En adoptant la Loi visant la régularisation et le développement d'abattoirs de proximité, cet été, l'ex-ministre de l'Agriculture, Laurent Lessard, se réjouissait dans les pages de la Terre de chez nous d'avoir «réglé le plus vieux dossier au ministère».

En 1977, dans la foulée du scandale de la viande avariée mis au jour par la Commission d'enquête sur le crime organisé (CECO), Québec privilégiait le recours aux abattoirs provinciaux sous inspection permanente, dits de type A, où vétérinaires et inspecteurs sont toujours présents pour surveiller les activités.

Pour ne pas déstabiliser complètement le marché, le gouvernement avait accordé une exemption de permis aux petits abattoirs régionaux déjà existants, dits de type B, qui se comptaient par centaines à l'époque. En fait, le permis était attaché au propriétaire et non à l'établissement, de façon à ce que les activités ne se poursuivent pas au-delà d'une génération.

Mais en juin 2009, il y avait encore 81 de ces abattoirs qui opéraient au Québec. Même si cela était interdit, plusieurs ont été vendus ou repris par des membres de la famille. Pire, de nouveaux établissements ont ouvert leurs portes pour répondre à la demande grandissante pour la vente directe et les produits locaux.

Après 32 ans de no man's land, Québec a donc décidé de régulariser le statut des petits abattoirs et de les soumettre à des inspections plus fréquentes et plus serrées. Désormais désignés comme des «abattoirs de proximité», ceux-ci auront le droit d'abattre des animaux pour fournir leur propre boucherie ou leur propre restaurant, d'abattre à forfait les animaux d'un consommateur pour lui remettre les viandes et de préparer à forfait des viandes de gibier sauvage.

En contrepartie, ils devront fournir leur horaire d'abattage aux inspecteurs, qui se rendront plus régulièrement sur les lieux et étendront leur surveillance aux activités ante et post-mortem, donc aux animaux vivants aussi bien qu'aux carcasses. «Ça va demeurer variable d'un établissement à l'autre parce qu'on privilégie une inspection basée sur le risque», précise Geneviève Godbout, conseillère à l'inspection des aliments et médecin vétérinaire au MAPAQ.

Les propriétaires d'abattoirs devront également s'assurer que leurs locaux et leurs équipements respectent une série de normes édictées par le MAPAQ. Pour financer la modernisation, un programme d'aide a été mis en place tout récemment, subventionnant jusqu'à 90 % de certains travaux.

Exactement 63 abattoirs de type B et 23 de leurs «descendants» - repris malgré la vieille interdiction, voire carrément clandestins - ont déposé une demande de permis transitoire leur permettant d'espérer le nouveau statut d'abattoir de proximité. Le MAPAQ se donne jusqu'en juin pour s'assurer que les installations respectent quelques normes minimales et accorde trois ans aux demandeurs pour prouver leur conformité totale. Un autre dossier complètement nouveau a également été déposé.