alimentaires ont en effet décelé des taux anormalement élevés d'E. coli dans les 38 échantillons de fromage prélevés dans les chambres de maturation de la ferme Ducrêt, de Saint-Basile. C'est son propriétaire lui-même qui l'a révélé au Soleil.

Après les premiers résultats négatifs, reçus fin juin, M. Ducreux a revu ses installations et ses procédés, à la recherche de la source de contamination. Convaincu que tout était en ordre, notamment parce que ses analyses de lait ne révélaient la présence d'aucun pathogène, il a commandé ses propres expertises dans un laboratoire indépendant reconnu par le gouvernement fédéral.

Vingt-quatre fois, les microbiologistes du privé ont conclu qu'il n'y avait pas, ou très peu, d'E. coli dans le Gaulois de Portneuf, dont la production a été suspendue. Les derniers échantillons étaient pourtant constitués des restes des meules saisies par les inspecteurs du MAPAQ, assure M.?Ducreux. Devant des résultats aussi diamétralement opposés, il rejette les résultats obtenus par le MAPAQ, convaincu qu'une bactérie inoffensive présente dans son fromage fait mentir le test et donne de faux positifs.

«La limite est de 1000. Mes échantillons disent qu'il y en a 0 ou en bas de 10 et eux m'en trouvent plus de 150 000. Ça ne fonctionne pas, mais ils ne tiennent pas compte de mes contre-analyses. Je suis pris dans un conflit de laboratoire fédéral-provincial», croit le jeune agriculteur, qui a déjà perdu des milliers de dollars et son associé français dans l'aventure. Selon lui, «on accepte la production de fromage au lait cru au Québec, mais on n'en veut pas vraiment».

Pour le seconder dans sa contestation, M. Ducreux a embauché Luc Mailloux, celui-là même qui lui a vendu sa ferme de Saint-Basile. Créateur du Chevalier-Mailloux et du Saint-Basile, deux fromages ayant lancé la mode du lait cru au Québec, l'homme a lutté pendant des années contre les autorités sanitaires avant de jeter l'éponge, en 2004. D'après lui, les résultats du MAPAQ sont «extravagants».

«Ça frise les analyses d'une bouse de vache», dit-il, refusant net que son successeur installe un pasteurisateur ou revoie son processus de fabrication au grand complet, de crainte de perdre «le goût du terroir». Le duo a obtenu du MAPAQ qu'il exécute de nouvelles analyses.

Le plancher des vaches

Jacques Goulet, microbiologiste et professeur à l'Université Laval, admet qu'il n'est pas impossible que des bactéries interfèrent avec les tests traquant les pathogènes. C'est exactement ce qui vient d'arriver à un fromager du Nouveau-Brunswick, raconte-t-il, non sans ajouter qu'il s'agit de cas très rares. Plus souvent qu'autrement, les erreurs proviennent toutefois des laboratoires, où les employés peuvent avoir plus ou moins d'expérience. D'où la pertinence d'utiliser un troisième laboratoire comme arbitre. Cela a été fait, confirme M. Ducreux, et les résultats obtenus étaient identiques à ceux du MAPAQ.

M. Goulet rappelle que le plancher des vaches demeure la première source de contamination du lait. Mais il a déjà vu de l'équipement passer la bactérie au produit transformé. Comme cette fois où un vulgaire thermomètre contaminait chaque lot de fromage à l'E. coli.

«Il faut se rappeler que des millions de bactéries peuvent tenir sur la pointe d'un stylo», dit l'expert. Il peut donc être ardu de trouver l'endroit où tout déraille.