Selon un bilan effectué par le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) et communiqué au Soleil après des demandes répétées, le Québec compte aujourd'hui 86 fromageries transformant moins de cinq millions de litres de lait par année. Au moment de la découverte de la bactérie Listeria monocytogenes dans des comptoirs de fromages, à la fin de l'été 2008, le ministère estime que 28 usines étaient en mesure d'assurer un bon suivi de leur production, mais 58 autres s'appuyaient sur des mesures de contrôle de la qualité dites «faibles».

Près de 18 mois plus tard, 22 d'entre elles sont à développer ou à mettre en place des systèmes plus sophistiqués qui contrôlent autant les matières premières que les procédés et le produit fini. «C'est une démarche exigeante pour les entreprises qui peut s'échelonner sur une période aussi longue qu'une année», précise Jean-Pierre Mailhot, de Transformation alimentaire Québec (TRANSAQ).

L'investissement moyen est de 40 000 $, mais en vertu d'un programme concocté en décembre, 90 % des coûts sont assumés par le gouvernement du Québec. Celui-ci a engagé 800 000 $ jusqu'à maintenant, en plus du salaire des fonctionnaires mis à la disposition des fromagers.

Sensibilisation

Cela laisse tout de même 36 fromageries avec des systèmes de contrôle de la qualité «faibles». M. Mailhot ne s'en inquiète pas outre mesure. Il croit que «l'intérêt des entreprises est là», que «ça va se répartir dans le temps», mais que certains fromagers ne sont pas prêts à investir maintenant, car ils avaient d'autres projets d'amélioration en cours. «Il y a eu une sensibilisation parce que la crise a été dure, vous savez», assure le fonctionnaire.

Lucille Giroux, propriétaire de la fromagerie La Moutonnière, dans les Bois-Francs, et présidente de la Société des fromages, est surprise qu'aussi peu de collègues se soient prévalus de l'offre du MAPAQ, dont elle a elle-même profité. «La crise [de la listériose] a montré qu'il y avait eu beaucoup de relâchement partout. Il y a donc un resserrement à faire, même dans les entreprises», dit-elle. Du même souffle, la fromagère reconnaît qu'il faut des liquidités ou une marge de crédit pour se doter d'un bon plan de contrôle de la qualité, puisque les fromagers doivent assumer tous les frais avant d'être remboursés par le gouvernement. «Pour certains, ça peut être difficile.»

Louis Arseneau, propriétaire de la Fromagerie des Grondines et président de l'Association des fromagers artisans du Québec (AFAQ), croit que les statistiques du MAPAQ peuvent porter à confusion. En entrevue téléphonique au Soleil, il rappelle que les fromagers québécois ont une bonne feuille de route en matière de sécurité alimentaire, même si tous ne possèdent pas un système de contrôle de la qualité avec consultants et gadgets informatiques. La plupart ont même des normes «maison» plus strictes qu'en Europe et aux États-Unis, plaide M. Arseneau.

«La salubrité ne peut pas être mise en doute, mais la méthode ne convient pas aux critères du MAPAQ», résume-t-il.

Les usines agroalimentaires qui font moins de surveillance à l'interne sont suivies de plus près par les inspecteurs du MAPAQ, dont les interventions sont modulées en fonction du risque. Chaque entreprise se voit ainsi attribuer une «cote de sécurité». Les plus «à risque» doivent se soumettre à des visites et à des prélèvements plus fréquents, souligne Jean-Pierre Mailhot. «Ça permet d'assurer au public que les produits sont sains.»