Les changements à la réglementation sur les produits laitiers avaient pourtant fait rêver les fromagers artisans lors de leur publication. Pâtes molles, pâtes fraîches, fromage en grains, fromage dans le petit lait étaient à portée de main, ou plutôt de bouche, puisque l'obligation d'entreposer les fromages au lait cru pendant 60 jours à deux degrés Celsius était levée. Cette période d'affinage, jugée équivalente à la pasteurisation, permet d'éliminer un maximum de bactéries potentiellement dangereuses, mais n'est pas sans effet sur le goût et la texture des fromages.

La nouvelle procédure alternative, basée sur la gestion des risques, oblige plutôt le producteur à rencontrer une série de normes, dont l'obligation de transformer le lait cru dans les 24 heures et d'analyser son eau, son lait et ses fromages tous les mois afin de s'assurer qu'ils sont exempts d'éléments pathogènes. Les fromageries Au Gré des champs, F.X. Pichet et L'Autre versant ont été les seules à se qualifier. Et encore, L'Autre versant attend toujours les papiers officiels pour commercialiser sa nouvelle création.

Marie-Claude Harvey, de F.X. Pichet, est convaincue qu'il faut «un bon marché autour» pour se permettre de commercialiser un fromage au lait cru de moins de 60 jours. Les pâtes molles sont longues à développer, fait-elle remarquer, et se conservent moins longtemps. «Le semi-ferme, c'est notre sécurité parce qu'il a une bonne longévité», ajoute la fromagère.

Victime de la crise

Il faut dire aussi que la crise de la listériose a refroidi les ardeurs de plusieurs fromagers. C'est le cas d'Aagje Denys, de la fromagerie Cassis et Mélisse, à Saint-Damien-de-Buckland, qui a envie d'un chèvre de moins de 60 jours, mais se bute à des contraintes sanitaires difficilement conciliables avec la petitesse de son entreprise. «On aimerait ça, mais pour l'instant, on va laisser passer les inspecteurs», résume-t-elle.

L'omniprésence des inspecteurs du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) et la méfiance des consommateurs ayant suivi le mégarappel de septembre 2008 ont en effet eu une influence sur le nombre de fromageries osant travailler - même de façon conventionnelle - avec le lait cru. Plusieurs joueurs importants ont jeté l'éponge, dont les fromageries Médard, des Cantons, Lehmann et du Champ à la meule.

Durant les belles années du lait cru, au milieu de la précédente décennie, une grosse trentaine d'artisans fromagers transformaient leur matière première sans la chauffer. Elles sont aujourd'hui 11 à ne fabriquer que des fromages au lait cru tandis que 10 autres font à la fois des crus et des pasteurisés ou des crus et des thermisés, selon les plus récents chiffres fournis par le MAPAQ.

Pour Martin Guilbeault, du Champ à la meule, la transition vers le lait thermisé, faite à contrecoeur, a été bénéfique. «C'est plus simple, nos fromages sont aussi bons et on peut maintenant prendre de l'expansion, ce qui aurait été impossible avant», fait-il remarquer au Soleil. L'agriculteur se dit soulagé de ne plus vivre avec la crainte d'un rappel de ses produits et croit que les résistants tiendront le coup «jusqu'à la prochaine bêtise». Le lait cru, selon lui, est une victime trop facile.

Espèce menacée

Jean Morin, de la fromagerie du Presbytère, à Sainte-Elisabeth-de-Warwick, anticipe ce jour où il n'y aura plus qu'une poignée de fromagers qui, comme lui, font la part belle au lait cru. «Pour l'instant, on a encore un peu de pouvoir, ou plutôt une tolérance, politique. Mais si on n'est plus que cinq ou six, le Canada va avoir beau jeu de nous faire disparaître», craint-il. Curieusement, c'est la concurrence féroce du Vermont, devenu un leader dans ce créneau de marché que le Québec a dominé pendant longtemps, qui pourrait faire progresser les mentalités à Ottawa, croit M. Morin.

Gilles Jourdenais, propriétaire de la fromagerie Atwater, à Montréal, se dit «déçu, mais pas inquiet» de la baisse d'offre dans le lait cru. Observateur de premier plan, il croit que «les artisans vont apprendre à le travailler» et rebondir plus forts. Si certains consommateurs sont des mordus de lait cru, la grosse majorité ne fait pas la différence et réclame avant tout un fromage qui goûte bon, rapporte le commerçant.