Les Cidriculteurs artisans du Québec (CAQ) ont annoncé mercredi s'être entendus sur le cahier des charges devant mener à l'obtention d'une appellation réservée - plus précisément une indication géographique protégée (IGP) - délivrée par le gouvernement du Québec. Le conseil d'administration et une vingtaine de membres de l'association, réunis en assemblée générale, ont adopté dans une proportion de 90 % le document élaboré par un comité restreint.

Les critères y sont plus restrictifs que dans le Règlement sur le cidre et les autres boissons alcooliques à base de pommes, adopté en novembre 2008, en ce qui concerne les taux de sucre et d'alcool, les qualités organoleptiques et la traçabilité du produit fini.

Les méthodes de production sont aussi encadrées. Alors que le règlement permet l'achat de 50 % des pommes destinées à la transformation en alcool, à condition qu'elles proviennent du Québec, le cahier des charges exige que le producteur les fasse pousser lui-même et les presse à la ferme.

Cette interdiction de sous-traiter le pressage continue de déplaire royalement aux deux plus gros producteurs de cidre de glace du Québec, François Pouliot, de la Face cachée de la pomme, et Charles Crawford, du Domaine Pinnacle, qui contrôlent environ 80 % du marché ici et à l'étranger. Ceux-ci contestent déjà le règlement provincial qui fixe les mêmes exigences. Ils ont donc voté contre le projet de cahier des charges des CAQ.

Les deux hommes répètent que le pressage à la ferme ne contribue en rien à la qualité du produit final et menacent de ne pas embarquer dans une appellation qui viendrait limiter la production. La majorité des bouteilles de cidre de glace ne feraient alors pas mention de l'IGP.

«Ce que le consommateur dans le monde retient, c'est que ce sont des pommes du Québec et le froid du Québec [qui donnent le cidre de glace]. Le reste, ça lui importe peu», fait valoir M. Pouliot, qui propose aux petits cidriculteurs de se doter de termes valorisants s'ils veulent se dissocier des gros. En plus du «cidre de glace du Québec», on trouverait ainsi du «cidre artisanal» ou du «cidre fermier», selon le vocabulaire choisi.

Signe de la scission au sein de la petite industrie, qui compte une cinquantaine de cidriculteurs au total, la Face cachée de la pomme et le Domaine Pinnacle viennent de constituer la nouvelle Association des producteurs de cidre de glace du Québec, qui fera la promotion du produit sur les marchés mondiaux et son propre lobbying auprès des autorités gouvernementales.

Une «démarche démocratique»

Stéphane Petit, président des CAQ, n'est pas impressionné par la réaction des gros joueurs et défend la «démarche démocratique» de son association basée sur le principe «une entreprise, un vote». «On veut que 100 % des étapes soient faites à la ferme. Ces gens-là ont la possibilité de se conformer comme d'autres l'ont déjà fait», insiste-t-il.

Le producteur de Mont-Saint-Hilaire, sur la rive sud de Montréal, espère que la demande d'IGP, qui sera déposée cette semaine, sera approuvée dans les prochains mois. Le comité des normes du Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV) doit l'étudier et la soumettre à la consultation avant de faire une recommandation au ministre de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation, qui donne le OK final.

Interrogé sur la controverse autour du pressage des pommes, le président-directeur général du CARTV, Denis-Paul Bouffard, précise qu'un cahier des charges ne peut ignorer la réglementation en vigueur. Conséquemment, seules les exigences supplémentaires sont soumises à la consultation.

Si les gros cidriculteurs réussissaient à convaincre le gouvernement d'abandonner le pressage à la ferme, alors le comité des normes pourrait se mêler du débat. Cela dit, M. Bouffard convient que l'unanimité des producteurs est toujours préférable.

«Avec une IGP, il faut s'assurer que quand on exclut des gens, on a des bonnes raisons», dit-il.