Yves Desjardins, professeur-chercheur associé au Centre de recherche en horticulture et à l'Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels de l'Université Laval, fait partie des défricheurs qui s'intéressent aux qualités nutritives et aux attributs santé du sirop d'érable.

Sa revue de littérature contient un bon chapitre sur les vitamines et minéraux (manganèse, riboflavine, zinc, magnésium, calcium, potassium) qui se trouvent dans le liquide doré. Un autre aussi sur les polyphénols - les fameux antioxydants - présents en quantités appréciables.

Un quart de tasse (60 ml) de sirop en contient autant qu'une portion de brocoli, de tomate ou de banane, de quoi combler entre 10 et 30 % des besoins quotidiens d'un adulte. «Ce n'est pas négligeable. À savoir si c'est absorbé, c'est une autre question», mais elle se pose pour tous les autres aliments, indique M. Desjardins.

Ses plus récentes recherches lui ont également permis de découvrir que l'eau d'érable contient des quantités importantes d'acide abscissique, une phytohormone impliquée dans la croissance des plantes. Idem pour le sirop, bien qu'il soit longuement bouilli. Des études publiées ces dernières années ont démontré que l'acide abscissique aurait un effet bénéfique sur la santé et plus particulièrement - à concentration élevée - des propriétés thérapeutiques pour contrôler le diabète.

Sans qu'on ne leur accorde trop de crédit, des diabétiques ont déjà rapporté qu'ils éprouvaient moins de difficulté à maîtriser leur glycémie quand ils consommaient du sirop d'érable que d'autres formes de sucres raffinés. La légende serait-elle en voie de devenir une vérité? «L'idée, ce n'est pas de recommander aux diabétiques de prendre du sirop», insiste M. Desjardins, mais de voir s'il y a des fondements scientifiques aux observations des malades.

Révolution

Une partie de la réponse pourrait venir de l'hôpital Laval, où sont menées des recherches en laboratoire sur l'acide abscissique. Des études cliniques sont envisagées si les premiers résultats, attendus sous peu, sont concluants.

Yves Desjardins se permet même d'espérer une petite révolution scientifique. Comme l'acide abscissique se trouve aussi en bonnes quantités dans les petits fruits, il se demande si ce n'est pas lui qui serait responsable des effets bénéfiques attribués actuellement aux antioxydants. «Il y a un filon très intéressant avec cette molécule qu'on retrouve dans le sirop», résume-t-il.

«Ce que ça nous dit, c'est que le sirop d'érable, ce n'est pas juste un sucre», se réjouit Geneviève Béland, directrice de la promotion et du développement des marchés de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ). «Il faut trouver tout ce qu'il y a de bon pour nous là-dedans.»

Sans surprise, les travaux qui se font au Québec sont les plus avancés au monde. Avec Agriculture et Agroalimentaire Canada, la FPAQ a toutefois financé des recherches aux États-Unis et au Japon, dont certaines sont sur le point d'aboutir. Cela dans le but de faire parler du produit à l'extérieur du pays et d'augmenter l'intérêt des consommateurs étrangers, qui sont plus attentifs quand c'est un chercheur de chez eux qui présente ses résultats.

Une fois que les vertus présumées du sirop d'érable auront été démontrées scientifiquement, l'équipe de Geneviève Béland les mettra de l'avant pour vendre le précieux liquide. Sur les marchés d'exportation, au Japon et aux États-Unis notamment, il est plus facile de faire inscrire des allégations sur les étiquettes qu'au Canada. Cette voie sera assurément explorée. «On fait les choses dans les règles de l'art. C'est la qualité des chercheurs qui fera foi de tout» ce qu'on avance, souligne la directrice de la promotion, consciente que «du sucre, ça ne se vend pas n'importe comment».

Comme les producteurs de lait ou d'oeufs avant eux, les acériculteurs sont les premiers à reconnaître l'importance de la recherche et de la promotion. Aussi n'ont-ils pas hésité à doubler, dès cette année, le montant prélevé destiné à ces fins. Celui-ci est passé de 2,75 ¢ à 4,75 ¢ la livre de sirop commercialisée, pour un total d'environ 3 millions $ par récolte moyenne. «Dans les années qui s'en viennent, avec toutes les entailles qu'on a autorisées, il va y en avoir du sirop. Les producteurs comprennent qu'il va falloir faire quelque chose avec», dit Serge Beaulieu, président de la FPAQ.

Encore et toujours le Japon 

Malgré la crainte d'une pénurie, les efforts pour positionner le sirop d'érable du Québec sur les marchés d'exportation se sont poursuivis ces dernières années. Les plus gros acheteurs demeurent les États-Unis, suivis du Japon, puis de la France. Là-bas aussi, le défi est de faire sortir plus souvent la bouteille de sirop du garde-manger. Ne sachant trop quoi en faire, les gourmands de l'étranger y réfèrent rarement.

Au Japon, toutefois, les bons élèves se multiplient. «Dans la cuisine japonaise courante, il y a toujours une pointe de sucré, donc ça permet des agencements intéressants», note Geneviève Béland, de la FPAQ. En plus, les Japonais sont très ouverts aux produits naturels et sont prêts à payer un bon prix pour la qualité. Ajoutez à cela un réseau de distribution efficace et vous avez un marché idéal. Malgré la distance, il demeure donc la priorité des Québécois.